El CETT nos prepara esta semana una receta muy especial: bacalao a 53º con mayonesa de anguila ahumada, caviar de mújol y esencia de wasabi. Te contamos el paso a paso.
Este bacalao requiere, aproximadamente de una hora y 15 minutos para prepararlo.
La ración está pensada para una persona.
(Bacala0)
60 g bacalao
10 g ajo
Tomillo
Aceite de Oliva
Racionar el bacalao, envasar junto al ajo, un poco de tomillo y un poco de aceite de oliva y cocinar con el roner a 53ºC.
(Quenelle de anguila ahumada)
20 g anguila ahumada
3 g manzana granny Smith
2 g perejil
1 yema
5 g mostaza Dijón
50 ml aceite de oliva
Vinagre de sidra
Sal
Hacer una mayonesa con la yema, la mostaza, el aceite, el vinagre de sidra y la sal. Picar finamente la anguila ahumada, la manzana Granny Smith, el perejil y mezclar con un poco de mayonesa para poder hacer una quenelle. Reservar.
(Mayonesa de wasabi)
Mayonesa
5 g wasabi en polvo
3 ml agua
Mezclar el wasabi con el agua hasta conseguir una pasta y juntar con parte de la mayonesa hasta conseguir una emulsión con toques de wasabi. Reservar en un biberón.
(Piel crujiente de bacalao)
Piel de bacalao
Aceite de girasol
Secar y freír la piel de bacalao en aceite de girasol caliente. Reservar en papel secante y salpimentar.
(Presentación)
Pintar unas líneas con la mayonesa de wasabi, poner encima dos trozos de bacalao y una quenelle de anguila ahumadas intercaladas. Decorar con el caviar de mújol, la piel crujiente de bacalao y unos brotes.