No es tarea fácil sobrevivir a unas vacaciones con el “psychosumiller” Natalio del Álamo. No obstante, la desproporcionada cantidad de vino a catar se vio compensada con la fresca gastronomía de Vejer y zonas colindantes y, desde luego, en este primer capítulo, con la improbable opulencia de La Castillería y más fiestas, ya te digo…
Llegada a Vejer. A la casa de Natalio y la colega Alexandra Sumasi. Abro la nevera: Pico del Mirlo; Roselito; Antídoto; La Hormiga; Bruno Paillard (todas las categorías); Petit Figeac; amontillado La Inglesa; Ausás; Errazuriz; Chateau Marquis d’Alesme; La Gitana en rama (magnum); palo cortado Wellington VORS; Domaine Louis Moreau 1er Cru; Gosset (blancos y rosés); Gratallops; Corullón; y Fantinel. Sólo algunas piezas de fruta entre todo el botellerío.
Chiringuito del Roqueo (Conil) y Viña y Mar (Vejer)
Despegamos con el carro hacia Conil, a la playa Fuente del gallo, donde una mesa nos aguarda, frente al mar, en el atestado Chiringuito del Roqueo. Puesta en situación con unos calamares fritos, tortillitas de camarones, ensalada de tomate, almejitas a la manzanilla y un munífico borriquete a la brasa y a la espalda de taumatúrgica cocción.
Nada, todo lo anterior, que nos impida, al llegar de nuevo a Vejer, cabildear en la barra del Viña y Mar, en los más sinuoso y seductor del casco viejo, para conseguir mesa en su terraza, ubicada en milagro geométrico en una empinadísima cuesta. Efectivamente, José Ramón, el gerente, ha logrado adaptar el vértigo urbano del centro de Vejer para diseñar una terraza abismal que, sin embargo, permite la degustación sin sustos. Ni aunque te pases con su monumental carta de jereces (también por copas) de casi 500 referencias. Grande. Incursionamos en uno de sus “hits”, el pan de remolacha (todos los panes, propios) relleno de tarantelo, y como la noche nos sonríe, seguimos con una ijada y rematamos con una semi mojama de descargamento. El atún en nuestras mentes…
La cena “imposible” en La Castillería (y los huevos de La Venta El Toro)
Comenzamos el día, rozando el Ángelus, con el champagne Palmer & Co Blanc de Blancs, favorito de Natalio, que nos perfuma de elegantes y delicadas flores y frutas marcando el destino de un día (una noche, en realidad) más allá de lo singular.
¿Y el mediodía? Entendiendo que la cena en La Castillería es… ¡a la una de la madrugada! (“Así estamos a nuestras anchas y cenamos con Juan, el propietario”, masculla Natalio), parece lógico un refrigerio previo. Y éste no puede ser en otro lugar que La Venta El Toro, justo frente a la entrada de La Castillería. Así y todo, la fama de este local retrasa la comida hasta primeras horas de la tarde (“así se ahorran la merienda”, proclama el jefe), que es cuando rendimos culto a sus famosos huevos con patatas. Elegimos los preferidos de José Andrés, con jamón, chorizo, lomo de orza y morcilla, ya te puedes imaginar. Los huevos (y las papas) son de una melosidad y un erotismo inauditos, y si le sumas la “ilustración”… Ya el maestro Capel los definió hace años como “un verdadero hito”, gracias a sus extrañamente morosas cocciones.
“Si hay poniente, vinito; si hay levante, cerveza”, dice la sabiduría popular de la zona. Y como hoy toca levante… Llegamos a La Castillería bastante pasadas los 12 de la noche, y nos dejamos acariciar por la verdura y los árboles, que son la decoración de este bizarro restaurante que es un trozo de naturaleza acotado por Juan Valdés y su mujer, Ana Lucía. Un restaurante, sin embargo, que más allá de su fascinante estética “salvaje”, es en realidad uno de los “grandes” de las carnes españolas. Una auténtica catedral del vacuno y de la brasa. Juan es un radical de las peculiaridades cárnicas de las distintas razas y de las diferentes características organolépticas de cada ganadero. Juan es un alquimista que, más allá de las potencias, busca las sutilezas últimas de las piezas, la esencia final del producto. Empezamos a cenar hacia las dos de la madrugada, con la familia Valdés, Rafa Bellido (presidente de los sumilleres de Andalucía), que se nos ha unido, y un par de colegas que no han querido obviar semejante celebración. Rascamos un poco de Pomerol que estaban bebiendo los Valdés antes de sentarnos a la mesa y ya aparecen las primeras oleadas… Payoyo para engrasar la máquina. Buen momento para Natalio, que toma la alternativa con Fantinel 2018 y Bruno Paillard Blanc de Blancs 2017. El tiempo ya no es un vector. Aparecen una gambas dulces, picositas, obscenas. Las anchoas desparraman el umami en la alegre mesa. Y las mollejas con toque de romero exhortan el descorche del Bruno Paillard 2018 Dosage Zero. El cochinillo… Y es entonces cuando Juan, desde su discreta sonrisa, comienza su soflama. La F1 (mezcla de rubia gallega y frisona) se presenta ante nosotros sólo con la grasa, para captar su cromatismo chic. ¡Tachán! La Inglesa de 25 años, este amontillado mítico, maderas y profundidades ignotas («Luchini in my mind»… La chuleta de frisona, colegas, y la fina suavidad de la retinta, que aquí adquiere todo su refinamiento. Lo que nos da placer… Petit Figeac 2015. Por fin, el regreso triunfal de la F1, esta vez hecha carne, y esa locura aromática que es el Chateau Marquis d’Alesme 2010. Seguimos hasta las siete de la madrugada, platicando alrededor del Gosset 2006…
Al día siguiente, exaltamos otra vez la vida y el verano con un pargo de casi 4 kilos a la parrilla que Natalio se apañó en Barbate. (Continuará)
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