Palma de Mallorca. Hace tres semanas. Me he citado con Xesc Reina (el demiurgo de las sobrasadas) para comer. Su llamada previa al encuentro no admite vacilaciones: “Vamos a ir al Aromata, el restaurante de Andreu Genestra en el centro de Palma”. ¡Y yo preocupado! Sintamos pues el espíritu culinario más urbano del gran Andreu…
Me encuentro con Koldo Royo en la misma entrada del restaurante. ¿Restaurante? El Aromata es un umbroso y sugestivo patio de una casona señorial del XVII, las columnas, los arcos… Entro con Koldo y coincidimos con el propio Genestra, que me presenta a su chef residente, el muy dotado Jaume Oriach. La barra es testigo de las primeras risas del mediodía, y prefacio de todo lo que da de sí este Aromata, mucho más que una opción coquinaria metropolitana. Y en eso que llega Xesc, como siempre, “con una sobrasada bajo el brazo”. Xesc y yo estamos instalados en la hermenéutica del “porc negre”, y hoy me ha regalado otra “rarity”: la sobrasada de matanza, “que sólo hago en el tiempo tradicional, noviembre y diciembre, para aprovechar así el pimentón ‘tap de cortí’ que está en su esplendor”. Luego serán seis meses de reposo en el deleitoso limbo de las sobrasadas…
Pero Andreu y Jaume reclaman lo suyo. Y su primer tiento, en formato de snacks, provoca con un capuchino de cordero con emulsión de regaliz, la coca “cocarroi” con crema de aguacate y anguila ahumada y la pera osmotizada en vermouth con crema de alcaparras y nueces de macadamia. Tiempo para abrir un Sa Fita, de Bodegas Es Fangar. Gran compañero de viaje. La vieira a la brasa con velouté de azafrán. Este sitio tiene “feeling”. Espárrago en su jugo con huevo de corral y oliva pasa, y nos propulsamos al poliedro de las texturas festivaleras. La parte glamourosa de Andreu se descara en el ravioli de pato con salsa de foie gras y reducción de carne. En la misma senda, jugando entre intensidades y sutilezas, la cigala con mollejas de cordero y la cabeza con “beurre blanc”. Punto de inflexión con el rape asado con verduritas tiernas, salteado de algas y jugo de naranja en escabeche, tío.
El “medley” final estalla: “porc negre” de Can Company (donde ejerce Reina) con puré de manzana y croqueta de oreja, créeme; y la liebre a la royal de elegante factura. No olvidemos las hierbas silvestres con cabrales, no, ni las texturas de yoghourt con helado de peino a la brasa.
Y lo que parecía a priori sólo una versión metropolitana y fácil de la narración altoculinaria canónica de Andreu Genestra en su restaurante madre, nos desborda en el centro de Palma…
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