Setas, castañas y ternera. Una receta de larga cocción, de ídem sabor. Una receta de temporada.
Preparación: 1h
Cocción: 16h
Receta para 4 personas
Quijada de ternera
0.35 litros de vino tinto
0.17 kg de seta shitake
0.75 kg de quijada de ternera
0.5 litros de fondo oscuro de ave
Limpiar las quijadas y salpimentar. Envasar al vacío con fondo oscuro, vino tinto, shitake y alguna hierba aromática. Cocer al vapor durante 16h a 68º.
Desmenuzar y poner en un molde, enfriar. Dejar la salsa con los jugos de la cocción.
Setas
0.1 kg de mucosa negra (llanega negra)
0.1 kg de rebozuelo (rossinyol)
Limpiar las setas y reservar.
Castañas
0.12 kg de mantequilla
0.15 kg de castaña pelada congelada
0.08 kg de azúcar blanco
Glasear las castañas en apella con azúcar y mantequilla.
Acabado
12u brotes Micro vegetal Sakura Mix
Disponer en un plato plano un corte de quijada acompañado de las castañas marrón glacé. Incorporar las setas de temporada salteadas. Napar con la salsa de su cocción. Decorar con brotes de microvegetales.