No, no son croquetas: “son dos brasales”. Llenas hasta la orgía de carne de cocido, reciben al comensal desprevenido con un impacto gourmand intempestivo. “Así las hacía mi abuela”, ríe Javier Méndez. Tras su sonrisa, el nuevo Media Manga de Iván Castro, el brazo informal? (puerta de al lado) del ya mítico Mont Bar. A su lado –Javier es el “executive” de ambos locales- Manuel Martín, el cocinero de aquí, más sonrisas. Bar “overdrived”, cocina vista en la barra, mesa para compartir, mesitas altas… Y esas tapas y platillos que ya hace tiempo dejaron de soñar en alta cocina para vivirla…
Iván es un tipo con gusto. Un restaurador “de familia” que ha sido capaz de encontrar ese esquivo “just milieu” entre lo “casual” y lo gastronómico, entre lo lúdico y lo ontológico. Sus conceptos culinarios transitan con alegría y a la vez profundidad entre el culto al producto, los guisos ensoñadores y algunas síntesis de corte sinuoso, todo ello ligado a través de una morada abierta y contemporánea. Aunque, en realidad, a mí sus dos locales se me antojan “escuelas del gozo”, así, sin perífrasis. Y te digo…
No sé muy bien cuál debe ser la diferencia entre Media Manga y Mont Bar, en todo caso será fina, porque las sensaciones y las emociones son convergentes. ¿Menos sofisticado el Media Manga, más tradicional, más trallero? No sé… En lo formal diría que sí, que aquí la cosa va más suculenta y popular; pero en lo otro que comentaba, en lo de los goces, las diferencias se diluyen. Menos técnicas sofisticadas y más bate de baseball, OK. Aunque ese toque siempre…
Como con mi amigo y gourmet Nacho, que no ha estado todavía en el Mont Bar, y su asombro me fortifica en mis pensamientos de argumentos paralelos a pesar de todo. Fíjate: ostras con granizado de sus jugos y “shots” de lima. Empezando así… La ensaladilla. Sí, bueno… La ensaladilla, con mahonesa de harissa (piparra al vacío, limón marroquí encurtido), bonito confitado, piel de naranja, regañás Don Pelayo. No sé si me explico. Suavidades que se tornan “a qué saben los deseos” con las brevas en tartare con pistachos, cerezas, foie gras en mandolina y flor de tajete. Se va viendo, ¿no? Los sabores del enamoramiento… Ajoblanco con tartare de jurel y cerezas, en un alarde de gesto chic. “Must” el trinxat (cremoso) de gambas, versión veraniega del potente clásico de la Cerdanya que es un baile lentorro entre los corales marinos y los ahumados de la panceta. Cococha de merluza con reducción de vainas, aceite de guindilla y picadillo de jamón Maldonado. Obligado: arroz meloso con gambas (también te puede tocar de langosta o de carabinero), y estoy por, sí, sí, el mejor de este año. Ahí está la impronta de Paco Pérez, porque Javier estuvo de jefe con él en la Enoteca. Un arroz de alta cocina. Todavía lo estoy recordando, limpio, pelágico, dulce, sexual.
Pero aguarda. Espardeñas con huevo frito y tendones. Su… Pues el canelón de pollo de corral con bechamel de leche de oveja y Comté, piel de pollo, cigalitas y salsa americana no cede en intensidad y hondura. No sé qué más… Bueno, la crema catalana con dados de piña, kiwi y helado de coco.
Opulencias y delicadezas. Yo, francamente, noto que estoy tardando en volver…
SOBRE LA FIRMA
