¡Millesime!: la “gastrópolis” - Xavier Agulló

Probar la nueva mortadela trufada de Nicoletta Negrini; demorarse en la mandolina frenética de tartufo de Andrea “trufarello” Tumbarello; arrasar donde Gramona; brillar en la calle del jamón ibérico; cocinas en directo de Venezuela, Sicilia, Perú, Japón…; caviar Per Se a cuchara; la Real Conservera a tumba abierta; vinos improbables; cervezas hasta aburrir; champagne; gin tonics; la tortilla escandalosa (congelada y hecha al momento) de Senen González; los jóvenes vascos en vivo… Recorriendo y degustando sin freno calles y callejuelas, plazas y elegantes coctelerías, rincones grafiteados, barras vibrantes; Paco Pérez y Ramon Freixa regalando talleres informales; quesos obsesivamente afinados…

Una “gastrópolis” impía y hedonista, placentera y prospectiva que es la última descarga de Manuel Quintanero y su Millesime! en Madrid, demostrando una vez más –tras la experiencia novedosa de Millesime Weekend en Valencia- que el tiempo para traspasar la cocina contemporánea al gran público ha llegado. Efectivamente, después de haber vivido el estallido de la vanguardia española –y ahí entra no sólo el riesgo sino el “aggiornamento” de nuestras tradiciones-, en entornos de alta cocina y de élite gourmet, ahora toca introducir todo lo vivido, todo lo aprendido en la base de la sociedad. Expandir a nuestros cocineros, los consagrados y la nueva generación, entre el público en general. Si bien es cierto que no debemos bajar la guardia en cuanto a la continuación del movimiento –a través de congresos profesionales como San Sebastian Gastronomika o Madrid Fusion-, también lo es que hay que subvertir la pirámide y repartir el vértice en la base, contribuyendo de esta suerte a “democratizar” los “altos sabores” y a fortalecer la educación gastronómica social. Experiencias como Millesime! y todas sus submarcas –los fines de semana y sus ramas internacionales- van en esta dirección: facilitar el acceso a la evolución culinaria y las grandes marcas a todos (incluyendo un claro mensaje internacional), revelando una “buena nueva” que ya no debe ser patrimonio único de unos cuantos “connaisseurs”. Ésta es, a mi juicio, la segunda parte de la revolución. Ya sea través del tejido empresarial, ya del público genérico.

“Gastrópolis”, dirigido al mundo de la empresa pero con horario abierto al público, es una muestra orgullosa de lo dicho. Porque, a diferencia de otras iniciativas, el nivel de exigencia, la gran heterodoxia en la oferta, la variedad de acciones en directo y la sensibilidad en el diseño y la funcionalidad no van hacia la vulgarización sino hacia la elevación, la sofisticación. Es decir, no se baja la oferta sino que se sube la demanda. Pura pedagogía de futuro.

Estas jornadas frenéticas han sido una lluvia de sensaciones gastronómicas. Porque, además de toda el área abierta, Millesime! propone cada día menús formales elaborados por los chefs más en forma del país. Yo he podido comer a Nacho Manzano –panna cotta de apio e hinojo, el famoso arroz con pitu de caleya-, Paco Morales –judión estofado con tripas de bacalao al pil pil y butifarra negra, leche ahumada con cacao especiado y semillas de café-, Paco Pérez –dim sum de cigalas y pie de ternera, chupirones con sopa de pescadores-, Rubén Trincado –guindillas con emulsión de yemas, pato 12 horas con ósmosis de manzanas-, Julio Fernández –gamba blanca con ajoblanco de almendras, toffee con chocolate y naranja-, y Paco Roncero –mero con crema de vainas verdes y salteado de judías, anchoas y aire de jamón, estofado de lentejas y ceps con aromas de foie-, aunque había muchos más en los distintos salones escondidos entre recodos y callejuelas.

Millesime! es la expresión lúdica y abierta de la gastronomía contemporánea española.

Continuará.