La complejidad de una buena pizza

Una de las elaboraciones más socorrida y planetariamente consumida es también de las más prostituidas. La pizza sufre a escalas hiperbólicas los dramas de la paella y contra ello se revelan maestros como Dan Richer, considerado por New York Times como el creador de la mejor de Nueva York, y ojo que ahí la competencia es grande.

También destacado por 50 Best, el pizzaiolo al frente de Razza (Nueva Jersey) mima masas e ingredientes desde la investigación, el conocimiento y toda la pasión que siente por su trabajo. Su trayectoria comenzó cuando decidió saltarse la ceremonia de graduación en la Universidad Rutgers para volar a Roma, donde un primo suyo estudiaba Arquitectura. El gusto por la comida y el descubrimiento le guiaban.

La comida era tan distinta a lo que había probado en Estados Unidos, donde hay muchísimos restaurantes italoamericanos. En cada ciudad italiana el recetario era diferente», dice a 7 Caníbales quien llegó al país de la bota con mucha hambre de hallazgos, 21 años y poco dinero.

Le sorprendió que los comensales hicieran de la comida un convivio y unos sabores «tan buenos» que viajaban por las regiones y las temporadas, así que de regreso a casa se llevó en las maletas sus sensaciones para abrir primero un catering, juego formarse en cocinas profesionales y en 2007 comprar, gracias a créditos y ayudas de amigos, una pequeña pizzería en Maplewood, Nueva Jersey, que estaba en apuros y logró relanzar en forma de «restaurante de barrio divertido y animado», alabado por sus ingredientes frescos y su pizza artesanal.

En 2012 abrió Razza para reivindicar la pizza. «Quiero que la gente se cuestione las pizzas que come, provocar una reacción en la industria, hacer reflexionar sobre su complejidad. No se trata de ensamblar ingredientes sobre una masa, sino de que resulte un conjunto integrado y equilibrado».

¿Por qué se enganchó al mundo de la pizza? «Porque es infinito», defiende. Y claro, todo es empezar por las harinas y las fermentaciones que crearán las masas para luego entrar los tomates, los quesos, las verduras, las carnes, las leñas, los hornos…

«La pizza es una de las elaboraciones más difíciles. Primero tienes que ser panadero y luego cocinero, saber elegir ingredientes y cómo cocinarlos todos al mismo tiempo sobre esa masa», reivindica. Una masa en la que utiliza harinas de bajo nivel proteico para que «resulte más crujiente y menos chiclosa que las napolitanas». El dedo en la llaga.

En Razza la masa se fermenta durante toda la noche aunque dice que es «algo orientativo en función del lugar donde estés, las harinas y los objetivos; no siempre más tiempo es lo mejor para el resultado, puedes irte de unas horas a días». También defiende que no es tan importante el tipo de madera (él usa roble) como el tamaño y la humedad.

Sobre los ingredientes, es apóstol de lo local y el respeto a las estaciones. Richer, que ejerció en Madrid como presidente del III Concurso a la mejor pizza de España -repitió premio Can Pizza (El Prat de Llobregat), con una combinación de pulpo, sobrasada y mozzarella- se atrevió a preparar algunas con butifarra o el queso fresco de cabra de los productores jienenses Quesos y Besos.

Pero en Razza no todo es pizza, aunque se lleve el protagonismo. De su estudio de los quesos surgió una tabla de mantequillas con distintos hongos y tipos de leches que acompañado de su propio pan se ha convertido en un imprescindible, lo mismo que sus albóndigas con una salsa para rebañar sin remordimientos. Para quienes los tengan, ensaladas.

Las pizzas son de tamaño individual y la oferta varía en función de los ingredientes disponibles, pero la tradicional margarita con salsa de tomate y mozzarella caseros y albahaca nunca falla, por la calidad del producto y por una masa fina de bordes voluminosos cocinada a la perfección.

Richer se lo ha tomado muy en serio (aunque lo diga con una amplia sonrisa) y quiere aportar conocimiento e información sobre el universo pizzero tanto en su restaurante como en libros – es autor del súper ventas «The Joy of Pizza»– y allá por donde va. Provocar la reflexión y complejidad siempre aparecen en su ideario.

Al final, la pregunta clave: ¿Pondría piña en una pizza? «Sólo si estuviera en Costa Rica».