Desde la Antigüedad, la lubina es uno de los pescados más apreciados en la cocina. Las razones son varias: su sabor, su textura, porque es saludable y porque tiene pocas espinas y fáciles de separar. Todo ello hace que sus aplicaciones gastronómicas sean extensas y variadas. A estas cualidades, Aquanaria suma dos características diferenciales: sabor intenso y excelente, textura firme y melosa. Nos proponen una receta para estos días de estío.
Ingredientes
- 1 oreja de lubina
- 20 g de talla
- 1 patata violeta
- 2 patatas baby
- 2 patatas negras
- Hígado de lubina
Para la talla:
- 125 g de chile guajillo
- 50 g de chile costeño
- 50 g de chile pasilla
- 100 g de cebolla
- 20 g de ajo
- 5 g de comino
- 5 g de pimienta negra
- 5 g de clavo
- 25 g de chocolate negro
- 20 ml de vinagre blanco
Elaboración
- Para la talla, quitamos las semillas a los chiles y los tostamos lentamente en una sartén, sin llegar a quemarlos. Los colocamos cubiertos de agua durante 20 minutos.
- Cambiamos el agua y trituramos los chiles hasta obtener una pasta.
- En una cazuela, fondeamos mucho el ajo y la cebolla. A continuación, añadimos los aromáticos durante 3 minutos para tostarlos.
- Añadimos vinagre, el licuado de los chiles, el chocolate y mojamos con caldo de pollo.
- Dejamos hervir durante 4 horas.
- Pintamos bien la oreja de lubina con la talla por todas partes y cocinamos al horno a 180 grados durante 7 minutos.
- Asamos las patatas violetas, las negras las arrugamos y las baby las confitamos.
- El hígado pintado con talla lo marcamos en una sartén.
Montaje
Colocamos la oreja de lubina en un plato, las patatas partidas, dos trozos de hígado y terminamos con unos brotes.
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