Nació de una inquetud que comenzó como un viaje personal de aprendizaje, y poco a poco fue transformándose en un generoso proyecto comunitario de investigación en torno a las cocinas regionales de México. En el camino, Luis Alberto Llano Legorreta y Zulema Vega, comprendieron la importancia de la visibilidad y empoderamiento de las cocineras tredicionales, con el fin de difundir y perpetrar la gastronomía nacional a través de la profesionalización y la enseñanza.
Luis Alberto Llano Legorreta, fundador y director general del Centro Nacional de Investigación y difusión de las cocinas mexicanas, CENAIN, comenzó en 2019 un recorrido por el país, documentando su gastronomía y comprendiendo sus constructos sociales: “La cocina mexicana es un mito. No es una, son muchas. Dentro de un mismo estado se come muy diferente en la costa que en la montaña, en el valle que en el desierto. Y claro, hay algunas cocinas ya muy reconocidas, como la oaxaqueña o la poblana, pero ¿qué pasa con estados como San Luis Potosí o Quintana Roo, que también tienen un gran acervo culinario pero es poco difundido?”
El territorio mexicano posee una de las mayores biodiversidades del planeta, y en el se hablan más de 68 idiomas oficiales que implican múltiples formas de concebir el mundo. Luis Alberto considera que este gran acervo está infravalorado: “Tenemos una riqueza inmensa y sin embargo seguimos rechazándola. En México se enseña cocina mexicana con técnicas europeas y aunque hay sus excepciones, lo primero que aprende un alumno en una escuela de gastronomía son las salsas madre del viejo continente; de ‘cocina mexicana’, dan solo una probada. A un chef le pagan miles de pesos por ir a dar una conferencia o por ir a cocinar a otro país, sin que necesariamente muestre la auténtica gastronomía regional, pero a una cocinera o cocinero tradicional, si bien les va, les pagan los viáticos y nada más” menciona Luis con evidente decepción.
“Hay cocineras excepcionales que desafortunadamente, si no trabajan hoy, no comen mañana”, continúa. “Un ejemplo que me parece impactante es el de Martha Gómez Atzin. Ella lleva 23 años haciendo el Festival Cumbre Tajín, uno de los eventos que tiene este país. Cada año le da de comer a mas de 50,000 personas y le ha servido a un sinfín de artistas; sin embargo, no tiene forma de enseñar lo que sabe, porque no posee un lugar propio, no tiene nada que sea de ella. Fue reconocida hace unos años como mujer del año en Veracruz y también por la Unesco como embajadora de la cocina del Totonacapan, pero eso no le ha valido de mucho, pues no tiene apoyo económico y una estructura real detrás. Ella padece diversas enfermedades y su condición lejos de mejorar, se complica. ¿Qué va a ser de su legado? Sus hijos ven como se mal pasa y no quieren hacer lo mismo”.
Técnicas y preparaciones mexicanas
Luis Alberto fue uno de esos alumnos de gastronomía que se sintió frustrado al no poder aprender las técnicas culinarias y los platillos de su propio país. Por ello, en 2019 inició un viaje que en un principio, tuvo como intención adentrarse en cada uno de los estados de México y aprender lo más posible de quienes fuera conociendo en el camino. Pero al poco tiempo, se dio cuenta que debido a la complejidad y la bastedad de productos, técnicas y platillos que ofrecía cada rincón, cada familia, la misión debía transformarse en una plataforma que de alguna manera apoyara a la conservación de las tradiciones.
Entonces nació CENAIN, que busca primordialmente la sostenibilidad de las cocineras y cocineros tradicionales a través del reconocimiento, visibilización y difusión de su oficio, divulgando y reuniendo fondos, para fincar escuelas rurales en sus poblados y así, transmitir su legado culinario.
La primera ejecución derivada del viaje, fue el libro Sabores de México. En sus 650 generosas páginas, este valioso documento reúne notas sobre la historia culinaria de México desarrolladas por reconocidos investigadores, bitácoras de viaje narradas por el propio Luis Alberto y un recorrido por los 32 estados a través de 32 cocineras que comparten recetas, pero también historias de vida. Tiene un costo de 1,300 pesos mexicanos (unos 78 dólares) y se adquiere directamente en Fogones.mx.
Difundir e investigar
Entre paradas y descansos, Luis Alberto conoció a Zulema Vega, una chef que estaba por abrir su restaurante en Ciudad de México. Al conocer el proyecto, la chef quiso sumarse a él. Así se convirtió en socia y directora de investigación del CENAIN, aportando además de conocimiento y operación, el equipo y la infraestructura que ya tenía en su restaurante. Crearon Fogones MX, el comedor que se convertiría en el foro de decenas de cocineras y cocineros tradicionales de todos los rincones del país, que abrió sus puertas en diciembre de 2022.
“Zulema se subió al proyecto de inmediato y ha aportado muchísimo, sin ella no hubiera sido posible llegar tan lejos como lo hemos hecho. Continuamos el viaje juntos y así, con más ideas y manos, avanzamos más rápido tanto en el libro, como en el proyecto del comedor que ha tenido una gran acogida”.
Fogones MX está en una casa de más de 100 años, en el pintoresco barrio de Coyoacán, al sur de la Ciudad de México, donde también se ubican las oficinas del CENAIN. Esta fonda y comedor comunitario, más parecida a una cenaduría de pueblo que a un restaurante de manteles largos, es un concepto único que abre de viernes a domingo. Cada fin de semana se presenta una cocinera tradicional diferente, quien ofrece una muestra de siete platillos, complementados con tres interpretaciones regionales de Zulema y Luis Antonio. Como parte del maridaje, se sirven atoles, pulque o bebidas de la región.
Cocina para todos
“Cada fin de semana, detalla Luis, recibimos alrededor de cuatrocientas personas. Tenemos una cuota de recuperación de 350 pesos (unos 20 dólares), por el menú de diez tiempos con bebidas. Con ese precio tan accesible buscamos una experiencia que no sea pretenciosa, ni gentrificada, con la que una familia pueda tener acceso a una comida estupenda y aprender sobre una región y su cocina, de la mano de la anfitriona que presenta los platillos, muestra su traje típico y explica los ingredientes que trae desde su estado. Queremos que más personas conozcan la riqueza culinaria de nuestro país de primera mano”.
Al principio tenían muy poca gente, hasta que Tonatiuh Igareda, un popular gastroinfluencer, rompió las redes con un post sobre el lugar que llegó a las 800 mil vistas. “Tonah posteó un sábado por la noche, y para la mañana del domingo, ya teníamos una fila inmensa de gente que quería vivir la experiencia, y de ahí hemos tenido llenos totales prácticamente cada fin de semana” comenta Luis, quien después de ese bombazo en Tick Tok, contrató a Tonatiuh para que le llevara la comunicación.
CENAIN ofrece hospedaje a las cocineras en sus instalaciones y pone a su disposición alumnos de escuelas gastronómicas que realizan sus prácticas en el lugar, al tiempo que aprenden cocina regional de los mejores. Luis revela la fórmula con la que han logrado un equilibrio casi perfecto entre los gastos y los beneficios: “Yo voy a la Central de Abastos por todo lo que me pidan las cocineras y Zulema se queda en el centro preparando las bases con los alumnos. Con las ganancias cubrimos la transportación, damos a las cocineras una retribución económica y conservamos un porcentaje para los fondos de las escuelas. Además, pueden traer productos regionales para vender y el 100% de lo que generan con eso, es para ellas”.
Fines de semana y con reserva
Para acudir a Fogones MX es indispensable hacer reservación y la experiencia dura aproximadamente dos horas. “Para nosotros es muy importante que las cocineras tengan interacción constante con los comensales”, dice Zulema, “por lo que nos comparten las recetas y ellas nos dirigen para ejecutarlas. Así, nosotros cocinamos y ellas platican con la gente. Creo que esto es lo más valioso que se llevan tanto los comensales, que conocen algo nuevo sobre su país, y ellas, que se sienten vistas, reconocidas y valiosas”.
El viernes hay dos turnos, de 2 a 4 pm y de 5 a 7 pm, sábado y domingo son tres turnos, de 10 am a 12, de 1 a 3 pm y de 4 a 6 pm.
A la fecha, han pasado por Fogones MX más de 60 cocineras tradicionales. “Hemos generado un concepto que no existía”, menciona Luis con evidente orgullo, “pues en esas dos horas damos una degustación completa, limpiamos, preparamos y comenzamos todo de nuevo, y así varias veces, cada fin de semana. Los alumnos aprenden sobre cocina, sobre servicio, operación, investigación y también les damos una compensación económica, además de las propinas, pues somos muy cuidadosos de no caer en explotación laboral. Cada fin de semana empleamos a 25 personas”.
Parte de la labor de Tonatiuh como comunicador del proyecto, ha sido hacer alianzas con reconocidos chefs como Lula Martín del Campo (Cascabel) y Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), quienes han reconocido la labor y la han apoyado realizando eventos del CENAIN en sus restaurantes.
Los proyectos de documentación continúan. Ahora están preparando un directorio de trescientas cocineras tradicionales, el Atlas de la gastronomía nacional. “Los gobiernos de los estados normalmente apoyan, pero en muchos casos no quieren compartir los contactos de las cocineras, quieren una comisión, por eso nosotros tuvimos que ir a tocar puertas, a meternos en casas y probar su comida. En este libro”, dice emocionada Zulema, “vamos a poner todos sus datos, si tienen restaurantes, o productos que elaboran, vamos a hacer que no dependan de nosotros para que la gente las contacte y las invite a dar a conocer su cocina”.
Zulema y Luis recorrieron 40.000 kilómetros juntos, adentrándose en los 32 estados de la República Mexicana, redescubriendo su cocina más allá del ámbito culinario, en entornos sociales y económicos sumamente volubles. Así, compartiendo la mesa y el pan, encontraron personajes invaluables que han apoyado y enriquecido esta misión única, amorosa, bien sazonada y sumamente generosa.
