Hong Kong es China, pero con matices. Es una ciudad autónoma, pero a la que le unen muchos lazos con el gigante asiático. No en vano, The World’s 50 Best nombró a finales de marzo al restaurante The Chairman, sito en la ciudad, mejor restaurante de China en una gala asiática celebrada virtualmente. Es China y no lo es, por ejemplo en el tipo de políticas anti coronavrius. Mientras todos los restaurantes chinos han permanecido cerrados durante casi dos meses, no ha pasado lo mismo con sus colegas de Hong Kong. Ahora, no obstante, The Chairman en particular, número 2 de Asia’s Best Restaurant, sí cierra 15 días “por responsabilidad, para ayudar al sistema sanitario de la ciudad”.
Danny Yip es el chef y propietario del local, quien lidera y conceptualiza The Chairman desde la oficina dejando al chef Kwok Keung Tung en el servicio. “Hong Kong no es el peor lugar en términos de casos infectados, pero aun así todos nos quedamos en casa, lo que me parece muy correcto. El gobierno de Hong Kong nunca ha ordenado el cierre de restaurantes, y se puede circular libremente. Eso sí, todos usamos máscaras y desinfectantes, y cada vez que tocamos algo fuera de casa nos lavamos las manos de inmediato. Así es como tratamos de mantener alejado el virus. Sí, como bien sabéis, creemos mucho en las máscaras”. “Europa lo está pasando mal ahora. Espero que la situación mejore en unos dos meses. Es lo que deseo”. “Solo puedo advertiros –continúa- que os toméis en serio el virus”.
Advertidos, hablamos un poco de la cocina que elabora The Chairman. “Utilizamos ingredientes 100% locales (incluida del sur de China), incluso algunos casi olvidados. Es una cocina 100% china, sin fusión, pero que no utiliza recetas antiguas. Todos son de creación propia”. Una cocina tradicional que ha enamorado a 50 Best y a muchos otros chefs de todo el mundo. Sobre todo ha gustado y gusta su plato estrella, el steamed flowery crab, un plato “donde menos es más, un plato con mucho sabores que se conjugan”.
Se trata, explica Yip, “de un cangrejo -típico del mar del sur de China- al vapor con vino chino envejecido y grasa de pollo. Es pleno sabor umami, conseguido juntando la dulzura del cangrejo y la suavidad de la textura de la grasa de pollo”. Un plato simple, comenta, “pero difícil de dominar, ya que cada cangrejo es diferente. Tenemos que ajustar la cantidad de vino y grasa de pollo en cada plato para crear un equilibrio perfecto”.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib