Si ayer os hablábamos de los platillos de cocina de autor que se podían degustar en Tast a la Rambla, hoy os traemos las tapas que se inscriben dentro del área Cocina Tradicional y el postre: 7 tentaciones dulces firmadas por algunos de los pasteleros más reconocidos de la ciudad. ¿Quieres saber cuáles son?
La tercera jornada de Tast a la Rambla ha dejado muy buen sabor de boca a todos aquellos que han querido unirse a esta gran fiesta de la gastronomía de la ciudad. Junto a las actividades de estos días, en las que profesionales del sector han ocupado el escenario y el aula de catas para mostrar su trabajo a los asistentes, las tapas han ocupado todo el protagonismo.
En esta ocasión, os dejamos las que protagonizan el área de Cocina Tradicional, más los postres de la zona de Pastelería.
¡Qué aproveche!
Ópera Samfaina
Steak Tartar poêle de carne de cerdo de Vic
El espacio gastronómico de los hermanos Roca en La Rambla ha sacado fuera una de las nuevas creaciones que presentará como “Tapa solidària”. Se trata de un steak tartar elaborado con la carne madre desde la que se elaboran las famosas longanizas de Vic. Se representa marcada a la plancha, “contrastando temperaturas en boca», reconoce su chef, Christian Bermell.
dos pebrots
Mollete ibérico
Albert Raurich prosigue en su camino de investigación presentando un tradicional mollete pero “a la orza”, una técnica de conservación pretérita mediante vasijas de barro. Dos pebrots no ha recreado la vasija pero sí ha emulado su función mediante el adobo. La gastronomía te cuenta su historia en el estand del estrella Michelin.
Nikkei 103
Uramaki wagyu pachamanca
Cocina nikkei: técnica de rollito japonés y producto peruano. “Sintetizamos la pachamanca en un uramaki que lleva ternera, boniato y la salsa propia de la pachamanca, con huacatay y chincho”, comenta el director del restaurante, Álex Luna. Un plato con personalidad y sello japo-peruano, sello nikkei.
Fonda España
Buñuelo cremoso de bacalao y guiso de manitas
La tapa entronca con los platos del menú modernista que presenta actualmente Fonda España. En este caso, comenta su chef, Germán Espinosa, “en una reversión del buñuelo de tradicional hecho al vapor, un mar y montaña con guiso de pies de cerdo”. Tal cual estará presente en el nuevo menú que prepara el chef y que verá la luz en pocos días.
Restaurant Monvínic
Pulpo con panceta a la brasa
Ariadna Julián juega a los sabores con una brocheta de pulpo cocinada a baja temperatura. En el momento de servir, y para adquirir profundidad, se marca a la plancha y se acompaña con un hummus de berenjena y cúrcuma, cebolla encurtida y gel de yuzu. Como golpe final, aceite de cilantro y cebollino.
Tandoor
Curry de pollo
El plato más representativo de la cocina india, con un formato ideal para degustar en las circunstancias de una feria. “No es picante –remarca el chef de Tandoor, Iván Surinder– aunque sí lleva especies, santo y seña de una cocina”. Un plato ideal para adentrarse en la cocina de un país con mil detalles.
Marea Alta
Gazpacho ahumado, mojama de atún
Un restaurante de pescado apuesta por un plato de hortaliza, pero le da la vuelta para mostrar credenciales. Enrique Valentí baja desde las alturas de su local para “marinar” un gazpacho de tomate ahumado (“cosa ya inhabitual”) con yema curada y mojama. Se nota el ahumado –símbolo de la casa-, realzándose con la textura de granizado.
Oaxaca
Taco al pastor
El restaurante mejicano del grupo Sagardi liderado por el chef Joan Bagur ha apostado por el taco en Tast a la Rambla, pero en esta ocasión al pastor, no el típico de cochinita pibil. El taco al pastor se acompaña con piña horneada también sobre la carne, cebolla, cilantro y una salsa de tomate verde mexicano que Oaxaca cultiva en su propio huerto.
Casa Leopoldo
Cola de toro con parmentier
El clásico de siempre de Casa Leopoldo. Un histórico que la nueva dirección del restaurante del Raval –con Romain Fornell y Óscar Manresa al frente- ha recuperado y versionado, ahora deshuesado con chocolate, mantequilla y parmentier. Para finalizarlo, toppings de cebolla y cebollino. Pasado y futuro se dan la mano con el sabor de siempre.
La Cuina del Moja
Crema de fruta con trío de toppings
El restaurante también sito en La Rambla ha bajado sus frutas para ofrecerlas en crema y tapa fría. Mango, piña, nata y sal en un vaso refrescante que puede completarse con galletas, jamón serrano tostado y miel.
Mediamanga
Empanadilla mar y montaña
La cocina de la abuela actualizada que caracteriza al nuevo establecimiento de Iván Castro se ha dejado ver en Tast mediante una empanada rellena de gallina pintada, salsa de choco, sofrito y judías verdes. “Un mar y montaña diferente”, comenta su chef, Javier Méndez.
Semproniana
Crujiente de pato verduras y foie con salsa agridulce
El restaurante del aprovechamiento por excelencia de Barcelona apuesta en esta feria por un finger food crujiente, “meloso y gustoso” –según el jefe de sala de Semproniana, Santi Alegre-, con salsa de mostaza y frambuesa, “lo que le da un toque picante y dulce”.
Grupo Nomo
Gyozas de butifarra de perol con setas salteadas
La fusión de Japón y el Mediterráneo que abandera Nomo se acerca a La Rambla con un emblema de la casa. Las gyozas típicas niponas se rellenan aquí de butifarra de perol en la línea de las «gyozas ibéricas» -de mozzarella y ceps o de sobrasada y miel- que ya presentó el grupo anteriormente. La nueva creación, comentan sus responsables, seguirá en la carta de los restaurantes Nomo los próximos días.
Y la nota dulce… Área de Pastelería
Bubó Barcelona
Simbad
La pastelería del Born llega a La Rambla con una propuesta original, un mousse de coco y bizcocho de chocolate con crema de lima y una base de almíbar de Bacardí.
Pastelería Canal
Cheesecake
Canal apuesta por una crema ligera de queso y gelatina de frambuesa sobre una galleta de vainilla. Para rematar, unas coloristas frambuesas para el calor del junio barcelonés.
Pastelería Baixas
Saturno
Sant Gervasi ya les conoce y ahora Barcelona en general gracias a una propuesta original y divertida. Le llaman “Saturno” e imita estéticamente al planeta homónimo mediante una mousse de avellana con centro de mango, limón y avellanas.
Espai Sucre-Essence
Lemon Pie
La propuesta dulce de Xano Saguer y Jordi Butrón, que en breve sorprenderán con un nuevo restaurante, se hace visible en La Rambla mediante un “lemon pie” refrescante con mantequilla con sal, crema y helado ácido de limón, merengue al sifón quemado y piel de limón. Una propuesta «no tan dulce como el ‘lemon pie’ convencional -comenta Butrón-, una propuesta ligera de grasa y azúcar», sello Espai Sucre.
Pastelería Ochiai
Think in Matcha
La propuesta oriental de postres se visualiza mediante una visual mousse de té verde matcha con gelificado de frambuesas en el interior y una base de daqoise de té, un bizcocho sin harina con clara de huevo y almendra.
Escribà
Gofre de té matcha con espuma de crema catalana
La receta tiene padre y, evidentemente, es el maestro Christian Escribà. La espuma de crema catalana se efectúa mediante sifón, y la propuesta termina con té matcha espolvoreado.
Oriol Balaguer
Cacao, helado de chocolate y yuzu
El maestro pastelero Oriol Balaguer ha presentado un gelificado de yuzu, haba de cacao negro, mousse de chocolate y bizcocho en el interior, con crema de limón y yuzu. Como toppings, y para completar la propuesta, más cacao y almendras tostadas.
Actividades de la jornada
La tercera jornada de actividades arrancó con Xevi Ramon, maestro artesano y gerente de Triticum, que habló sobre los fermentos naturales. A éste le siguió Giuseppe Santamaría, brand ambassador de Cinzano, que dirigió una cata de vermut de la marca. Ya por la tarde, a partir de las 17:00, Massimo Pignata, propietario de Delacrem desarrolló su exposición acerca del helado. Xavi Nolla fue el siguiente ponente. El sumiller se encargó de desvelar los secretos del maridaje. Carlos Cervantes, experto cervecero de Damm explicó cómo elaboran su cerveza y Toni Padilla, del departamento de marketing de Segura Viudas, ofreció una charla sobre “los blancos dan la lata”.
En cuanto a la parte gastronómica, los showcookings del sábado fueron de lo más interesantes ya que el escenario fue ocupado por algunos de los chefs más destacados del momento: Albert Raurich, de dos pebrots quien centró su charla en los sabores medievales y contemporáneos; German Espinosa, de Fonda España, que desarrolló su demostración hablando de los arroces; Ever Cubilla, de Bob Pulpín, quien sorprendió a los asistentes con las diversas formas de cocinar el pulpo; César Bellido, de Yakumanka, con sus tapas peruanas; Javier Méndez, de Mediamanga, con la charla “los dos caminos de la família Mont” y Roberto Ruiz, de Salón Cascabel by Gourmet Experience, de El Corte Inglés, quien se centró en la evolución natural de Punto MX. Junto a ellos, un gran clásico de Barcelona: Vía Veneto. Pere Monje hizo hincapié en el 50 aniversario del restaurante y aprovechó para exponer cómo había sido la gastronomía catalana a lo largo de este último medio siglo. A estos showcookings se sumaron el de Rosa Mayordomo, de la Academia Catalana de la Gastronomía, que centró su exposición en el maíz. Y Carlos Cervantes, experto cervecero de Damm, quien desveló los secretos de la cerveza.
Fotos de platos: Robert López