Lollos, collejas, colinabos, pack-choi… Diversas especialidades hortícolas y hierbas aromáticas se están echando a perder estos días en los campos de Antequera (Málaga). En esta localidad malagueña, Bernardino Jiménez decidió seguir la tradición agrícola de la familia, pero apostando por un producto gourmet orientado básicamente a la restauración. “El 80% de nuestra producción se destina al canal Horeca”, explica el gerente de Novedades Hortícolas, “y los pedidos se pararon en seco desde mediados de marzo”. Lo mismo ocurre en ciertos cultivos a 950 km más al norte, en Artesa de Segre (Lleida), donde las habas y los calçots que cultiva Marc Solé no han tenido ninguna salida:“es un producto muy destinado a restaurantes y hemos perdido la temporada”.
Un panorama nada halagüeño para los productores del sector primario que, a pesar de poder seguir trabajando, pues forman parte de la cadena de abastecimiento alimentario considerada esencial por el gobierno, están viendo disminuir sus ingresos drásticamente porque la restauración, para muchos uno de sus principales clientes, está totalmente parada. Sólo en la Comunidad Valenciana las pérdidas en el sector primario derivadas de la crisis generada por la expansión de la Covid-19 llegan ya a los 20 millones de euros, según cifras ofrecidas por la Asociación Valenciana de Agricultores, que también indica que muchos agricultores “se ven obligados a destruir hasta el 30% de sus cosechas porque no tienen salida comercial”.
El cierre casi completo, excepto las opciones de delivery, de la restauración española está poniendo en jaque sobre todo a pequeños productores que no tienen salida en las grandes cadenas de distribución alimentaria y que se caracterizan por trabajar con productos de proximidad y calidad. Dos cualidades que, precisamente, cada vez son más apreciadas y demandadas por los cocineros. Es el caso de Edorta Lamo, propietario de Arrea!, restaurante rural en plena montaña alavesa. Con poco más de 1.000 habitantes, el pueblo de Kanpezu (Álava) vivió el año pasado una dinamización de su actividad con la apertura de la propuesta gastronómica de Lamo (ya conocido por su “A Fuego Negro”, en Donosti), siendo los pequeños productores de la zona de los más beneficiados. “Teniendo como clientes a restaurantes nos podemos comprometer a producir más cantidad porque consumen un volumen mayor”, nos explica Luis Parra, quien suministra a Arrea! huevos y verduras, y trampea estos días de cierre vendiendo a particulares de la zona. Edorta Lamo pone el acento en el impacto que esta situación puede tener a medio y largo plazo; pues “los pequeños productores van a estar meses sin vender y esperemos que nadie se quede en el camino”. Una posibilidad que preocupa sobre todo a los restaurantes rurales porque, como apunta Lamo, “quedarnos sin productores pequeños sería quedarnos sin identidad, sin esencia, porque nosotros nos debemos a la tierra. Pequeños productores y restaurantes hemos de ir de la mano”.
El impacto se extiende también entre los agricultores con plantaciones medianas o producto más específico o gourmet; así entre los cultivos más afectados se encuentran las verduras orientales, las hierbas aromáticas y las hortalizas de hoja. Unas producciones que además de no tener salida comercial no pueden pararse porque, según nos explica el agricultor Bernardino Jiménez, “dependemos de un programa de siembras que ya establecemos para todo el año y si tenemos la esperanza de poder vender cuando todo esto acabe hemos de continuar trabajando, aunque no tenga salida”.
Una situación similar están viviendo muchas explotaciones ganaderas: “los animales no entienden de virus, ni de crisis, ellos han de seguir comiendo y nosotros atendiéndolos como siempre”. Carolina Fernández, ganadera de Casa Gutier (Ciudad Real), mira con incertidumbre el futuro. Forma parte de ese grupo de productores que han apostado por un producto de calidad y diferenciador (en este caso, carne de ternera enriquecida con Omega 3), y que depende hasta en un 40% -incluso más en épocas concretas como Navidad o verano- de las ventas que realiza a restaurantes.
El ciclo de ingresos de estos productores se ha visto alterado no sólo por la disminución de ventas sino también por la de los precios: “los precios también se están viendo afectados porque los restaurantes son los que asumían las compras de las piezas más nobles, como pueden ser los lomos que ahora están bajando en picado de precio”. Este mismo patrón se repite entre los ganaderos de Castilla y León que se dedican a la cría de cochinillo, ternasco o cabrito. El principal canal de venta de estas piezas es la restauración pues son platos tradicionales de la zona que suelen compartirse con amigos y familiares en celebraciones fuera de casa, por lo que estos meses sus precios y ventas están en niveles muy bajos.
A pesar de todo ello, la voluntad de seguir adelante, y de la mano, es patente en ambos lados de la cadena -productores y cocineros-, pero planean dudas sobre el futuro. “Cuando todo esto pase quién sabe si volveremos al mismo nivel que antes, ya no sólo por la situación económica si no por un tema emocional, la gente no tendrá la misma predisposición a salir”, reflexiona Carolina Fernández desde su ganadería en el Valle de Alcudia. “Este verano va a ser difícil, yo vivo de la restauración y la restauración de Andalucía vive en gran medida del turismo, que este año no va a venir”, opina Bernardino Jiménez desde su plantación de Antequera. Y desde las brumas alavesas, a Edorta Lamo le preocupa “el mapa rural, que no se dañe más. Ya estaba mal herido y le estábamos dando oxígeno para que ahora pase esto”.
Pero hay lugar también para la esperanza y la certeza de que de todas las experiencias se saca alguna enseñanza en positivo. En este caso, Luis Parra, desde las montañas de Álava, lo tiene claro: “espero que esto sirva en el futuro para valorar más a los productores locales”. Coincide con él, Sergi de Meià, chef del restaurante homónimo en Barcelona y uno de los primeros cocineros en poner en valor los productos locales y de km.0: “cuando se acabe esta situación seremos más conscientes de que debemos comprar local, a pequeños productores, porque esta es la manera, no sólo de proteger al medio ambiente y comer más sano, sino también de crear una economía circular, fuerte y bien estructurada. Los pequeños productores van a tenernos a su lado”.
Mientras, el consumidor final es el que durante esta crisis puede coger esa conciencia de que el producto local es un producto de gran calidad, y además salir “beneficiado” de esta excepcionalidad porque son muchos los productores que están activando o dinamizando sus ventas on-line de manera que se está pudiendo disfrutar en casa de productos que hasta ahora encontrábamos en nuestros restaurantes favoritos. Ternera de primera calidad, e incluso con lotes especiales para familias con niños, es la opción que ofrece Casa Gutier desde su página web; mientras que otras opciones pasan por la cooperativa, como es el caso de unos 250 ganaderos y agricultores catalanes que han puesto en marcha la web Pagesiaacasa para facilitar la compra de producto fresco. Iniciativas, todas ellas, que han de servir para sobrellevar este parón; pero no debemos perder de vista que pasada la crisis sanitaria el objetivo es recuperar esos espacios de dinamización económica, social y cultural que son los restaurantes.