La caballa es uno de los pescados más apreciados desde la antigüedad en las costas atlánticas y mediterráneas. Este pequeño protagonista, de pequeño tamaño y magra carne, inverna en los fondos oceánicos y espera a las épocas estivales para subir a las superficies y empezar a alimentarse y engordar. En junio toca disfrutar de él.
Caballa
Caballa 1kg
Sal gorda 1kg
Limpiar bien los filetes de caballa de espinas y dejar curar entre capas de sal durante una hora. Tras ese tiempo, pasar por agua corriente y retirar los restos de sal que pudiesen quedar en los filetes. Secar bien los filetes con ayuda de un paño limpio o papel absorbente.
Impregnación de verduras
Chirivía 250gr
Zanahoria Baby 8u
Esparrago verde 1man
Moscatel 125 cl
Pelar las verduras, escaldarlas dejándolas al-dente y enfriarlas rápidamente. Por grupos de verduras, sumergirlas en moscatel. Con ayuda de la máquina de vacío, impregnarlas con moscatel.
Cremoso de aguacate
Aguacate 200gr
Ácido cítrico o zumo de limón 2gr
Agua s/c
Limpiar el aguacate y pasarlo por un robot de cocina hasta que quede una crema fina. Colar y añadir media cucharada de ácido cítrico o unas gotas de zumo de limón para evitar su oxidación. Dependiendo de la textura que le queramos dar al cremoso, añadir más o menos agua a la preparación.
Cebolla de Figueres encurtida
Cebolla de Figueres 100gr
Vinagre Cavernet Sauvignon 50gr
Pelar y cortar en juliana la cebolla. Repetir el proceso de impregnación en el vinagre de Cavernet Sauvignon.
Sopa de tomate
Tomate de pera 2kg
Aceite de oliva 125gr
Sal 1gr
Pimienta negra 1gr
Xantana 2gr
Triturar el tomate con ayuda de una máquina. Colar a través de un colador de maya fina con cedazo para extraer el agua de tomate solamente. Rectificar la sopa de sal y pimienta.
Texturizar con ayuda de la Xantana. Si fuese el caso, añadir un poco de azúcar para rectificar también la acidez.
Finalización
Cortar las caballas en trozos no muy grandes. Intercalar las verduras y el cremoso de aguacate con el pescado y la cebolla encurtida. Añadir brotes de salicornia aliñada con aceite de oliva. La sopa de tomate se servirá fría desde una jarrita sopera.