Teoría incompleta de cuatro elementos

Los cuatro elementos esenciales para los griegos, agua, tierra, aire y fuego, permanecen anclados en la memoria de todos nosotros aunque los tiempos del instituto hace tiempo que dejaran de verse por el retrovisor.

Desde los días de Empédocles y Aristóteles permanecen inmutables en nuestra cultura. Si bien las religiones monoteístas y después la ciencia los sustituyeron como herramientas para explicar el mundo, nunca han sido sepultados del todo porque en su sencillez y rotundidad poseen una fuerza enorme que los hace eternos. Quizás nos sirvan hoy para explicar algunas ideas sobre el andamiaje ideológico sobre el que se sustenta la gastronomía contemporánea.

Agua

Estamos en el año de los océanos, aunque en realidad este 2020 pasará a la historia como el del COVID, o eso creemos ahora. Sin embargo, el virus que nos azota será solo un pequeño apunte en el futuro. Nuestra existencia como especie dependerá en gran medida de la capacidad que tengamos para entender y respetar los océanos porque de ellos nos llegarán la mayor parte de recursos, empezando por los alimenticios. Hay que entender los mares como despensa y como futuro. Veremos las nuevas formas de acuicultura –sin ella los mares ya estarían vacíos– la domesticación de infinidad de nuevas especies, intervenciones que no romperán las cadenas tróficas marinas y es posible que cambios más revolucionarios que los que hemos vivido con la tecnología. Algunos científicos sostienen que el siglo XXI no será recordado en el futuro por el salto tecnológico sino por ‘la conquista’ pacífica y responsable del mar. A los cocineros les espera la ardua y reconfortante tarea de contribuir a la socialización de todo ese nuevo conocimiento y a la investigación de las posibilidades alimenticias y culinarias de los nuevos productos marinos. El camino abierto por pioneros como Julio Verne y Ángel León requerirá de muchos nuevos alistamientos. En el futuro quizás no haya un solo chef del mar sino un ejército de chefs del mar.

Fuego

En el principio del ser humano estaba el fuego. El fuego redentor que volvía comestibles las carroñas que tantas veces nos habían matado. El elemento que nos mantenía a salvo de otras criaturas entonces más poderosas. El fuego como símbolo primero de la cocina, de la capacidad de transformación de los alimentos. El fuego –su dominio– como tecnología que nos cambió para siempre, el domino del calor y de la luz. El fin de la noche. El fin del imperio de lo crudo, lo cocinado como revolución, el estado salvaje, que diría el sociólogo Lévi-Strauss, dejando paso a la civilización y la cultura. El fuego vivo regresa a la cocina desde su atavismo en la era de la inducción y de las ondas electromagnéticas. La magia de las llamas nos atrapa de nuevo. Buscamos la esencialidad y para eso hay que desandar los caminos, volver al principio, al encuentro con la noche y la hoguera. El fuego vivo y la parrilla como símbolos de lo que fuimos y de lo que nos ancla a la existencia.

Tierra

Tierra entendida como hogar y como casa grande. Tierra entendida como oposición a cemento y a asfalto. Tierra como germen. Germinal, germinar… Tierra como asignatura pendiente, como Ítaca a la que regresar para buscarle sentido a una vida que se había vuelto invivible de puro rápida. Tierra como conciencia de quiénes somos y de lo que nos puede pasar si no miramos alrededor. Tierra como ser que se lamenta, como dolor y desgarro, como reserva de los últimos indígenas ya no solo en el corazón de la Amazonía, sino también en el borde de una de nuestras autopistas. Tierra como raíz que nos nutre de verde pero también de conceptos, ideas y esperanza, como identidad y territorio, como verdad, hasta sostenibilidad y esas cosas que suenan tan modernas y urbanas tienen sentido solo gracias a ella. Tierra como sinónimo de autenticidad. Tierra como esperanza húmeda y fértil. Tierra, mundo rural, como ecosistema de una especie en peligro de extinción por encima de todas las demás: el hombre.

Aire

El elemento aire es el más presente y sin embargo el más desconocido. Simboliza la levedad, casi la ausencia y también el viaje, el viaje sin límites y fronteras, como semilla o como hoja. El aire es la fuerza más poderosa del reino de lo invisible y su hijo el viento es aquel que permitió la navegación que dejó pequeño el planeta y plantó tomates en Italia y lleno de vacas la Argentina. El intercambio de conocimientos y la mixtura de culturas pertenecen al reino del aire, el único elemento imprescindible para los humanos y la vida en el planeta tierra sobre el que no se ejerce –todavía– la propiedad privada. El aire como bien comunal de todos y de nadie. Pero aire es también, poéticamente hablando, el pan y el vino, los frutos de las levaduras sobre los que se asienta nuestra cultura occidental. Ejército de minúsculos seres vivos que trabajan para nosotros desde hace seis mil años y nos mantienen vivos y nos hacen dichosos.

Posdata: No se interprete prevalencia alguna en el orden de los cuatro elementos y léanse con visión circular. Uno de los efectos más perniciosos de la cultura del ‘ranking’ en la que vivimos es el de asumir automáticamente que algo que se dice antes es más importante que lo que sigue.