Sin nuevo tres estrellas, el protagonismo de la Guía Michelin España & Portugal 2021 que se ha celebrado este lunes de forma virtual ha recaído en tres jóvenes restauradores que han conseguido entrar en el selecto club de los biestrellados, club que en España suma ahora 31 locales por el cierre definitivo de Zaranda (Mallorca). Son Albert Sastregener en Bo.TiC (Corçà, Girona), Jordi Artal en Cinc Sentits (Barcelona) y Javier Olleros en Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). Además, 19 establecimientos han recibido su primera estrella y 47 se han añadido a la categoría Bib Gourmand, indicadores de ‘buena calidad-precio’. No ha habido lluvia de estrellas. Quizá no era el año. Sí se ha celebrado la gala. Seguimos.
Con la consecuente pérdida de estrella por el cierre permanente de algunos negocios (casos de Eneko Bilbao, Punto MX, 99 KO Sushi Bar, Zaranda o El Rodat) y por el traslado y cambio de concepto de otros (Cobo Vintage), el mercado de macarones español se queda en un total de 228 locales, 14 más que el año pasado. Michelin, como ya anunció, ha decidido mantener las estrellas a locales que siguen vigentes pero que no han abierto desde marzo por causa de la pandemia como Bardal** (Ronda, Málaga), Corral de la Morería* (Madrid), Santceloni** (Madrid), Maca de Castro* (Mallorca) o los de Albert Adrià en Barcelona, Enigma*, Tickets*, Hoja Santa* y Pakta*. Si ha perdido la estrella por decisión de la guía Álbora (Madrid).
La concesión de estrellas ibéricas sigue el patrón marcado por la empresa gala por ejemplo en Italia, país que celebró su gala a finales de noviembre. Tampoco allí hubo nuevos tres estrellas (siguen en 11, como en España), y también sumaron tres locales a la categoría de dos estrellas (37 en total). Las guías francesa y alemana se presentaron días antes de que estallara la pandemia en Europa, por lo que se verá qué pasa en sus próximas ediciones.
Nuevas primeras estrellas Michelin
De los 226 locales reconocidos con estrella por Michelin en la Guía 2021, 184 corresponden a restaurantes con una estrella. Las 19 novedades son las siguientes:
Eirado (Pontevedra)
Silabario (Vigo)
Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense)
Muna (Ponferrada, León)
Ambivium (Peñafiel, Valladolid)
En la Parra (Salamanca)
Amelia (San Sebastián) Ya la tenía. Novedad por cambio de sede.
Callizo (Aínsa, Huesca)
Espacio N (Esquedas, Huesca)
Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona)
L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona)
Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona)
La Salita (Valencia) Ya la tenía. Novedad por cambio de sede.
Baeza & Rufete (Alicante)
Béns d’Avall (Sóller, Mallorca)
DINS Santi Taura (Palma, Mallorca)
Odiseo (Murcia)
Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)
Saddle (Madrid)
En Portugal:
100 Maneiras (Lisboa)
Eneko Lisboa (Lisboa)
Media docena de estrellas para Jordi Cruz y Eneko Atxa
Con la conseguida en Atempo, el restaurante del complejo D’Or Museum de Sant Julià de Ramis, Jordi Cruz llega a su sexta estrella (suma ésta a las tres de ABaC y las dos de Angle), como también hace Eneko Atxa con el reconocimiento ganado en su local portugués Eneko Lisboa (suma ésta a las tres de Azurmendi y las de Eneko Larrabetzu y Eneko Bilbao).
«La gastronomía tiene músculo»
En un 2020 horrible, para el sector y para la sociedad, y con opiniones de todo tipo sobre la idoneidad del evento, la gala francesa ha sacado su edición “mostrando que la gastronomía tiene músculo”, comentaba el director de Comunicación de Michelin España, Ángel Pardo. “Ha sido un año muy complicado para la hostelería, pero hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”, completaba Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin.
Estrella Verde Michelin
La Guía Michelin España & Portugal 2021 es el resultado del trabajo de un equipo de inspectores ibéricos que se ha visto respaldado por la ayuda de sus colegas europeos para finalizar la edición a tiempo, y sale a la luz con la novedad destacada de la nueva Estrella Verde Michelin, galardón que se empezó a otorgar en la guía francesa 2020 y que reconoce a restaurantes y chefs particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente haciéndose eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad.
En su primera edición ha premiado a 21 restaurantes (con o sin estrellas), entre ellos los encumbrados Aponiente y Azurmendi. Michelin quiere ahondar en este reconocimiento y ha hecho público el deseo de que los mismos restauradores informen de sus buenas prácticas, para que los inspectores tengan más información en las visitas.
Los nuevos dos estrellas
El restaurante Bo.TiC (Corçà, Girona) está instalado en una antigua fábrica de carruajes, donde Albert Sastregener, según la guía, “defiende unas elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor”.
Cinc Sentits (Barcelona) ha sumado su segunda estrella tras un convulso periodo 2018-2019, cuando cambió de sede y perdió para recuperar ipso facto el primer macaron. Desde su nueva ubicación en la calle Entença, Jordi Artal “propone a sus clientes una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza”, según la guía.
El restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), explican, “se vuelca a través del chef Javier Olleros en una cocina de km 0 diseñada con sentimiento medioambiental. Su objetivo no solo es cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores cercanos”.
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