Tiradito de salmón con leche de tigre y emulsión de aguacate. Una combinación refrescante procedente de Perú.
Para 4 personas
Ingredientes
Para el tiradito de salmón con la leche de tigre
-150 g de salmón fresco
-150 ml de zumo de lima
-150 ml de caldo de pescado
-50 ml de agua fría
-15 g de ajo
-c.s de sal fina
-15 g de jengibre
-1-2 ají limo (al gusto)
-20 g de apio
-Unas ramas de cilantro
-½ cebolla roja
-Kuzu 3%
Ponemos en un bol el ajo, el ají-limo, la cebolla cortada en juliana, añadimos la sal y mezclamos para que se vayan incorporando los aromas. Seguimos añadiendo el jengibre, el apio cortado y el cilantro, mezclamos nuevamente y acabamos de añadir el caldo de pescado y el agua fría. Dejamos marinar una hora y lo colamos. Pesamos la leche de tigre que resulte y le añadimos un 3% de kuzu, lo diluimos (como si fuera almidón de maicena) y lo arrancamos a hervir hasta que espese un poco. Reservamos en frío.
Para la emulsión de aguacate
-2 aguacates grandes
-zumo de un limón
-unas hojas de cilantro
-c.s de Sal
-2 cucharada aceite de oliva
-c.s de brotes de cilantro
Pelamos el aguacate y trituramos la carne junto con el cilantro, el zumo de limón, la sal y el aceite de oliva. Tenemos que obtener una crema fina emulsionada. El aceite lo añadimos poco a poco como si de una mayonesa se tratase.
Montaje
*Salamos el salmón para que suelte un poco de agua y quede más duro. Una vez transcurridos 10 minutos, lavamos y secamos la pieza de salmón.
*Cortamos el salmón como si de un sashimi se tratase, ponemos las tiras de salmón cortadas pero juntas de forma alargada en el centro del plato.
*Ponemos un poco de la leche de tigre texturizada por encima y acabamos con brotes de cilantro.
*Al lado ponemos la emulsión de aguacate.