A octubre en Perú se le llama el mes morado por el color del hábito que visten los devotos del Señor de los Milagros. La imagen del cristo moreno se venera desde el siglo XVIII. El 28 de octubre de 1746, un fuerte terremoto sacudió Lima. Más de ocho grados en la escala de Richter remecieron la ciudad durante cinco largos minutos, dejando solo 25 casas en pie y la imagen de un cristo pintada en el muro de una ermita. Así nació la veneración al Señor de los Milagros, que perdura hasta el día de hoy.
La leyenda cuenta que Josefa Marmanillo, esclava de ascendencia africana conocida por todos como Doña Pepa, inventó el turrón que lleva su nombre para agradecer un favor del Señor de los Milagros. Estaba perdiendo movilidad en los brazos y le prometió que, si la curaba, inventaría un dulce en su honor. Doña Pepa se recuperó y cumplió su palabra. Creó un postre con palitos de masa de harina, manteca, yema de huevo y anís. Horneó los palitos y los colocó en capas, alternando con miel de chancaca (una suerte de caramelo hecho del jugo no destilado de la caña de azúcar). Luego lo decoró con grageas de colores.
El postre de Doña Pepa se popularizó, y cada mes de octubre, en Lima y en el resto de Perú, las panaderías ofrecen el dulce. Las familias peruanas lo toman como postre o a la hora del té. Otras teorías apuntan a un origen morisco. De hecho, el dulce guarda mucho parecido con el piñonate que se elabora en Andalucía y Extremadura.
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El turrón de Doña Pepa ya no se suele preparar en las casas, pero se vende en panaderías modernas y tradicionales, y no solo en octubre. En el centro de Lima hay tiendas dedicadas solo al turrón de Doña Pepa que abren todo el año. Es un postre tan arraigado que se ha convertido en un símbolo de identidad peruana. Su exportación a 13 países genera más de 200.000 dólares al año.
Hace unos veinte años, algunos chefs y pasteleros empezaron a incorporar otros elementos y hacer cambios en la receta tradicional. “Estando en casa de la chef Marisa Guiulfo. Luego de comer, abrieron las puertas de un salón donde solo había dulces. Era una época en la que en el Perú solo se valoraban las preparaciones europeas, pero este salón estaba lleno de dulces peruanos. Había dulces de cuchara, ponderaciones y nuestro turrón”, recuerda Flavio Solórzano, chef del restaurante Señorío de Sulco. Inspirado por Marisa, Flavio se puso a ensayar y mejorar su propia receta. “Al principio lo incluimos en el buffet de postres. En 2014 lo empezamos a regalar a amigos de la casa, y recién, en el 2018, lo sacamos a la venta”, recuerda. El turrón de El Señorío de Sulco es uno de los más esperados de la temporada. La gente lo encarga con meses de anticipación.
Otros cocineros y pasteleros también empezaron a refinar la receta. Cambiaron la manteca de cerdo por mantequilla. La miel, hecha solo con chancaca y limón, se aromatizó con frutas y otros ingredientes como hojas de higo, peras y membrillos. En la actualidad, el turrón de Doña Pepa artesanal es mucho más ligero, delicado, aromático y sabroso. Para la pastelera Alessandra Ribeyro, de La Teoría de los 6 cafés, “un buen turrón ha de tener una masa que se pueda cortar y comer con facilidad. La miel debe ser frutada para contrastar con los sabores tostados de la masa, y tener el punto justo: que no sea tan líquida que chorree ni tan dura que se pegue a los dientes”, dice.
Para la repostera Grimmy del Solar, la frescura es indispensable y la miel ha de ser abundante. “Los palitos deben sentirse crujientes, por eso los horneo a diario. No me gustan los turrones secos; me gusta sentir la miel. Si tengo que escoger entre un turrón seco y otro con mucha miel, prefiero lo último”, afirma Grimmy. Para la chef en pastelería Zara Alanya, de Alanya Repostería, “la miel ha de estar equilibrada, con notas frutales y el punto de acidez exacto”, dice. Para ella, la hoja de higo juega un papel importante. “Aporta notas herbáceas, ligeramente afrutadas, con matices a vainilla”, explica. Prefiere un horneado medio. “Tiene que ser suficiente para que la masa no sea mantecosa en boca, pero sin excederse para no perder el sabor caramelizado de la galleta”, agrega.
En esta carrera por la perfección nacieron los turrones joya, que lucen presentaciones elegantes y originales muchas veces creadas en alianza con algún diseñador. También llegaron los helados, tartas de queso, bombas y New York rolls de turrón de doña Pepa. Mantienen el sabor de la miel y de sus palitos anisados en otras presentaciones y texturas. En Perú, el turrón de Doña Pepa es mucho más que un postre. Es un dulce que conecta generaciones y revive tradiciones adaptándose a las modas sin perder su esencia. La oferta es interminable, pero nosotros hemos hecho una lista de algunos excepcionales.
El Señorío de Sulco
Flavio Solórzano, chef de El Señorío de Sulco, utiliza en este turrón zapallo camote; una calabaza muy madura, marrón por fuera y naranja por dentro. También ha creado su propia receta de miel. “He modificado los volúmenes de agua y fruta y reducido el tiempo de cocción para obtener una miel con un sabor vivo muy afrutado. Utiliza dos kilos de fruta por kilo de turrón. Este año tiene dos presentaciones: en una caja de madera pintada a mano, al estilo de los retablos ayacuchanos, o envuelto en tela morada y atado con el cordón de algodón trenzado, que se usa en el cinto del hábito del Señor de los Milagros.
La Teoría de los 6 cafés
Este local está especializado en café, pero eso no ha sido impedimento para que su jefa de pastelería impresione a todos con sus postres y con su turrón de Doña Pepa. El que prepara Alessandra Ribeyro tiene mantequilla y yemas en la masa. Su miel lleva piña y membrillo y también fresas, limones, naranjas y especias que le aportan frescura.
Alanya
En este lugar, reconocido por la Liste de París, Zara Alanya no solo ofrece croissants de variados rellenos y postres de diseño; también tiene un turrón de masa suave y miel afrutada que se ha convertido en uno de los favoritos de las listas. Su masa es suave pero firme, la miel en su punto, con un intenso aroma a frutas. Utiliza grageas de azúcar muy pequeñas para aportar textura.
Su miel está hecha con chancaca y frutas. Tiene membrillos, piñas, duraznos, manzanas, naranjas e higos. Masa suave y quebradiza, con un toque a anís tostado y ajonjolí. Con un armado cuidadoso, la miel llega a cada capa de manera homogénea. Se decora con higos secos, grageas pequeñas de colores y corazones de azúcar. Viene en una colorida caja y en varios tamaños.
Grimmy Chocolatería
Desde 1993, Grimmy del Solar se dedica a preparar postres clásicos. Es especialista en hacer mesas de dulces para eventos y uno de sus postres más solicitados es su turrón de Doña Pepa. En los eventos los sirve en pequeños bocados, y durante el mes de octubre, lo vende en cajas de medio y un kilo. Grimmy prepara el turrón con una antigua receta de su bisabuela y con una miel equilibrada entre la chancaca y las frutas.
Andrés Ugaz y Gabriela West abrieron un taller de panadería para abastecer a destacados restaurantes y hoteles de Lima. Pero su proyecto de negocio no solo se basaba en ofrecer los mejores panes, sino en rescatar y capacitar a personas en riesgo social. Durante la pandemia decidieron vender también a particulares para poder mantener a todos los empleados. En octubre, preparan su turrón de Doña Pepa con una miel de sabor suave, canela y cítricos.
