Tras una provocativa y arrebatada noche en Mugaritz, se nos ocurrió a Pilar y a mí que aquel menú loco de sabores, ebrio de texturas, imposible de contrastes y disparado a eones de lo convencional no podía ser tratado de la forma habitual. Y entonces pensamos en un “cadáver exquisito”, técnica (juego) usada por los surrealistas para componer textos corales a partir, cada uno, de un fragmento escrito por el anterior jugador. O sea: sorpresa.
Letra redonda: Xavier Agulló. Letra cursiva: Pilar Salas.
Me despierto sobresaltado, el sabor seco del palo cortado en la boca. Intento, en la oscuridad, ordenar mi mente… ¿Fue una pesadilla o estuve descuartizando un bibendum hace un rato? Sí, hace unas horas estuve cenando en Mugaritz, y juraría que cometí canibalismo con la mascota de Michelin… Sí, ¿no? Me apoyo para reincorporarme en las tinieblas de la habitación y, entonces, noto algo mórbido a mi lado…
Al encender la débil luz de la mesita de noche para cerciorarme de que no sigo soñando con los quesos de caserío, la madre de kombucha y fresas o la sopa tostada de vino rancio -últimos sabores de una cena que perdurará en el recuerdo-, descubro que es más pequeño de lo que parecía. ¿Quizá me traje a hurtadillas la representación de Andoni de alguno de los siete pecados capitales? Confío más en mi olfato que en mi vista, sin resultado. Cuando me decido a cogerlo, emite un pequeño sonido, como de alguien que se despereza.
Debo acercarme para comprobar que ahí, medio oculto entre las sábanas, no hay un “marshmallow”, no, no… Me acerco más: ¡es Andoni! Incrédulo, me froto los ojos con violencia y, cuando los vuelvo a abrir, entre fosfenos, la miniatura de Andoni sigue ahí. ¿Qué extraño encantamiento es esto? Sé que estoy pareciendo un gilipollas hablándole a esa reducción de Aduriz; pero por mi mente pasan aquellos tiempos en que el chef se perdía por los bosques, solo y sin brújula, y todavía recuerdo las leyendas que se contaban sobre los secretos botánicos que al parecer le confiaban los elfos… ¿Y si…? Con decisión, pues, le pregunto por ese cuello de cordero glaseado con hojas crujientes. “Es mi afirmación del sabor y la potencia como elemento conceptual”, me responde. Pienso también en los ajos y mollejas, vindicación de la realidad desde la reflexión compleja… ¡Coño, estamos teniendo una conversación! ¿Y ese dúo de ahumados, el lenguado con pasta de ajo y espinas crujientes y el nihilista paté de chuleta con hinojo marino? “Un juego travieso con el humo como relato subyacente”, me contesta. Y una radicalidad que ya ha dejado de mirar atrás, donde se mueven a cámara lenta las vanguardias… ¡Joder! Cojo a Andoni, me lo pongo con cuidado en el bolsillo de la chaqueta y salgo a la calle. Está amaneciendo en un Donosti que siento raro… La calle está vacía; pero, a lo lejos, veo a un grupo de personas que corre desenfrenada y furiosamente hacia mí…
Intento escabullirme, pero no encuentro la vía. Me aseguro de que “mini-Andoni” está a salvo en mi bolsillo y me dejo arrastrar por la turba. “No te preocupes, no es fácil nadar contracorriente”, oigo desde la chaqueta. Sí, tú lo sabes bien. Decidiste ser “agent provocateur” y cuestionaste la importancia del sabor para, años después, reventarle el paladar a todo aquel que tachó tu cocina de insulsa con una gominola de vaca que era una txuleta en dos gelatinosos bocados. Y esta temporada sigues la línea, sin dejar el juego. ¡Ja! Piensa con un plato, diviértete con otro. ¿Quieres potencia? Toma este homenaje al cerdo con sus rabitos. ¿Quieres diversión? Ten esta piel de cerdo crujiente con salmonete y manteca colorá que parece una versión comestible de “Ocho apellidos vascos”. ¿Quieres elegancia? Te cocino un verdel con garum de sus espinas. Sí, estoy saboreando otra vez el mar… Pero esta vez no es por llevarme esa nube de salazones a la boca. Sin darme cuenta, la masa humana me ha arrastrado hasta la playa de la Concha, y me dejo caer sobre su arena para recuperar el aliento mientras veo cómo se acercan con veneración a la orilla para lanzar botellas al mar…
No voy a ser yo quien se arriesgue a ser descubierto por esos esbirros de la luna, por mucha veneración que aparenten en la orilla. Empieza a clarear y temo que descubran que no estoy en su rollo… Pillo, semienterrada en la arena, una botella de txacoli vacía que debe haber sido el sueño (o la pesadilla) de una noche ajena, y disimulo… Aparentemente, están realizando alguna liturgia piadosa; pero quién sabe… El pequeño Andoni se revuelve en el bolsillo: “son comedores de ‘natto’ –susurra-, esa escatología gastronómica de fermento de cacahuete que yo hago con champiñón”. Glups. Me iría bien ahora, para aclarar las ideas, un buen trago de la bota de Oloroso de Equipo Navazos que siempre tiene a mano Guillermo Cruz, el visionario sumiller del Mugaritz… El Cantábrico se comienza a desvanecer en una bruma que me recuerda algo que viví hace horas pero no puedo precisar. ¿Una nube rellena de guisantes lágrima crudos y cerdo? Siento un extraño sabor a sake en la boca… Sí, sí, yo estuve bailando rock and roll con espárragos ancestrales y zizas, yo sentí la ingravidez crujiente del lino tatuado de queso, yo traspasé el asombro con una berlinesa travestida de carabinero, yo fui provocado por un “polo” de centollo, felación marina… “En un universo paralelo –es otra vez la vocecita del menguante Andoni-, esta noche cenaste en Mugaritz”. Entonces… Sin darme cuenta ya estoy rodeado de los acólitos de esa secta innombrable e incógnita. Siento un golpe punzante en la espalda y tomo una rápida decisión: corro hacia el mar y nado y nado frenéticamente, el pequeño Andoni agarrado a mis cabellos… Intuyo una luz en medio de la penumbra salina…
Bajo la tenue fluorescencia de unos calamares danzan con elegancia dos sirenos, en los que me parece reconocer los rostros de Joserra Calvo y Elisabeth Iglesias, llevando al mar su perfecta coreografía entre las mesas. Sólo a ti, Andoni, se te ocurre dar clases de presencia escénica al personal de sala de Mugaritz. Sólo a ti, cocinero renacentista, aliarte con La Fura Dels Baus para estimular los cinco sentidos del espectador. Un banco de anchoas se suma al baile, lanzando destellos plateados sobre la mar plana y límpida. Quizá se sentirían orgullosas de saber que con ellas haces la mejor versión imaginada del boquerón en vinagre, con una textura que emociona y el equilibrio que le aporta la kombucha. “Sí, si hay que ser pescada y morir, mejor acabar en esa cocina”. Y en el estómago del comensal, nadando entre un Vieillesement Prolongé de Egly Ouriet. El aplauso de las almejas me recuerda que ellas también tuvieron una muerte digna, abrazadas por un velo de tendón de ternera. Ritmo punk, pensé yo. Pop pegajoso, dijo mi compañero de mesa. Pero la música se ha acabado y los sirenos se alejan acompañados de su cortejo comestible. En este sueño imposible elucubro con la posibilidad de que unos delfines nos acerquen a la orilla cuando algo sobrevuela nuestras cabezas…
Sin duda, en algún momento de estas últimas y frenéticas horas alguien debió poner algo en mi bebida… Sea como fuere, sueño, realidad o delirio psicotrópico, entre las olas amenazantes un globo parece flotar ante nosotros, recortándose contra la timidez de un alba gris y ominosa… ¿Es realmente un globo o la metáfora febril de nuestras mentes? Me agarro a la escalerilla y dejo atrás los bufidos de nuestros perseguidores, que ya se confunden con el bramido del mar. Y subimos… No sin esfuerzo logro caer por fin en el interior de la cesta. Miro rápidamente a mi alrededor: no hay nadie; el aerostato está vacío. Andoni, desde mi hombro, me señala una fiambrera. La abro y descubro un singular pastelillo de arroz madre y una cuchara repleta de caviar. “Es arroz fermentado, te irá bien ahora”, masculla. Sí… Temperaturas, dulces, salados, pegajosidades, estallidos. Todo esto me suena, ya lo he vivido antes. ¿Un “dejà mangé”? “Estás en el tránsito entre dos mundos”, me explica Andoni, el viento silbando entre las cuerdas. “Esta noche hemos ido todos un poco lejos, me parece…” Recuerdos… ¿O retazos de un sueño anterior dentro de un sueño presente? ¿O acaso somos el sueño de un comensal que ahora está soñando en Mugaritz? ¿Es Andoni quien ha generado este universo loco? “Este año decidí despegarme de todo, romper las reglas. Me voy a cargar los postres, voy a trastocar las reglas y los órdenes, voy a ser la tempestad… Del pollo, sólo la piel, porque es lo mejor y no quiero perder el tiempo. Los errores –congelados, por ejemplo- van a devenir virtud y la ruptura será la filosofía…” Me viene a la cabeza un limón relleno de ostra… Una batata que es pan y que es batata y que es pan. Me asomo a la cesta para que me dé el aire… El globo está empezando a descender. El verde oscuro se adueña de mi mirada. Pero, pero… ¿No es esto de aquí abajo Mugaritz?
Aquí donde todo empezó, en 1998. Donde un equipo incansable y talentoso, protegido por el Búho “Zaindari” de Corne Human y un roble doblemente centenario, crea entre 40 y 70 nuevas propuestas gastronómicas (y culturales, y artísticas, y filosóficas) por temporada. Aquí donde no se sigue el camino estipulado, donde se respira el dolor y el gozo de la innovación. Aquí es donde debo separarme de “mini-Andoni” e iniciar mi terapia… La cuestión es: ¿ha sido todo un sueño? Y si ha sido así, Pilar, ¿por qué seguimos presos en Mugaritz?
PD. La lista de vinos que facturó Guillermo y que compartieron el ensueño…
Champagne Egly Ouriet Viellissement Prolongée
Sparkling Nigori Dassai
Champagne Le Mesnil 10 Bruno Paillard
Ribolla Gialla 07 Gravner
La bota de oloroso N 63 Bota NO Equipo Navazos
Bastarda 13 Fedellos de Couto
Abandonado 11 Alves de Sousa
Sercial Garrafeira 64 Henriques & Henriques
Winkeler Halenlprung Spatlase 70 Fritz Allendorf
Bernakastel Lay Auslese 88 JJ Prum
Eiswein 98 PJ Khun
SOBRE LA FIRMA
