Es un tema recurrente el profetizar sobre el papel de la inteligencia artificial en el mundo de la gastronomía, por supuesto con desarrolladas opiniones de expertos, incluyendo los apocalípticos. ¿Pero cómo se aplica la IA en la restauración gastronómica?
Desmitifiquemos un poco el propio concepto base de la IA ya que, hasta el momento, los avances que se aplican a nivel tecnológico no responden en realidad a la reproducción de unos procesos cognitivos complejos como la inteligencia, la capacidad de reflexión o el pensamiento abstracto propio del homo sapiens.
La IA responde a unos protocolos establecidos y programados previamente, una serie de datos y posibilidades de combinación de estos pautados por una “inteligencia no artificial”.
Actualmente se aplica la IA en todo lo que tiene que ver con el tratamiento de datos, con algoritmos afinados que permiten identificar conductas y preferencias de los clientes con lo que se puede precisar una oferta adecuada y personalizada. Utilizada como herramienta práctica en la comunicación, venta, captación y marketing, así como el proceso de las reservas en el sector de la restauración.
Utilidad en la sistematización
La IA se está implementando con éxito tanto en la parte del back office: gestión de costos, escandallos, compras automáticas, ratios, conexión con los consumos, mermas, reposición de stock, junto con la parte del front office que facilitan las comandas o la facturación.
Las luces de la IA están deslumbrando a toda la parte funcional, de sistematización o procesamiento de datos en un tiempo récord, del mismo modo que revolucionó la primera cadena de montaje o la máquina de vapor a la producción y la gran industrialización. Se ha implementado la IA en todos los procesos estandarizados, a partir de instrucciones para gestionarla, de forma que es capaz de genear infinidad de combinaciones, casuísticas, desviaciones, análisis o definir métricas, conectando e interpretando.
Pero si hablamos de las capacidades que nos diferencia de los otros animales como crear o imaginar, parece difícil que tenga éxito en la restauración gastronómica, citando a Ferrán Adrià “Para crear en cocina a nivel profesional no hace falta la inteligencia artificial, con la inteligencia humana nos sobra».
Sin embargo, puede ser una herramienta para poder crear, recrear e inspirarse, generando mil combinaciones entre productos, técnicas, herramientas y/o elaboraciones intermedias que nos faciliten el trabajo, ya lo hemos visto aplicado en diferentes disciplinas como la creación de canciones, imágenes o pinturas.
Las pruebas más palpables de la aplicación de la IA la vemos ya en campos como la pastelería, esta nos permite la “creación” de nuestra tarta, pastel o semifrío. Como decíamos, en primer lugar nos permite introducir los gustos de nuestros clientes pero a su vez puede modificar la composición de estas elaboraciones, cambiando productos que generan alergias o intolerancias por otros, equilibrando la fórmula para que podamos realizar un postre exitoso y a gusto de nuestro cliente, una personificación completa.
Qué útil resultaría para muchos cocineros que, en un momento dado, cuando una reserva les comunicase un perfil alérgico o intolerante en su restaurante, éste pudiera conseguir al instante la posibilidad de realizar las diversas elaboraciones conceptualmente igual a su propuesta pero sin los ingredientes alérgenos y así ofrecer la misma experiencia a una mesa con diversos comensales.
De momento hablamos de datos, de confeccionar una receta, a partir de aquí la reproducción de la misma podría realizarse por robots ya hemos visto su viabilidad y no es una película de ciencia ficción, pero esto igual sí que levanta ampollas.
Empatía artificial
Aunque es complicado defender el trato y la calidez del servicio en estos tiempos, es algo que nos humaniza y quizás, aunque vemos tecnología aplicada y robótica para suplir el desbordante déficit de personal, sin duda tal y como se plantea difícilmente puede desbancar el profesional de sala.
El otro día, hablando con un miembro del sector, me comentaba que en un restaurante se puede “salvar una mala comida con un buen servicio pero al revés, difícilmente el cliente vuelve.” No se cómo tendrá de adelantado la ciencia la «Empatía Artificial”.
Las sombras se encuentran en aquellos problemas que se van generando y que quizás no se han tenido en cuenta o sí, como la protección de datos o de la discriminación tipo generada por los algoritmos y las propias trampas que aplicamos que deshumanizan dicha Inteligencia.
Personalmente estoy a punto de resetearme y embarcarme en una búsqueda de la IH (Inteligencia Humana) que en tantas ocasiones se echa de menos.
SOBRE LA FIRMA
