La famosa frase “Café para todos” acuñada por Clavero Arévalo en plena Transición, se antoja idónea para calificar la andanada Michelin 2020 en España. Y, como en aquella ocasión histórica, con grandezas y con servidumbres. La parte de la luz es la certificación geográfica de la imparable y “democrática” progresión culinaria en toda España -con Canarias como vibrante ejemplo-; la de la obscuridad, la mezquindad habitual con los “grandes”, por inacción o, peor, por ninguneo, de la guía roja… Seguimos.
Descentralización. Las estrellas 2020 de la Michelin han sido como la pedrea, una lluvia de premios que ha remojado a todo el territorio español certificando que nuestra cocina no pertenece sólo a cotos “históricos” sino a todo el territorio. Ahí vemos además del nuevo tres estrellas de Cantabria (El cenador de Amós) las cinco estrellas que han ornado justamente Andalucía, o las tres que hacen brillar más si cabe a la Comunidad Valenciana. La guía roja no se ha olvidado de Castilla (las dos) ni de Navarra ni de Murcia ni de Baleares tampoco. Ni, con menor intensidad (en cuantificación relativa), de Catalunya y Euskadi. Han sido completamente olvidadas, no se sabe por qué, Asturias, Galicia, La Rioja, Aragón y Extremadura.
En este contexto de “regionalización” que ha emprendido Michelin en España en esta edición, destaca el subidón de Andalucía, especialmente en lo cualitativo, porque los proyectos de Paco Morales, Benito Gómez y Mario Cachinero han adquirido, con sus respectivos segundos “macarons”, la categoría que se merecían, camino hacia horizontes superiores, aparte de abrir nuevas panorámicas en la muy diversa cocina andaluza. La otra “sorpresa”, aunque su empuje y su vitalidad estaban, como el amor, “in the air”, ha sido Canarias. La Nueva Cocina Canaria. Bibendum ha abierto la mano hacia “el último” fenómeno culinario español que, a pesar de su desconocimiento y su lejanía en el mapa, lleva cuatro años difundiendo su buena nueva aquí y allá. Las estrellas han inaugurado el futuro de Gran Canaria, olvidada hasta ahora (Tenerife ya posee seis astros), con dos estrellas de golpe (Los Guayres y Aquarela), y han remarcado además su apuesta por Canarias y su cultura con la distinción estelar a Gofio, el fulgurante restaurante de cocina contemporánea canaria en Madrid. No olvidemos tampoco los premios a la Comunidad Valenciana, con unos merecidos “macarons” a El Poblet (la segunda) a Begoña de La Salita y a Tula. Y el resto… Una edición “ecuménica”.
Como cada año, en la “twilight zone” Michelin, que la hay, naturalmente, se esconden las “manías” y la falta de criterio de sus dirigentes aquí, dejando de lado a grandes restaurantes aplaudidos en todos los foros, dando a unos y no a otros y hasta quitando sin ningún juicio entendible.
Quedémonos pues con la consolidación de España, toda, como destino gourmet mundial, y esperemos que el año que viene la justicia roja sea más justa. “Oremus”.
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