Los de Murcia ciudad comen de la huerta; los de Cartagena, de su campo y del mar. Simplifiquemos la vida y juguemos a los estereotipos para indagar en la cultura culinaria de una región con una despensa sin igual. Sin ir más lejos -y empezarán los piques-, Murcia ha sido designada Capital Española de la Gastronomía 2020. Abanderará así una comunidad autónoma, la de la Región de Murcia, que no llega al millón y medio de habitantes, la mitad de los cuales se reparten no equitativamente entre sus dos grandes ciudades. Murcia y Cartagena distan 50 kilómetros y un mundo de apelativos más o menos cariñosos. Aunque sí hay algo que las une: el uso indiscriminado del limón y el servicio del paparajote, postre venerado por igual a base de hojas de limonero recubiertas con una masa de harina y huevo, azúcar en polvo y canela. Por cierto, la hoja no se come. Aquí, cualquier murciano identificará a un foráneo y no le advertirá. Aquí también se unen.
Los barrigas verdes, por si no había quedado claro, son los murcianos, pues comen verde y de su huerta. Y los aladroques son los cartageneros, ya que el aladroque es un boquerón presente en su mar, que enriquece la ciudad junto a los frutos de su campo. Presentados, invitamos a dos representantes de cada facción a que “defiendan” gastronómicamente lo suyo. David López (Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murcia) llega secundado por Miguel López (La Pequeña Taberna, Murcia) para enorgullecer la capital; María Gómez (Magoga, Cartagena), enfundada en su recién ganada estrella Michelin, lo hace con su pareja de vida y de restaurante, Adrián de Marcos, para reivindicar historia desde la costa. Con el limón por testigo (¿por qué pondrán limón a todo?), unos y otros aseguran que nadie pasará hambre en la región.
La elegancia «aladroqueña» de Magoga
María y Adrián se conocieron en el Basque Culinary Center y crecieron junto a Arzak. Ahora gestionan el restaurante emblema de Cartagena, desde el que muestran la despensa del campo de Cartagena con matices internacionales. Michelin les acaba de premiar con una estrella “por una evidente fineza en la elaboración”, rasgo que se intensifica en el servicio. Siendo cocinero, De Marcos ya hace tiempo que mudó a la sala para completar la propuesta y hacer llegar así mejor los platos al comensal, apoyado en una bodega repleta de referencias internacionales y en un carro de quesos de envidia nacional, con 70 referencias. No en vano, Murcia, es la segunda comunidad española que más queso consume.
El servicio pues, medido e impecable, está al nivel de una cocina donde Gómez defiende lo propio sin ascos a nada: morcilla de verano y piñón ibérico; langostino de Guardamar, coliflor y espagueti de su coral; raya a la brasa típica de la zona con torreznos y callos; kokotxa de atún rojo guisada como una carrillera o pichón de Mont Royal en dos cocciones. Antes, una ensalada que habla de Murcia, de Cartagena, del Levante español, una ensalada de cebolla asada y salazones curados en casa (hueva de mújol, mojama de atún, bonito en salazón, cebolla a la leña y espuma de anchoa), que se presenta dentro de un submarino. Aquí Cartagena suma un tanto. El padre del submarino eléctrico, Isaac Peral, es un cartagenero ilustre, y se reivindica. Sabor, presencia e historia.
La barriga verde de David López
Tierra adentro, David López (Local de Ensayo) responde. Junto a los de Magoga, forma parte de la nueva hornada de chefs locales con ganas y conocimientos para comerse el mundo. Él, al contrario que los aladroques, lo hace desde una sala menos vestida aunque igualmente elegante, más informal. Al llamado chef de las setas –por el virtuoso trabaja al que somete a los hongos- le gusta pasar por su filtro técnico el recetario tradicional murciano, y ha conseguido movilizar hasta las afueras de la capital al gourmet local. Gracias también a unos platos de pocos conceptos y mejor ejecución, de contraste, y gracias a una bodega que apuesta local y “fuerte, como lo platos de David”, bodega que encabeza el sumiller Pedro Jiménez.
En un menú cambiante aparece también la hueva de mújol, asada a la sal con cera de almendra marcona; la tortilla líquida de patata murciana y trufa, o una excelente y sápida versión del clásico Matrimonio. El estofado de setas périgueux y coulant de yema campera habla de lo que López quiere, y el arroz de Calasparra y cigala a la brasa con esencia de sus cabezas, de hasta dónde puede llegar. El menú puede finalizar con la versión del paparajote, aquí con la hoja comestible. ¿Dónde están ahora los que se ríen?
Murcia en La Pequeña Taberna
Sí hubiera reído Miguel López. Archiconocido en la ciudad, regenta desde que Murcia es Murcia La Pequeña Taberna, un pedazo de la ciudad comprendido entre cuatro o 400 paredes, pues su local no es pequeño. Cocina tradicional con especial dedicación a las verduras y hortalizas de la huerta en un ambiente desenfadado, no tan gastronómico, más festivo pero igualmente rico. A destacar la ensaladilla murciana, sin guisantes ni zanahoria y mucho más ligera que la habitual; el calamar de potera de Santa Pola, negro como el carbón y que acaba pintándote la cara para diversión de vecinos, o la alcachofa, símbolo de la región y del restaurante. López la elabora de mil maneras, tierna en cualquiera.
También croquetas de berenjena, jamón y gamba, muy de Murcia, muy de la huerta, o costillas de cabrito. Siempre en raciones abundantes y con una cama de aceite que no conseguí entender ni remediar. “Nos gusta mojar. Somos generosos”. La comida en La Pequeña termina con el “final feliz”: mini gintonics dispuestos en una cubierta de hielo y fruta alrededor. Gentileza de la casa. Antes de salir, paparajote y café asiático, típico de Cartagena. Aquí sí hay hermandad, en un licor con leche condensada, coñac, licor 43, café, canela y, claro, piel de limón. La capital también acepta influencias de su “enemigo”.
Tampoco saldrás de La Pequeña sin tu paparajote con hoja no comestible. Cartageneros y murcianos comparten pasión limonera, también talento y voluntad, despensa y buena gente. Brindemos por ellos con un Panocho, el llamado limoncello murciano -licor de corteza de limón de 30ºC creado en la región-, y unas huevas de mújol, unas almendras marcona y un paparajote, con o sin hoja comestible. Por la Capitalidad Gastronómica de Murcia. Y por Cartagena.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib