Un mar y montaña sabroso en una hora. Un entrante divertido donde el protagonista, el calamar, se hace acompañar de puré de patata y espárragos. Producto frito, al vapor y cocido, para notar matices.
Preparación: 1h
Cocción: 1h
Receta para 4 personas
Relleno de calamar
8 unidades de calamares medianos sin limpiar
0.25 kg butifarra de cerdo
0.2 kg cebolla seca
0.05 kg ajo
0.2 kg tomate maduro
0.01 kg aceitunas de Kalamata
0.001 kg guindilla en polvo
4 unidades huevos
0.25 kg carne picada de cerdo
Limpiar los calamares y reservar las patas y las alas.
Picar la cebolla y el ajo, y hacer un sofrito.
Añadir las patas y alas de calamar picadas. Rehogar.
Añadir la carne de la butifarra y cocer.
Picar las aceitunas, el huevo duro y la guindilla en polvo.
Reservar y enfriar.
Mezclar tres huevos crudos batidos junto la carne picada.
Puré de patata
0.25 kg patata cocida
0.05 kg mantequilla
0.0001 kg sal
0.0001 kg pimienta
Cocer la patata y pasarla por un pasapurés en caliente.
Añadir la mantequilla y rectificar de sal y pimienta.
Reservar.
Espárragos verdes
1 manojo espárragos verdes
Cocer los espárragos al vapor y reservar.
Calamares
8 unidades de calamares medianos sin limpiar
Limpiar los calamares y dar la vuelta.
Rellenar con la mezcla que se ha elaborado antes.
Pasar por harina y freír.
Montaje
Calentamos los calamares en fumet rojo hasta que estén bien cocidos.
Añadimos los espárragos al vapor.
En un plato medio hondo, poner una quenelle de puré de patata en un lado. Disponer los calamares cortados por la mitad.
Decorar con los espárragos al vapor. Salsear con el fondo reducido de fumet. Acabar con micro mezclum.