El skyline de Hong Kong Central estalla en luces y aparatosos luminosos desde los ventanales del restaurante Hutong, en la planta 34 del edificio One Pekin, al otro lado del mar, en Kowloon. El Hutong es un restaurante trendie, de diseño que mezcla la atmósfera chill out con el mobiliario tradicional chino.
El peliculón está allá en frente, no obstante, llenando la mirada de los extasiados comensales. Pero contrariamente a lo que podría pensarse, el lugar cumple con la cocina. Los dumplings de cerdo e hinojo son de sutil elegancia, al igual que las verduras tocadas por el wok… Aunque donde se puede entender la estrella Michelin que posee es en las costillas de cordero crujientes y deshuesadas, tratadas con extraña delicadeza, perfectas en calidad y cocción y de juguetones texturas contrapuestas. Más heavy es el cangrejo blando crujiente con pimientos de Sechuan, el plato más terminal de la casa sólo apto para estómagos blindados. Receta ésta típica de Sechuan que, en una versión más civilizada, nos sirvieron en Tokio, en el restaurante Wakiya, uno de los que pasa por estar en lo más alto de la cocina china mundial. Allá fue con bogavante y pollo, pero equilibrando el picante y permitiendo la degustación sin tener que echarse el extintor al gollete.
Aunque Hong Kong ofrece multitud de opciones culinarias distintas y a priori muy atractivas, caso del triestrellado restaurante del Four Seasons, dedicado a la cocina cantonesa, y desde luego del mundo dimsum -una pasada vivir el kitschoso y popular Maxim’s, con 300 personas comiendo, una cincuentena haciendo cola para entrar y, en medio, las atareadas camareras sugiriendo todo tipo de especialidades con sus carritos-, parecía inevitable conocer al chef-demonio, a Alvin Leung, con dos estrellas, conocido por haber estado en LMG y promesa punkie de la nueva cocina china. Alvin tiene una puesta en escena contemporánea -él mismo se presenta con los pelos de colores y osados tattoos- en su establecimiento, el Bo INnovation, ubicado entre altos edificios y con entrada en ascensor privado. SU menú, sin embargo, es irregular, con unos snacks de entrada que nada aportan y que son sólo una discreta puerta a la segunda parte del menú, donde sí brillan el foie gras con yema de huevo y los guisantes lágrima. Más allá, aparte wagyus e ibéricos, el langostino con sopa de rabo de buey y risotto de coliflor trufado…
Nada de ello comparable, a pesar de todo, a una comida con amigos fuera del circuito, en la isla de Lamma, en un chiringuito de marisco repleto hasta la bandera. Rainbow. Frente al mar, en una mesa infinita, el chef se dejó la piel con un recorrido por el mar de la China para quitar el sentido. Langostinos con soja sabiamente acariciados por la parrilla; suculentas vieiras con sutil salsa de ajo; espectaculares abalones hervidos con salsa de soja; langosta frita; calamar al wok con sal y pimienta; mero al vapor en dos servicios -con celeri y con su cabeza y su estómago-, brillante, delicioso; cangrejo con arroz glutinoso; verduras; gambas secas con col… Un festival fuera de lugar «amenizado» con constantes «kampei» (brindis que obliga al prota y a los acusmáticos a beber todo el contenido de la copa, que, por cierto, se vuelve a llenar al momento), cantos de cada uno de los comensales (¿qué pensarían de mi «Niño de las monjas», de La Niña de la Puebla?) y que me comenzó a explicar, muy parcialmente, el inabarcable mapa de la culinaria china y sus muchos ingredientes.
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