Si las últimas recetas estaban relacionadas con productos procedentes del mar, hoy volvemos a la carne. El Cett propone roast beef con melocotón asado y salsa tártara de kikos.
Preparación: 1h 15 minutos
4 personas
Ingredientes
(Para el roast beef)
1kg lomo de ternera
Aceite de oliva
30 cl de brandy o vino blanco
Hierbas frescas (tomillo, romero, orégano, salvia…)
Sal
Pimienta
Hilo de bridar
(Para el melocotón asado)
3ud de melocotón
20g de mantequilla
(Para la salsa tártara de kikos)
60g de huevo entero
180g aceite de girasol
15g mostaza antigua
6g zumo de limón
40g cebolla tierna
30g alcaparras
40g pepinillos en vinagre
40g maíz tostado
Sal
Pimienta
Cebollino
Elaboración
-Lo primero que haremos es bridar la pieza de carne y la sazonaremos con sal, pimienta y las hierbas frescas que dispongamos. En una sartén caliente, sellaremos la carne. Una vez sellada, la coceremos al horno a 200ºC durante 20’ – 25’. Que la carne esté de un color rosado por el centro. Una vez pasado este tiempo, retiraremos y reservaremos. Con el alcohol, desglasaremos la bandeja donde hemos horneado la carne y reservaremos esta demi-glace.
-Lavaremos los melocotones, los abriremos por la mitad y retiraremos el hueso. Pondremos unos dados de mantequilla y los asaremos al horno unos 15 minutos a 180ºC. Una vez cocidos los dejaremos enfriar, los cortaremos a gajos o a cubos y los reservaremos.
-Para la salsa tártara, primero vamos a hacer una mayonesa con el huevo, el aceite, el zumo de limón y la mostaza. Seguidamente picaremos a brunoise la cebolla tierna, las alcaparras, el pepinillo y los mezclaremos con la mayonesa. Por último, trituraremos el maíz tostado y picaremos el cebollino y los añadiremos a la mezcla anterior. Rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos.
-Para el emplatado, quitaremos el hilo de bridar y cortaremos el roast beef muy fino con la máquina corta fiambres, si no disponemos de ella, con el cuchillo. Lo colocaremos en el centro del plato dándole volumen, pondremos los trocitos de melocotón por encima y por los lados, salsearemos ligeramente con la demi-glace anterior y para terminar acompañaremos con la salsa tártara.