El local especializado en atún rojo Balfegó, La Tunateca –ubicado en Barcelona-, propone un recorrido gastronómico por las diferentes partes del atún de la mano de su chef Ekaitz Apraiz. Esta apuesta reivindica la versatilidad de este pescado y presenta nuevas fórmulas de degustarlo.
El temporal Gloria del pasado enero ha obligado a la empresa Balfegó a limitar la oferta y producción de sus atunes hasta el próximo mayo, cuando se inicie la temporada de pesca. “La climatología no ha afectado a nuestras instalaciones pero sí a un alto porcentaje de nuestros atunes con lo que, antes de utilizar otras vías, hemos preferido limitar nuestra oferta y hacer este parón de tres meses”, explican desde el departamento de comunicación.
Y mientras esta recuperación sucede, la empresa continúa con el resto de proyectos: a la comercialización de partes del atún que antes se desechaban –la oreja o el líquido sinovial- o a las fórmulas diferentes para degustar este pescado -como su sobrasada de atún- se le unirá en breve otro sorprendente producto del que todavía no quieren desvelar los detalles.
En esta línea de seguir avanzando -sin prisa pero sin pausa- también se encuentran las propuestas gastronómicas de su restaurante Tunateca del que su chef, Ekaitz Apraiz, apunta “tras tres años desde nuestra apertura, nos encontramos en un momento de madurez, de evolución sosegada. Hemos estado trabajando con Hideki durante más de dos años y aunque él sigue pasándose por aquí, ya caminamos solos. Además, la internacionalidad de nuestro equipo –son 16 cocineros de diversas procedencias- propicia el que cada uno pueda aportar matices diferentes a nuestros platos”.
De este modo, en la nueva carta de Tunateca encontramos platos como una ostra, elaborada con el líquido sinovial de la médula del atún; profiterol de sobrasada de atún con glaseado de miel; caldo dashi miso de atún; gilda de atún rojo con aceite de Castillo de Canena; temaki de atún en dos texturas con erizo de mar; tataki de lomo de atún con alcachofa salteada, crema de tupinambo y reducción de jamón ibérico; taco de atún al mole negro con crema de aguacate y yuzu kozo de chipotle; oreja de atún con fondo de callos a la madrileña o solomillo de akami con foie a la plancha y texturas de cebolla, entre otros. Y como postre, una innovación: el turrón de hueva de atún con helado de nata.
El chef nos despide con una confesión “hemos hallado nuestro propio umami mediterráneo, ese quinto sabor, profundo a la par que delicado, que perdura en el paladar” pero nos deja con una duda: ¿cuál será ese «sorprendente producto» en el que están trabajando? Estaremos atentos.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu