Tour gastronómico por el nuevo Londres

Tras cinco días de caminar por Londres en busca de lo que se cuece, siguiendo las últimas recomendaciones de colegas y cocineros residentes en la ciudad de la realeza y del punk -donde todo cabe y nada está fuera de lugar- proponer una lista corta es prácticamente imposible.

Nuevos conceptos y una conclusión: en la ciudad que cambia de un día para el otro, la permanencia es darwiniana. Aquí una lista de las mejores novedades y las buenas apuestas en un destino que es inabarcable pese a comer dos veces seguidas y no perderse desayuno ni merienda.

La primera buena constatación en Londres es la consolidación de los referentes mediterráneos, de los tentáculos del JamieOliverismo y la abundancia de italianos y españoles expatriados, que pedían producto fresco y lo consiguieron, en mercados de fin de semana, en ferias, en pizzerías y en tiendas especializadas en vino.

La cultura gastronómica de España, Italia y Grecia se asimila con la más reciente vertiente Ottolenghiana, que inundó la gastronomía de vegetales, aromáticas y especias para marcar un antes y un después al protagonismo absoluto de la proteína.

Conocido por sus coloridos libros de recetas ultra apetecibles y sencillas, Yotam Ottolenghi tiene en Londres 8 locales (seis tipo Deli bajo el nombre de Ottiolenghi en distintas zonas, y dos más enfocados a la cena: ROVI y NOPI), que pueden ser una gran opción tanto para los conocedores del gurú como para los no iniciados.

Estilo Ottolenghi: verdura, sabor, aroma, hierbas y especias.

Ottolenghi es sin duda uno de los grandes referentes de toda esta gastronomía actual que se ubica entre lo casual y el fine dining, que propone platos a compartir -más tipo media ración que tipo tapa- y que devuelve las verduras al podio del que nunca tendrían que haber bajado.

En la carta de NOPI, con apenas 24 referencias, se entiende toda esta filosofía claramente: 8 platos de vegetales con aptitudes para comenzar y terminar la cena, 7 platos de carne y pescado, 4 entrantes y 3 guarniciones; y grandes hits como el apionabo con miso de manzana, encurtido de apionabo y sambal de pistacho o el shar siu de coliflor con citronela y pepino o la zanahoria glaseada con chermoula, ricotta y limón en conserva.

La bebida se suma con una coherente carta de cócteles, mócteles (sin alcohol), vino y una buena selección de vino dulce para unos postres que mantienen el interés y la filosofía a la altura, como el key lime pie con lima negra, trigo sarraceno y crema de queso de cabra o la ganache de té negro con caramelo de whisky y shortbread.

Segunda observación, en la línea de estas grandes tendencias que han cambiado hábitos, Londres despertó a la revolución del pan y las masas fermentadas de una manera insólita, combinando tres ingredientes clave: por un lado, el gran dominio técnico de Francia -ah, París y la mantequilla-; por otro, la acidez y la estética de los países nórdicos; y para terminar, el estilo neoyorkino, lo industrial y el storytelling.

Con esta receta, han surgido emblemas como The Dusty Knuckle, con un público tan fiel como moderno, que se reúne religiosamente en sus locales de Dalston (y ahora también Harringay) y hace colas para comulgar y recibir su sagrado pan, desayunar o comer en mesas con vistas al obrador o participar en uno de sus cursos de panadería o talleres de fermentos o pasta.

The Dusty Knuckle es una propuesta tan honesta y atractiva que despierta envidias y admiración, con un proyecto social sólido de formación a jóvenes en riesgo de exclusión, una filosofía real de lo hecho en casa, un producto excelente y un público acérrimo.

Quizás por eso, en la ciudad donde lo que vence prevalece, ya ha empezado la profusión de grandes obradores con estética industrial, pan y bollería excelente y cajas registradoras espolvoreadas por la harina del obrador a la vista, tendencia que -para una amante de las masas- es la mejor de las noticias.

Feligreses de la masa madre en The Dusty Knuckle.

En una visita al East London, se descubren obradores como The Snapery East, que se había dedicado a proveer de panes a los mejores restaurantes de Inglaterra y ahora abre sus puertas para recibir al consumidor final.

Por la zona, merece la pena acercarse a E5 (también proveedor de referencia de pan de masa madre en restaurantes), Pavillion, Fabrique y Pophams, todas y cada una de ellas dignas de una parada de avituallamiento en una excursión por el distrito.

Y, en la larga lista de nuevos obradores imprescindibles de la ciudad, dos fenómenos de masas en redes: Cédric Grolet en The Berkeley (un gran recurso para los que en vez de escaparse a París visiten Londres) y Arôme Bakery (zona Covent Garden), una mezcla de impecable de técnica francesa y equilibrada cultura asiática, con rigurosos cafés, tés inmejorables y piezas como su Honey Butter Toast (para mí, obligado desayuno) o el hojaldre de manzana glaseado con caramelo de miso.

Honey butter toast (suave, crujiente, cremoso y con el dulzor justo) y perfecta bollería en Arôme Bakery.

Tercera gran conclusión, en una ciudad históricamente multicultural, la excelencia en gastronomía étnica es sin duda uno de las mejores bazas. Y, por la misma historia, destaca la omnipresente oferta de calidad de la India, dentro de la que recomendaría desde un cuidado Dishoom (buena comida de Bombay servida en preciosos locales inspirados en los antiguos cafés iranís de la cuna del Bollywood, occidentalizada pero sin perder la esencia y con una carta de cócteles a la altura de las circunstancias) o un auténtico Tayyabs (especializado en comida de Punjab, con unos increíbles marinados, carácter casero y ningún accesorio estético).

La carta de cócteles de Dishoom y sus múltiples guiños al comensal.

Imprescindible en el capítulo internacional una parada en Chinatown, al que habría que dedicar un día entero con hambre, para descubrir -en apenas unas calles- el Dumplings Legends -los culpables de la institucionalización del Xialongbao (dumpling de caldo)-, el Bao Bun Masters -todo lo que se espera de un bao en un local de decoración exquisita-, el Viet food -a la vuelta de la esquina del Dumpling Legends, donde probar los platos básicos de Vietnam bajo la mano del ex jefe de cocina de Hakkasan-, el Pho&Bun, vietnamita en otro registro –street food y tradición, con unos caldos que reviven- y el casero C&R, un café malasio donde refugiarse de las modas. Chinatown es infinito y siempre atractivo, y expande sus horizontes.

No demasiado lejos, Plaza Khao Gaeng, un restaurante tailandés con capacidad de confundir a cualquiera. Comida auténtica, hules de plástico, anuncios en tailandés y servilletas de papel rosa. El sitio donde acudir en cualquier ataque de nostalgia viajera.

Y, último inciso dulce, en la intersección entre la pastelería y la cocina étnica, nacen propuestas tan interesantes como Kova (viral por su estética y sus excelentes mile crêpes de matcha, y demás productos japoneses perfectos, delicados y buenos); Rinkoff (popular por sus cronuts, pero donde probar babkas, bagels, cholla y más productos de una pastelería judía de 4a generación) o Mamasitas (heladería colorida y atractiva, con todos los imprescindibles en Filipinas -por supuesto, halo halo y bilog– y helados con sabores que hacen volver a mirar cuando pasas por su vitrina.

Plaza Khao Gaeng, puro estilo tailandés.

Micro-apartado para los que además de comer son fanáticos de los libros de comida, entre bocado y bocado, hay tres librerías que merecen una buena parada: Foyles, Books for Cooks y Waterstones.

El mile crepes de moda en Kova patisserie.

Cierro este artículo -interminable por el exceso de referencias- en un momento donde el FOMO es algo tan real en la vida como viral en las redes, Londres, con su ritmo vertiginoso de tendencias, su interminable lista de aperturas, su infinidad angustiosa de opciones y su profusión de conceptos puede llegar a ser intimidante.