Ars Amandi en la versión marina de Rafa Zafra

Rafa Zafra escribe en las cartas de sus restaurantes en Barcelona, Madrid e Ibiza su particular Ars Amandi con el mar. Pero también es capaz de establecer un idilio con el mundo más carnívoro en Rural. Parece que nada se le resiste a este cocinero sevillano, uno de los hijos de El Bulli; de los de verdad. Hacienda Benazuza, El Bulli y Heart.

De esta suerte, y paralelamente a su trabajo en el irrepetible Heart de los hermanos Adrià y Le Cirque du Soleil –“lo más grande que se ha visto en restauración”, se reafirma-, decidió lanzarse a la arena, para lo que, naturalmente, consultó a Ferran. “Pescado”, fue la respuesta.

Ciertamente, en aquel momento (2016), si bien es cierto que había grandes marisquerías, no destacaba casi ningún restaurante contemporáneo de pescados. Sí, pues. La propuesta de Adrià no fue trivial: además de que el concepto parecía ganador en una cancha más bien viejilla, Rafa estaba muy relacionado con Pere Gotanegra, el proveedor de pescados de El Bulli, quien, junto con otros pescadores amigos de Roses, le enseñaron “a saber comprar”.

El gran producto en la mano, su admiración por las marisquerías de alto nivel y restaurantes como Elkano, más la sabiduría Sapiens avant la lettre de Ferran desembocaron en Barcelona, muy cerca de Santa María del Mar. Y se hizo Estimar.

Ars Amandi en la versión marina de Rafa Zafra 0 — Rafa Zafra

“En Estimar forjé mi personalidad culinaria a través de la generación de un nuevo lenguaje en torno al mar. Fuimos los primeros, aunque después llegaron muchos otros. La idea se desarrolló a partir de la pureza, la sofisticación escondida, pocos elementos en el plato… Producto, técnica y sala”. Y remata: “Yo no cocino, yo acaricio el producto y sólo busco el disfrute del comensal, pasando del ego”.

Para aportar una experiencia gastronómica mucho más enriquecedora, Zafra se ha embarcado en alianza con el científico Arnau Subías en GastroBio, un proyecto de divulgación científica que presenta en el VI Encuentro de los Mares, que se celebra del 16 al 19 de junio en Tenerife.

GastroBio aúna gastronomía, biología marina y pesca para explorar y comprender todos los aspectos relacionados con los productos del mar que consumimos. Y es que conocer el ciclo de vida, las formas de captura y las partes que se consumen de los pescados (y las que no) ayudan a mejorar su tratamiento y su degustación.

Volviendo a Barcelona, Zafra me recibe en el opulento salón del hotel Palace donde se aposenta el Amar, declarado por The Fork Mejor Apertura 2023 en su última gala, e intercalamos platos y conversación.

Comenzamos: el pan y la mantequilla mantecada al momento. La cristalina tartaleta de centollo con romesco y su coral. El cremoso buñuelo de bacalao confitado y su piel.

Me confiesa Rafa que no tenía ninguna ambición con el Estimar en modo avante toda pero que tuvo que ir a Madrid «por petición popular de los clientes capitalinos». «Encontré local y abrí Estimar Madrid, pero repito, no por ambición, sino porque me sale (risas)”. El éxito fue inmediato con una propuesta hasta por encima de Estimar Barcelona. “El concepto fue casualizar el lujo en las formas, porque el gran producto vale lo que vale y, bueno, los ricos también tienen derecho a ser felices (risas)”.

Seguimos con el menú de Amar. El tostito con mantequilla ahumada y caviar. “Me encanta el caviar: un cliente muy fijo, que conocía bien la carta, me pidió algo especial y a mí se me ocurrió hacer un bikini de salmón y caviar. Aquello fue un chute”.

Ventresca de atún, tártara de chutoro y caviar. Que no falte de nada. Carpacho de cigalas en homenaje a El Bulli (1995).

¿Ibiza? “Me apetecía Ibiza, allí lo pasé muy bien en la etapa del Heart y lo de Madrid estaba yendo como un tiro. Y otra cosa: era todo un reto mejorar el concepto de chiringuito de playa, hacer un Estimar en la arena. Tuve varias ofertas, y Cala Jondal fue el que más me gustó, aunque llevaba siete años cerrado sentí algo allí, energía…”.

Sin cortarse ni un céntimo, Rafa, que encima absorbió al personal que se había quedado colgado tras el cierre de Heart, abrió en pandemia, “y fue la hostia”. Éxito, éxito. El concepto: “Hice una encuesta con colegas para ver que productos les gustaría comer en la playa de Ibiza, y saqué 20 de consenso. A partir de ellos, le propongo al cliente que elija el método de cocción: crudo, marinado, al vapor, a la brasa, frito… Con esta complicidad, Jondal ahora se ha convertido en un club social de gente bonita”, ríe.

A la mesa de Amar llega la anchoa y coca hojaldrada de aguacate, oliva y tomate. Boquerones en vinagre y gazpachuelo verde. Ostras en jugo de encurtidos y pomelo. Elegancia canalla.

Ocupar el salón noble del hotel Palace (antiguo Ritz Barcelona) no era cosa banal. La dirección le había hecho propuestas a Albert Adrià, a Alain Ducasse… Rafa se presentó tal como es, sin ínfulas, con lo suyo, y el flechazo de la propietaria fue instantáneo. “Y yo me comí el coco… ¿Qué podía hacer ahí? Pensé entonces que, en vez de tratar el pescado como en Estimar, a la desnuda, lo iba a presentar a lo bestia y como una joya”. De hecho, el pasillo que da acceso al restaurante Amar está flanqueado con hornacinas acristaladas que muestran en su interior, cual joyas, piezas de pescado.

Ostras en jugo de encurtidos y pomelo de Amar Barcelona

“Me llamaron para ‘despeinar’ el hotel -sonríe- y yo accedí para ‘peinarme’ un poquito”. Sí, en Amar Rafa ha creado una nueva filosofía coquinaria: “Estilos de cocina en vez de cocciones buscando libertad compositiva. El picoteo barcelonés, las ostras (siempre recordando a Albert Adrià), el caviar como ingrediente, el mar y montaña catalán, el lujo francés (rememorando el Ritz) y, bueno, las brasas”.

Como muestra, las almejas a la cardinale, hermosas y sofisticadas, con portobello y con caviar y mantequilla. Merluza de pincho a la romana y cococha al pil pil. Esplendorosos mares… Gambas de Roses en suquet. Dos servicios: la cabeza y los cuerpos en el suquet con patatas.

Suquet de gambas de Amar Barcelona — Suquet de gambas de Amar

Pero Rafa también es capaz de comandar una casa de comidas, con un menú de mediodía a 18 euros, en Per Feina. “Un muy buen cliente era el propietario de un local en el Poble Nou y un día me invitó a ir para ver si se me ocurría algo. Lo vi y lo tuve claro: un restaurante de menú del día. Aunque pueda sorprender viendo mis otros restaurantes, para mí el menú de mediodía siempre fue un lujazo, porque en casa, de pequeño, había plato único, y la fiesta era cuando podía acompañar a mi padre a repartir con el camión, porque comíamos menús de polígono y ahí había muchos platos para escoger”.

El Per Feina -antes charcutería-restaurante Casa Pepe- es la bomba. Menú dividido en entrantes, salazones, cremas y sopas, huevos, pescados… A la antigua. Platazos como los garbanzos con cap i pota, arroces a la cazuela con cerdo, judías estofadas con cigalitas, bacalao con espinacas… 18 euros, sin extras, todo incluido, y con una capacidad para 200 comensales.

Y volvería a Madrid con Rural, otro giro en su carrera. Aquí las carnes (de vaca, buey, cerdo, cordero, caza y aves) son las protagonistas; también hay embutidos, terrinas, patés y foies, y una amplia propuesta de verduras y hortalizas como guarniciones. En la carta encontramos homenajes como el carpacho de hongos (elBulli), el pincho de cordero (Alhucemas) o el cochinillo asado en horno castellano al estilo de los hermanos Sandoval (Coque) e iconos versionados como el bikini con steak tartar, foie gras y caviar.

Regresamos a Amar para cerrar menú con judía de Santa Pau, morrillo de atún y panceta ibérica. Lenguado a la meunière con base americana. Rafa a la suculento y grande. Y fastos finales con la torre de profiteroles con espuma de toffee y chantilly cítrica y el brazo de gitano de vainilla y mango.

Estereofónicos son los versos del Ars Amandi de Ovidio cocinados por Rafa Zafra.