Poca cosa se sabía del Enigma de Albert (y Ferran) Adrià; pero sí tenía yo la certeza (que comparto hoy, en esta feliz “prueba de menú”, con el colega Toni Massanés) de que sería una ruptura, un punto de inflexión, un horizonte lejano. De que sería la hostia. Bajo el onirismo de translúcida ciencia ficción de RCR Arquitectos, Albert y Oliver Peña dicen haber “evolucionado el concepto del 41º”; pero, como siempre en el cosmos Adrià, lo cercano nunca es suficiente y, una vez más, fulguraron hacia el hiperespacio. Éste es el cuaderno de bitácora de la noche de los enigmas…
Hay quien dice que Enigma tiene poco que ver con El Bulli y que es el imaginario culinario personal de Albert en propulsión libre. Sin embargo, conviene hacerse una pregunta: ¿qué sería El Bulli casi seis años después de su cierre? La respuesta no es trivial, desde luego; pero me da la impresión de que algunas cosas podrían ir por la senda de lo que propone Enigma a 2017. La idea de recrear un universo inmersivo, de recorrer un camino sorpresivo e “in crescendo”, de “descubrimiento” (iluminación) sensorial progresivo, de experiencia emocional y organoléptica global… Observando las dinámicas vivenciales actuales en los formatos gastronómicos de vanguardia, se me antoja que acaso El Bulli de Cala Montjoi quedó encarcelado en sus propias paredes, sin espacio ni posibilidades de dar el salto hacia la fruición “metaculinaria” tal como ya entendió Ferran. En Montjoi los sueños se servían en el plato y eran nuestras mentes las que, a partir de la maravilla, viajaban más allá. Enigma, hoy, ha amplificado volúmenes e itinerarios generando una atmósfera que permite un viaje más lúdico e “hiperreal”. Las cosas han cambiado en este sentido… Entonces, ¿podríamos decir que un posible El Bulli contemporáneo jugaría a los laberintos enigmáticos? Yo creo que sí… Aunque estaría de acuerdo también en que, culinariamente, Albert está liberando su mente creativa singular en el menú; pero, no hay otra, ahí está la progresión bulliniana (¿qué es Albert?). Decididamente, Enigma es una narración (con toda la “no linealidad” que pueda incorporar) que nos lleva al concepto genérico y transformador (no sujeto a la temporalidad) “bulli”. “Estoy trabajando una ‘patata al caliu’ de una enorme y sorprendente complejidad técnica”, me dice. ¿A qué suena? A Bulli, sí… Me cuenta también Albert que los platos actuales (sabemos que Albert los va transmutando y mejorando día a día) de Enigma son una alucinada escuela de taumaturgias técnicas pero “no obvias, no descaradas”. La virguería, la fantasía posibilitadora del “wow” es “transparente” y el prodigio brota a partir de una apariencia “asequible” una vez en la boca, en la mente, en la emoción.
Nebulosas flotando, cromatismos cambiantes, grises penumbras, mobiliario fantástico, inquietantes recovecos, curvas equívocas… Atmósfera de cenobio SF. La desconexión es agua de lluvia (que se recoge antes de tocar el suelo) de la Patagonia chilena, té de hibiscus, el leve impacto cítrico del yuzu y el kumquat de excéntrica textura lyo relleno de kumquat. Se cruzan sinuosamente los caminos en este viaje iniciático a la sorpresa. Aparecen nuevos paisajes entre el silencio de las transparencias… Exóticos bombones líquidos de mango y ron, imposibles “cracks” de boscosas trufas, fresas transfiguradas de Magreb, preciosos e intensos néctares de vermouth, esferas de parmesano inmoladas al fuego cítrico, calamares desnudos retozando en coco y tinta, erizos rompiéndose de ensoñaciones pelágicas y exóticas, imposibles geometrías de nori fardando de caviar…
Vértigo de barra… Cócteles y snacks en eléctrico “petting”. Sochu, perlas de pomelo thai, el hielo como línea argumental. Pan desmayadamente apasionado de gorgonzola, nuez y crema de yoghourt. Ginebra, lima, tomillo y café en arrebato. Geles y líquidos colisionando de daikon. Fino, vermouth, pera nipona, orégano en el aire… Nem disfrazado de obulato transparentando cecinas y anises.
Oliver está en la plancha. Siente la aceleración… Siente el hechizo de lo inmediato, lo efímero. Tortilla de trufa en cinco segundos, nueva definición del lujo culinario. “Ahora me ves…” El canelón de blini crece sobre el cromo por arte de birlibirloque asombrándose obscenamente de queso y huevas. La caballa es una sensación fantásmica en el sagrario de la barra. La kombu curando el lomo violento de garum… La ventresca es un lúbrico escabeche inmediato y vuela el azafrán. Espardeñas que se refriegan con crujientes inéditos alegres de pilpil ibérico. Oliver jugando clásico: cabeza de gamba (ahumada) “a la presse” lamiendo la cola en sashimi caliente, oh… Esto es una torrija salada: brioche de azafrán ebrio de parmesano, teja de parmesano al momento… Tactos alienígenas. Volveremos, Oliver…
La mesa es el acto final, el postrer misterio, el último enigma finalmente desvelado… Suena el rock irreverente entre el carpaccio de wagyu embelesado de erizo. Y gira el caleidoscopio verde y rojo, tomates raf al gueridón licuándose de verde y rojo en una promiscuidad cromática que sólo sentiremos al beberlos. Lloran los guisantes fríos de caviar en una turbadora lucha térmica y textural… Ruge el “Maelstrom” de kálix y caqui y crema de queso ahumado, chispazos de calabaza. El calçot es negro de fermentación entre fundencias de mató y avellanas. Se oculta el buey de mar bajo un velo de cilantro y entonces el caldo de pollo y esa frescura insultante del kimchi. Alcachofas dialécticas: blanqueada y a la brasa. Aceitunas impeliendo sabores. “Faites vos jeux”. Se solaza el espectral ñoqui de calabaza con la hoja de espinaca en el líquido tucupí… Y la hormiga de disparada acidez. La ventresca de cochinillo (gelée de granada, perifollo, eneldo) es solamente una chulería porque Albert puede: la perfección. El glamour es el curry de naranja con arroz salvaje, un viaje improbable… Lo umbroso, la nube de trompetas con salsa périgueux. Albert el dulce… Bombón de chocolate, coco, praliné de avellana y maíz. ¡Sigue! Milhojas cósmico de patata, crema de vainilla y helado blanco de café. Luego, de “after hours” en el 41º, el trayecto final de este viaje a lo desconocido, estallan los “petis” locos de kiwi, de coulants, de merengues provocadores, de hojas, de…
Y, ya en la calle, las emociones sin gobernalle en la noche, resuena, estentóreo, El Bulli 2017. “Hacía mucho tiempo, amigo, que nunca habías probado Enigma”.
Enigma, modo de empleo. Por Mònica Ramírez
Siete estancias, siete enigmas por resolver y un recorrido que busca convertirse en una experiencia gastronómica. Y algo más. A ello contribuyen no solo el personal que guía al comensal a través de las diferentes salas, sino también el efecto de la iluminación y la música ambiente. El Ryokan-hall es el punto de inicio. Un lugar de tránsito. Un espacio en el que se pretende que el comensal desconecte de su agitado día y deje sus preocupaciones y problemas en el guardarropía para entregarse al hedonismo gastronómico más puro. Un placer en evolución desde el té de bienvenida hasta el último cóctel en la trastienda. Circular.
Para dotar a Enigma, al que solo se accede con un identificador y una contraseña, de cierto aire personal e íntimo, ese halo de magia y atención exclusiva, la franja horaria de entrada al restaurante se ha fraccionado en cuartos de hora y el número máximo de personas por turno –o recorrido- a seis.
No seré yo quien desvele los enigmas -eliminaría el factor sorpresa y perdería la gracia- ni tampoco tengo intención de hacer spoiler de los platos (además cuando fuimos Albert Adrià todavía quería hacer cambios en el menú, ya saben quienes lo conocen bien de su perpetua búsqueda de la inalcanzable y quimérica perfección) sino que hablaré del espacio. Como decía, el viaje comienza en el Ryokan donde el comensal se sienta y disfruta de un té de bienvenida junto a algunos snacks. Loading disconnection…
Desconexión on, comienzan los enigmas. Desde aquí, el personal será el encargado de ir descubriéndole a la persona que lo visita el recorrido y los secretos que esconde. Una sucesión de salas, con más de cuarenta sorpresas gastronómicas, entre las que destaca –me permitiré esta licencia- La Planxa que permite observar en directo qué y cómo se cocina y además, que posibilita el poder degustar ciertas elaboraciones que si tuvieran que ser servidas en otra sala – y no al momento- perderían –o bien por temperatura o bien por consistencia/textura- su valor. En este caso, el espacio -en el que se crea un ambiente íntimo propio de una reunión de amigos-, cuenta con un factor imprescindible: la inmediatez.
El viaje acaba con cierto aire clandestino en una estancia que rompe completamente con todo lo anterior y en el que el alcohol –aunque su antesala nos inspire lo contrario- no respeta la ley seca. Bienvenidos a Enigma, disfruten del viaje.
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