Francis Paniego anuncia que cierra temporalmente El Portal de Echaurren (dos estrellas Michelin) por el confinamiento perimetral de La Rioja y el toque de queda, optando «por la estrategia de hacernos pequeños con el menor coste posible”. No obstante, no parece triste ni especialmente enfadado. “El Portal reabrirá en breve y la restauración ganará terreno como parte de la solución a la pandemia”. No hay crítica en sus palabras, solo sentido de común y esperanza, aunque también resignación: “Firmo beneficio cero, que pueda sobrevivir mi sueño”.
Paniego atiende a 7canibales para expresar en voz alta lo que comenta entre colegas: “El primer confinamiento demostró que al virus no se le vence cerrándolo todo”, por lo que apuesta por medidas drásticas e inspecciones que permitan seguir trabajando “a quien lo hace bien”. El riojano opina sobre el delivery (“Me da la risa”) y sobre la celebración de la próxima gala Michelin: “Que se celebre entra dentro de la normalidad que reivindico, entra dentro de la normalidad que necesitamos”.
Parece que te has rendido. En tus últimas apariciones en Instagram decías que se acabó, que ya no se puede luchar. “Nos iremos poco a poco a la ruina y sin quejarnos (…), y que nos llamen insolidarios (…)”. ¿Tan pesimista estás con las nuevas medidas?
La situación es realmente mala. No es que sea pesimista, es que no hay buenas expectativas. Me fastidia, pero cualquier reivindicación que haga la hostelería frente a una pandemia que provoca tantas muertes prácticamente se desautoriza. Por ello, éstas deben ir encaminadas a que podemos ser parte de la solución y no del problema. Ese debe ser el discurso que debe imperar.
Un mantra que no es nuevo, que se escucha en redes y en las manifestaciones que el sector ha celebrado estos últimos días. ¿No nos hacemos oír lo suficiente?
No creo que debamos perder el tiempo cuestionándonos este tipo de cosas. Lo que debe quedar claro es que ya venimos de un confinamiento total en marzo y abril que no consiguió destruir al virus, pero sí en cambio que el sector saliera muy debilitado. Ahora se nos está enfrentando otra vez a la misma idea, y se sigue diciendo que la única solución es el cierre total. No es así. Eso ya se ha hecho y no ha funcionado… Sí se hizo bien la desescalada: primero se autorizaron las terrazas, después un porcentaje del interior, luego los bares sin barra… Ahora, en cambio, se está cerrando todo de golpe. No puede ser. No puede ser que la hostelería más segura, la que cumple todas las normativas del mundo y con más separación de la demandada sea la más perjudicada. Lo que no se puede decir es: o nos salvamos todos o aquí no se salva nadie. Es absurdo. Todo se tiene que ir haciendo escalonadamente, y con ayudas.
¿Hay locales más seguros que otros?
Puede ser. Pero para que no paguen justos por pecadores, lo que debe haber son más inspectores, y que cierren los que lo hacen mal. Todos debemos seguir unas directrices estrictas. Quien no las cumpla, que cierre; y a quien no le salgan los números, que no abra, pero que le lleguen las ayudas que venimos pidiendo (reducción de los alquileres, posibilidad de devolución de los ICO en abril, ERTEs…). Queremos unas normas claras y concretas. Y no ver imágenes de trenes llenos y restaurantes con distancia vacíos.
Con toque de queda, en La Rioja tenéis que cerrar los locales de restauración a las 21h. En Madrid, por ejemplo, a las 24h.
Si Madrid mantiene sus normas y vemos que los casos descienden, imagino que el resto de comunidades irá aplicando captará la idea… (el entrevistador ríe; Paniego, no) No lo sé. Solo soy cocinero, no político, pero lo que está claro es que a nosotros nos daría la vida poder trabajar hasta las 23h. Porque la verdad es que ahora los restaurantes de La Rioja no estamos al 50%, estamos al 25. Damos solo un servicio y al 50% de su capacidad.
¿Perdido totalmente el servicio de cena? ¿No podría el público acostumbrarse a cenar antes? En Francia lo están promoviendo.
Eso aquí no va a ocurrir. Tendrían que cambiar los horarios laborales, la parrilla televisa… Es imposible. Desde hace unos días, en Tondeluna y en Echaurren cerramos a las 17h. Hemos analizado nuestra facturación por tramos horarios y hemos visto que es ridículo por la tarde. Somos un país de sol y tardeo. Lo que has dicho de Francia aquí no podría pasar.
Entonces, ¿para ti una mejora sería cerrar a las 23h?
Las 23h es una hora razonable. Sí se podría entonces mover un poco los horarios y empezar a trabajar todos los días media hora antes. Se podría, pero eso tendría que ir acompañado de una campaña de comunicación de que la hostelería es segura. Aunque pudiéramos cerrar a las 23h (con toque de queda a las 00h, que es lo que han pedido), ahora mismo no sé si la gente reaccionaría. Veo todo muy parado. Han conseguido anestesiar el ocio.
Está claro que esto es una pandemia a nivel mundial. En Italia acaban de cerrar todas las actividades a partir de las 18h. Cuando ven eso, los gobiernos se envalentonan para dictar otras medidas, como diciendo: No os quejéis, que peor está Italia. Pero la respuesta inteligente no es esa, porque cuando acabe el Estado de Alarma ¿qué? ¿Otro verano bueno si sobrevivimos y otro otoño cerrados? La respuesta inteligente tiene que ver con encontrar cómo convivir con el virus hasta que llegue la vacuna sin dejar caer a nadie. Debemos trabajar juntos -población y gobiernos- para, con seguridad, seguir más o menos con nuestras vidas. Yo ya solo aspiro a sobrevivir, a pagar el sueldo a mis empelados, a poder hacer frente a mis compromisos crediticos y bancarios. No aspiro a nada más. Ahora firmo beneficio cero, que mi sueño simplemente pueda sobrevivir.
Hablando de ese sueño, ¿cómo está el universo Paniego? (Chef y familia regentan en Ezcaray el Hotel Echaurren; los restaurantes El Portal de Echaurren**, Echaurren Tradición, El Cuartito y Tapas Bar, y el espacio de banquetes La Arboleda del Sur. En Logroño, Tondeluna, y en Elciego, el restaurante de las Bodegas Marqués de Riscal*)
Solo siguen funcionando Tondeluna y Echaurren, pero hasta las 17h. En Marqués de Riscal, veremos qué hacemos. Sí hemos cerrado El Cuartito, el hotel y ayer mismo tomamos la decisión de cerrar El Portal.
Para el carro. ¿Cierras El Portal de Echaurren?
Hicimos números y vimos que no compensaba. El confinamiento perimetral de la comunidad ha sido muy duro. No salen los números, ni en el hotel ni en el restaurante. Así que, aunque volveremos a abrir en breve, de momento cerramos y optamos por la estrategia de hacernos pequeños, con el menor coste posible. Abrir o cerrar El Portal no es tan duro como puede ser hacerlo para otros restauradores. Nosotros tenemos Echaurren Tradición abierto, comparten cocina, por lo que reabrirlo un fin de semana concreto no nos costará.
¿Qué pasa con los trabajadores?
Un 60-70% de la plantilla se ha ido al ERTE.
Ya tenías una línea de delivery funcionando antes de la pandemia. ¿La has potenciado? ¿La vas a potenciar? ¿Ves el delivery como una línea de negocio?
Me da la risa. Las ventas de delivery en Tondeluna no llegan al 1% del total de ingresos. Nuestros negocios tienen una estructura diseñada para trabajar dentro del restaurante. Además, estamos donde estamos y el delivery no tiene tanta salida, por lo que no veo ninguna línea de este negocio como solución. Para que lo fuera tendríamos que cambiar el modelo. Sí lo entiendo en el caso de pequeños autónomos que se han quedado sin personal y se meten ellos solos en cocina, pero no en nuestro caso. Para nosotros, vuelvo, la solución es la cohabitación con el virus.
El 30 de noviembre se celebra si nada cambia la Gala Michelin. ¿Te puedo preguntar al respecto o está fuera de lugar?
Puedes. A mí me hará ilusión ver la gala en streaming. Me da morbo saber qué van a hacer, qué han hecho. No es más que un guiño de cierta normalidad, por lo que no lo critico. Es parte de la normalidad que estoy reivindicando, de la normalidad que necesitamos.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib