No hará mucho más de cuatro meses que el restaurante Abikore descorrió las cortinas en Santa Cruz de Tenerife, y ya la osadía prospectiva de su creador (Carlos Villar, empresario y cocinero de La Posada del Pez) y la fina estocada nipona de Tadashi Tagami (el chef) han generado virtuosas turbulencias en la parte más alta de la Nueva Cocina Canaria. El gran producto del Atlántico y la sensibilidad kaiseki viajando juntos hacia nuevos y deleitosos horizontes…
“Pero todavía estamos ajustando; no estamos aún en el punto óptimo”. La prudencia gallega de Villar y el ascetismo oriental de Tagami no admiten especulaciones. Carlos, tras Hostelería y antes de entrar en una cocina, se enroló un año en la Lonja de A Coruña para conocer todos los secretos del pescado y de la mar. Después, Espai Sucre, Londres, Dominicana, Carles Tejedor (Via Veneto), Santi Santamaria, Roig Robí, Casa Marcelo… Entonces, ya en Tenerife, abrió la conocida La Posada del pez, referente en cocina atlántica y en los grandes pescados y mariscos de Galicia y Canarias. El joven Tadashi, nacido en Lima de familia japo-peruana y formado en los negocios familiares de ambas ramas, no tardó en peregrinar al Ryugin de Tokio, con el célebre Seiji Yamamoto, y hasta pasó por el gran Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Italia) antes de llegar al Kazan de Tenerife, donde consiguió su primera estrella Michelin en 2014, con sólo 22 años. No, especulaciones, pocas.
El encuentro entre ambos cerró un círculo: Villar, que quería abrir un restaurante “exótico” en los bajos de su Posada, frente al mar; Tagami, que quería cambiar de aires tras años en Kazán. En sus mentes, la munificencia atlántica y las tradiciones japonesas miradas con opulencia contemporánea. Materia prima sin miramientos, brasa como elemento “purificador”, filosofía kaiseki y sutil creatividad. Dicen que todavía no están donde quieren estar, pero…
El menú “canónico” de Tadashi Tagami
Abikore. Al fondo, más allá de las terrazas de inspiración zen y bajo el drago centenario, el océano, plácido hoy. En el comedor, cocina vista y líneas de nórdica limpieza, esa extraña sensación de felicidad previa al descubrimiento gastronómico… “A la sala”, el rápido y preciso Omar Hernández. Nada puede ir mal. Llega el chicharrón de cherne con alioli de azafrán y calamar en su tinta. Toda la vajilla, importada de Japón. Es un punto de partida para el primer envite: la sopa ramen con panceta de cerdo, huevo, cebolleta y jengibre. El mundo de Abikore es intraducible sin las leves intersecciones de los matices. El mar, la colisión de texturas limítrofes, las intensidades en estereofonía… calamar con erizo y wasabi natural. Sofisticaciones que ya son “signature”: tartare de atún con caviar y huevas de lubina en glamour. El ceviche –pureza- de pulpo con lombarda. La ostra en tempura, que en este caso se debe trabajar más. Y el bollo frito (dos fermentaciones) de panceta marinada, cebolla encurtida y cogollos de Tudela. Antesala de los nigiris, donde aguarda la mística refinada del chef. De sardina, salmonete, atún y vieira con panceta ibérica. Sensaciones de afilada morbidez con fondo naturalista, porque subyaciendo a todo está la exploración de los límites esenciales. Rejo de pulpo a la brasa con suave salsa de curry y papa negra, muy chic. Aguja de cerdo ibérico con fondo de carne y acelgas salteadas. Minimalismo inteligente. Alfonsiño con AOVE, tentando al hiperrealismo. Mousse de manzana con galleta y crema de membrillo al vino. Torrija con San Simón, mandarina, arbequina y helado de lúcuma (ensoñador). Luego, más Atlántico en la terraza…
La cena en “jam sesión” Tadashi Tagami-Carlos Villar
Cuando dos más dos suman más de cuatro. Más allá del trabajo a “cuatro manos”, Tadashi y Villar juegan a un cromático escondite donde habitan las complicidades fruto del trabajo diario y los virtuosismos en desafío. Sinergias y retos. Una visión multidimensional del eje Atlántico-Pacífico. La Posada del pez y Abikore. Y dice Carlos… Salpicón de merluza de pincho con huevo, papas y mejillón de roca. Certidumbres sápidas expresadas cada una por su canal. Responde Tadashi: bárbaro ceviche de gamba de Dènia, sin contemplaciones. El canelón de centolla de Carlos ya es un “must” de La Posada. Subiendo la apuesta. Pero, ¿y la vieja frita de Tadashi? Con salsa de ostras, tirabeques, tofu y soja. Tremenda. Aparece el kamado y su perfume en manos de Villar: cherne negro de extraña perfección coquinaria con romesco y verduras salteadas. Ya el “kakigori” (popular helado de nieve japonés) con cerezas frescas, gelée de melocotón y leche de coco de Tadashi y las cañitas O Carballiño con crema pastelera de Carlos. Entreverados en todo, los asombrosos “mountain wines” de Altos de Trevejos. Y hoy sopla una brisa traviesa desde el gran azul…
Abikore bailando con los vinos de culto de Roberto Santana
Roberto Santana sería, si su naturalidad no se lo impidiera, la perfecta definición de gurú. Gurú de la enología, del vino. Su trabajo en Suertes del marqués (vino de Tenerife), sin ir más lejos, propulsó aquellos vinos hasta el infinito. Luego ya fue el vuelo libre, Dédalo desencadenado… Creador de Envínate junto a sus colegas Alfonso Torrente, José Ángel Martínez y Laura Ramos, asesoran y tienen proyectos personales en Tenerife, Extremadura, Montilla, Almansa y Ribeira Sacra. Van a saco, con vinos de una personalidad inédita, desde la máxima naturalidad, la frescura, lo ignoto y la búsqueda del alma geológica, climática y humana de las uvas. De uno de sus vinos de viticultura heroica, el Táganan (favorito del expresidente Obama), Pitu Roca quiso comprarles la añada entera Entonces, ¿cómo armonizar los sueños con los sueños? Pues con una cita más allá de las escalinatas de plata… Y Tadashi y Roberto (con Carlos) soñaron en extrañas sintonías. El chawanmushi de huevas de merluza, buey de mar y caldo de bonito con el Envínate Palo Blanco, listán blanco centenario de La Orotava con manzanas y minas. El caldo de carabinero con vino oloroso y su cuerpo en tempura con el Envínate Migan, sedas especiadas riendo con los picantes. El sashimi de pescado del día con el vino “bichi” (natural) Chingao & Envínate Vidueño de Santiago del Teide, listán blanco y listán negro, mezclando las diferentes uvas del viñedo como se hacía tradicionalmente en Tenerife (de ahí el nombre de “vidueño”), vendido todo en USA y México, volcanes, frutas, frescuras… El nigiri de steak tartare y vieira con el Chingao & Envínate Misturado de Ribeira Sacra 2016, uvas diversas de cepas centenarias, todavía no en el mercado (sólo 600 botellas y todas para USA), estreno en exclusiva. Los nigiri de gamba roja y de chicharro con el Envínate Táganan blanco 2016 (“el parque jurásico” del vino, ríe Santana), flores y minerales. La merluza de Lanzarote con velo ibérico con el Envínate Albahra 2016, La Mancha, en hormigón, garnacha tintorera, frutas rojas. La tarta frita de manzana y helado de yoghourt y granadilla con Benje blanco 2016, Santiago del Teide, volcán en erupción y frescura… Un concierto a todo volumen onírico.
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