Un voltio por Madrid (A’Barra, Álbora y Tres por cuatro)

Coincidí con José Gómez y con Miren en la entrega de los premios de la Academia y allí, entre abrazos y risas, nos conjuramos para hacer cuanto antes una inmersión en el universo gastronómico madrileño de Joselito (y Cayo y Jorge) y captar su momento culinario. A las pocas semanas estaba todo listo y el itinerario fijado: Álbora y A’Barra (en dos servicios) sin respiro. Y todavía quedó tiempo, ya en otro rollo, para repasar el aguerrido Tres por Cuatro, en el olvidado mercado de Torrijos. Ni el tsunami de calor que asolaba Madrid pudo con nosotros…

Si llegas a Madrid el mediodía para una cena “grande” y quieres “comer pero no quieres”, dirígete a Jorge Juan, a la barra de Álbora. El aire acondicionado y el preciso servicio ya serán un apunte de felicidad tras el viaje. No te comas el coco. Cata de jamones Joselito (por supuesto); unos espárragos ensoñadores de Cayo (sí, con jamón); el límpido salmorejo con gelatina de agua de tomate, helado de albahaca y tropezones de sardina; las muy amorosas albóndigas de ibérico con guiso de sepia y espuma de papa; y, hazme caso, aunque te hayas propuesto prudencia, el queso ecológico de cabra de Colmenar Viejo, el Suerte ampanera.

Primer servicio: la barra de A’Barra

La sonrisa espontánea se dibuja en mi cara sólo traspasar la puerta de A’Barra: sé que Valerio Carrera, este sumiller de fina ironía y fondo punk, se va a hacer cargo de todo. Y Valerio, por sí sólo, ya es un “degustación” completo. Con una vibración armónica que va más hacia cromatismo rockero de una Gibson que al clasicismo de un Guarneri (aunque su heterodoxia es descaradamente transfronteriza), Carrera se mueve con soltura en todas las emociones (acento en la Champagne y Jerez) a la hora de recrear metapaisajes tanto en la cocina creativa de “la barra” como en el clasicismo más cauto del restaurante. Sin duda, uno de los jóvenes “grandes” que lo están rompiendo todo. Y un Ulysse Collant Les Roises, toque mineral para acomodarse en el taburete y acometer, en este formato “casual”, la versión más compleja (y divertida) de la culinaria de A’Barra. Detrás, en la sala de máquinas, Juan Antonio Medina; en la “front line” del mostrador, Guzmán y, a su lado, Toni. Fuera frenos… Bloody mary de frambuesas y tosta de cristal de frambuesa con boquerón marinado. Este año, me cuenta Medina, en “la barra” están compilando los grandes éxitos desde la inauguración, por lo que hay “clásicos” mezclados con últimas elaboraciones.

El buñuelo de camarones, uno de los “hits” iniciales de la casa, es la versión muelle de la tortilla. Otra versión: Joselito 2013, papa frita y sabayón. Estilización golosa de lo popular. “Shaomai” de cocido madrileño (otra reinterpretación) con garbanzos deshidratados y caldo del cocido con fresco toque de menta. Cremosidades por alegrías: el churro de bacalao con miel y chispas de lima. Las grandezas no cesan: texturas de cresta de gallo (suflada en torrezno y confitada en guiso de callos). El morbo de un plato canalla ejecutado desde la alta cocina. No te costará imaginártelo… ¡Valerio! Champagne La Parcelle menier. Toma. Brioche de rabo al curry amarillo envuelto en shiso y con fondo de salsa saté. Un rabo, ejem, viajado…. Otro toque exótico es el del ramen con vermicelli, setas, yema curada y nori. El refinamiento siempre subyaciendo a la bribonería. Donnhoff 2005, sensaciones etéreas en la penumbra… Dioses concupiscentes habitan esa cabeza de gamba llena de una bordelesa de tendones, “bukake” inmediato e inmisericorde. Así es este menú, una colección de impactos, de fogonazos sensoriales. Valerio… Occidental, culto en pinot noir desde Sonoma Coast. ¡Frutas! Venga el rodaballo a la plancha con salsa de causa limeña, cocción milagrosa, el crujiente de la piel, los cítricos… Costilla de vaca vieja marinada en chili mole (mole negro) con mojo canario de hierbabuena y papas arrugadas en papillote de “albal de cebolla”, en versión de la costilla con papas tradicional de Tenerife. Valerio se crece: Collares ramisco viuda de José Gomes 1969, esta rareza portuguesa que hay que tomar, mínimo, 50 años después. ¿De dónde sale esta acidez? Con la maratonka y el chocolate loco nos abandonamos ya sin red a Valerio… Lágrima Oro de Scholtz, un moscatel de los años 30 (XX) de Málaga, y no sabemos qué es el postre y qué el vino, o si el café… La noche ya se perdió cuando abrimos el jerez Mackenzie.

Segundo servicio: el restaurante “puesto” de A’Barra

Aunque Jorge Dávila, infortunadamente, no puede estar hoy, sí están todos los demás. Y Valerio. La experiencia en el A’Barra restaurante es más confortable que en la barra, más académica. Pero igual de afilada en los fondos y los acabados. Y agarrados con desesperación al sofisticado Jacques Selosse Initial nos deleitamos con el tartare de lomo Joselito sobre kataifi, con la visión chic de la gilda (caballa marinada y ahumada con pilpil de piparras y aceituna verde) y con el gazpacho “en piedras”, una concesión al trampantojo en tiempo de snacks. Llega la mantequilla Echiré en cubo de madera y el peligroso pan candeal en cesta con piedras calientes, porque estamos en el centro geométrico de la exquisitez. OK. Sopa fría de lechuga con sorbete de manzana, piñones tostados y remolacha, ensalada líquida. La tortita de camarones se escenifica con una “dentelle” bajo la que hay huevo a baja y suquet de camarones. Texturas en libertad… Chipirones a la plancha en su salsa de tinta, las patas fritas, la delicadeza como eje. Clásicos de factura contemporánea con el producto expresándose a sí mismos, en suave baile con sus armonías. El gran show de la implosividad erótica es el bogavante con lardo Joselito y aire de su cabeza, te lo digo. Mero perfecto a la brasa con dashi de tomate y tomate confitado. Mollejas de ternera glaseadas con cebada crujiente. Uh. Valerio reaparece con un Egon Muller 2006. Entonces el albaricoque en texturas con helado de vainilla y mousse de Di Saronno… Y abrimos algo único: el Sandeman palo cortado dulce que nos saluda desde los años 60. La polla.

Compartiendo Álbora con Juanma Bellver

Quedamos con Juanma en su Lavinia, porque sé que tengo mi botella de Jacquesson en frío y unas tapitas para amenizar la espera (pastrami, cecina y croquetas cremosas de carabinero) sin desesperación. Con el champagne casi exhausto, llega el colega con Almudena y nos movemos hacia Álbora. Coincido abajo con Miren y Clara Villalón, a las que les gorreo unas croquetas que están compartiendo antes de subir hacia el comedor, donde tomamos el relevo del champagne recibiendo el testigo del “dire”, José María Marrón. Hable el jamón Joselito primero. Y platiquen a continuación el rollito de arroz de verduras crujientes con salsa de achiote y la royal de marisco con soja. Estamos en manos de Agustín González, el chef, ex segundo de Medina en A’Barra y cocinero de sólidas bases, que transita por el clasicismo suavemente contemporizado con gran aplomo. Agustín es todo un seguro cuando se trata de ensalzar el producto sin especulaciones. La sopa de tomate verde con encurtidos, pepino dulce y toque de papada ibérica. Tiradito de pescado de roca con chispeante couscous. El huevo de Mos con puerro de La Catedral y tropezones de anguila envuelto todo en caldo de cebolla, en versión policromada de la sopa. El sándwich de pato mahonesa de miso. El canelón ibérico con salsa de manzana. Ojo: bogavante azul con salsa de naranja y aire de estragón. González controlando. Esa ventresca de bonito a la parrilla con tomate y manzana, ejemplar cocción. Recta final: arroz tostado con trufa de verano y tuétano de ternera, una brutalidad de intensificaciones sápidas; y el cordero asado en su jugo, couscous, puré de cebolla y patatas soufflé. Cítricos, hierbas y jengibre y el tiramisú de la casa. No te digo más… Sólo que acabamos la tarde en la quietud coctelera del Club Matador.

Álex Marugán se lo hace en el Tres por cuatro (mercado de Torrijos)

Lo sencillo, se dice, no tiene por qué ser simple. Exacta definición de este minúsculo local, a la entrada del mercado de Torrijos, que sí dispone, en el propio hall, de más mesitas para acoger a los fervorosos de la cocina fresca y sin pretensiones (aunque con toques) de Álex Marugán, ex A’Barra. Producto bien tratado, guiños a la tradición y, en general, elaboraciones suculentas con esas pequeñas chispas que le confieren a todo un plus emocional. Y por no más de 30 euros, colega. Papas “aliñás” para comenzar. Crema fría de maíz, cherry amarillo, encurtidos y aromas. Juguetona y golosa menestra (tirabeques, judías tiernas…) con base de crema de calabacín y yema de huevo de corral. Couscous israelí cocido en caldo de tendones y pata de vaca con alioli de remolacha. Color. Cogollo braseado con salsa de cebolla caramelizada, anchoa y huevas de arenque ahumadas. El bonito con jugo de marmitako, papas confitadas, piparra y chips de zanahoria adolece de falta de integración. El roast beef, excelente, con bearnaise. Los callos, espléndidos y muy equilibrados. Por fin, los postres (elaborados por Clara Villalón), con el protagonismo absoluto del cheescake (mascarpone, tetilla y cabra), en la cremosa línea Zuberoa, y la tarta de lima. Satisfacción garantizada.