Las aperturas más destacadas de 2023
El equipo de 7Caníbales selecciona las aperturas más destacadas de 2023 que seguirán dando que hablar (y comer muy bien)
En un año prolífico en aperturas, seleccionamos algunas -imposible reseñar todas, para eso pueden siempre recurrir a lo publicado durante todo el año en 7Caníbales– de las que más han llamado la atención al equipo de esta revista gastronómica.
Osa, la apertura más excitante y disruptiva de los últimos años en Madrid
En unos tiempos en que se suceden las inauguraciones de restaurantes clónicos y adocenados con cartas calcadas y en los que el escenario tiene más importancia que la gastronomía, Jorge Muñoz y Sara Peral apostaron exactamente por lo contrario.
Con un precio medio que, con bebida, se va por encima de los 200 euros por persona y una insospechada ubicación en una zona residencial fuera de cualquier circuito, sorprenden la impresionante bodega (que cuenta con más de mil referencias de todo el mundo) y la cámara de maduración donde se asientan todo tipo de animales, de dos y cuatro patas o de cola y aleta.
Sólo hay menú degustación con propuestas como tres galantinas (de cerdo, de gallo y de panceta), trucha del río Bedón curada y ahumada, salmonete de Chipiona en tempura fría con lías de sake (amakase) o rillette clásica de conejo tuneada con grasa de cerdo de Le Mans.
Canfranc Express, experiencia en un entorno único
Eduardo Salanova (Canfranc, 1985) ejerce como director gastronómico del hotel Canfranc Estación, a Royal Hideaway Hotel de la Cadena Barceló (Huesca) un proyecto cinco estrellas gran lujo dentro del espacio histórico aragonés más protegido después del Pilar – la Estación Internacional de Tren de Canfranc – pero las joyas de la corona, son el vagón Canfranc Express y un segundo vagón llamado 1928. Para comer, propuestas como la borraja con vieiras, jugo de calamar y mantequilla noisette, su versión del bacalao ajoarriero o el cordero homenaje a Ducasse.
VelascoAbellà (Madrid), el sabor de la experiencia
La apertura del proyecto personal de Óscar Velasco y Montse Abellà en forma de VelascoAbellà fue una de las noticias mejor recibidas en el sector por suponer una combinación de excelencia en cocina salada y dulce. Criterio y experiencia en el diseño de la carta y del menú degustación les han hecho brillar con luz propia en todas nuestras visitas a lo que constituye su proyecto de vida. Un restaurante de temporada y técnica impecable como muestran en la sedosa coca de erizos y angulas de monte, el salteado de calamar y judías verdes a la carbonara y trufa blanca o la seductora sopa de foie con setas de temporada. Aquí no hay quien renuncie a los postres de Abellà, que además ejerce en sala: siempre equilibrados y originales como el de cítricos, galleta de romero y helado de queso y miel o la más golosa mouse de chocolate con aceite de oliva, avellanas y brandy.
Barro (Ávila), telúrico y naturalista
Telúrica, naturalista, sostenible, radical y muy apegada al territorio y a la memoria. Así es la propuesta del veinteañero Carlos Casillas en Barro, en pleno centro histórico de Ávila, que ha colocado en unos meses a la ciudad teresiana en el mapa de la alta gastronomía española. En su único menú degustación dan una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales de su zona, reivindican a los productores artesanos locales y conciencian sobre problemas endémicos como los incendios forestales o la sequía. Sin olvidar, y éste quizá sea su mayor mérito, que lo fundamental de un plato es que esté rico, más allá del relato. Un importante valor añadido es la pasión del cocinero por el vino.
Taberna Kamikaze, discurso propio en Barcelona
Frente a las aperturas más mediáticas y a las inversiones con muchos ceros si hay algo que define el ritmo gastronómico de Barcelona últimamente son los pequeños restaurantes. Casas acogedoras, equipos pequeños, y muchas ganas de hacerse un hueco en la ciudad con un discurso propio. Taberna Kamikaze representa perfectamente esta filosofía tan instalada en la ciudad y que ha creado un interesante ecosistema de tabernas, casas de comidas, bistronómicos o como queramos llamarlo.
Enric Buendia y Aristide Ribalta se conocieron en la cocina de Disfrutar, a finales de 2022 abrieron Kamikaze primero como vermutería japonesa y luego ya como taberna de aires asiáticos y donde uno puede comerse el Mediterráneo con palillos o asomarse a sabores y productos japoneses interpretados por estos dos cocineros. Ofrecen carta y menú degustación y aunque la temporalidad marca los platos que entran y salen, en su momento probamos una escórpora a la brasa con mantequilla de ponzu y un plato con cresta y molleja de pollo que, meses después, seguimos recordando con apetito.
Mare (Cádiz), sabores que acarician la memoria
Juan Viu es un cocinero de fondos, de salsas con duende, de raigambre a los sabores de la memoria anclada y evolucionada sobre el lastre pasado. A quienes hayan probado alguna vez la zanahoria encominá, el en blanco, la urta a la roteña o una brótola frita, sus versiones del siglo XXI les harán titilar las papilas de puro sabor de memoria infantil refinado. Los que están por descubrir el paraíso gastronómico gaditano tienen en Mare (Cádiz) un territorio desbrozado.
Amaranto (Tegueste, Tenerife), intensidad mexicana vista desde la isla
Armando Saldanha osmotiza su México (Puebla) natal, su aprendizaje en la cocina francesa y la inevitable fascinación creativa por Canarias, configurando una panorámica culinaria colorida, personal y progresiva. Amaranto propone elaboraciones tan diversas como el saam (de hoja de capuchina) de gamba canaria en tartar al ajillo con mahonesa de sus cabezas, la tartaleta de brandada con mojo de cilantro o el corneto de tartar de atún con mahonesa de chipotle, cilantro y guacamole.
Morreig, un futuro prometedor en Barcelona
Morreig es una de las aperturas más ilusionantes en 2023, aumentando la lista de pastelerías de referencia en Barcelona, con una bonita historia de amor que claramente es marca de la casa (su nombre es morreo en catalán), y un futuro prometedor. Levantando persiana a finales de mayo en Gràcia, Morreig se instituyó como heladería de visita obligada durante este verano.
Para colofón, mucho más allá de los helados, una bollería de excepción empieza a ser marca de la casa, y es que es un proyecto de la mano de Alba (pastelera y exprofesora de pastelería del CETT) y Matthieu (pastelero, reconocido con el título de Meilleur Ouvrier de France -MOF- Boulanger de 2019). Semejante talento, como es de suponer, se nota en cada una de sus elaboraciones.
Can Chan Chán y StreetXO, ilustres vecinos
Roberto Ruiz y María Fernández apostaron por una cocina disfrutona con la originalidad que saben imprimir a sus proyectos en «un restaurante mexicano que sólo puedes encontrar en España». Con el nuevo Can Chan Chán volvían a compartir escenario, esta vez en El Corte Inglés de Serrano de Madrid, con Dabiz Muñoz y su renovado StreetXO tras el cierre del centro comercial donde estaban ambos locales. A su vez, el nuevo local de Dabiz gana en espacio y en coctelería, con una oferta gastronómica totalmente insoslayable.
Marcos Granda abrió Toki, su proyecto japonés en Madrid y a finales de año ya lograba su primera estrella (otra más, y van siete). Al frente, después de muchas entrevistas, puso al cocinero de origen japonés Tadayoshi Motoa. El restaurante sigue la línea de Granda, sólo seis comensales y un equipo también pequeño para controlar cada detalle y asegurar una atención muy personalizada al cliente. Al frente de la bodega y como directora de sala está Hilda Olvera.
Bascoat (Madrid), Rodri y Nagore en estado puro
Bascoat, la nueva casa de Nagore Irazuegi y Rodrigo Fonseca en el Paseo de la Habana 33, era tan necesaria para ellos como para los aficionados capitalinos y los miles de forasteros que llegan a la ciudad como entomólogos culinarios, buscando, buscando. Hacía tiempo que Arima, su anterior espacio, se les había quedado pequeño. No solo literalmente insuficiente en instalaciones, sino limitante de una capacidad de crecer y desarrollar una nueva cocina que fermentaba desde que empezaron a trabajar como pareja profesional de iguales.
Los aficionados esperábamos como agua de mayo una casa en la que la cocina de origen vasco recuperara en Madrid el esplendor de antaño y apuntara algún nuevo camino más allá de la repetición de los grandes éxitos de otros lares. Bascoat, versión mestiza de lo vasco del sur y del norte, con gusto viajero, regusto afrancesado, cuero de abarca y neopreno de surfero, ha traído frescura y esperanza.
Con el rey de la guía roja en España, Martín Berasategui, y el treintañero José María Goñi en los fogones, El Club Allard inició este 2023 una nueva etapa. Los dos menús degustación han sido diseñados por ambos en un trabajo en equipo que constituye una propuesta de asentamiento, en la que tienen presencia relevante las versiones de clásicos tanto de Berasategui como de Lasarte y los guiños asiáticos, especialmente japoneses, e italianos y en la que se busca más la satisfacción inmediata que la emoción, el disfrute antes que la reflexión.
Moonlight (e)xperimental Bar, Zaragoza
¿Un cambio de local puede considerarse nueva apertura? En el caso de Moonlight (e)xperimental Bar, sin duda. En cinco años, el establecimiento de Borja Insa se había convertido en uno de los secretos mejores guardados del panorama coctelero nacional, pero una local viejuno (un antiguo pub) y poco adaptado a la creatividad del equipo limitaba las posibilidades de crecimiento tanto personal como empresarial de un proyecto con mucho potencial.
Para esta versión 2.0, lanzada en septiembre a dos pasos de la Plaza del Pilar, Insa cuenta con nuevos socios y compañeros de viaje, una forma de dream team zaragozano.
Por un lado, tiene ahora una cocina potente, animada por las inquietas mentes de Gente Rara, el restaurante con estrella Michelin liderado por Sofía Sanz y Cristian Palacio. Ambos se enamoraron hace tiempo ya de los tragos de Insa y esta colaboración surgió de manera natural. Por otro, Javier Ibarra, mejor conocido como Kase.O, se ha encargado del diseño acústico del local, para aportar lo que Insa llama «paz auditiva» a los clientes. Coctelería de alto voltaje en búsqueda de nuevos sabores y conceptos, bocados de raza y entorno musical concebido con muchísimo cuidado y gusto: las tres patas de un nuevo comienzo que ha marcado nuestro 2023.
