Dice el Larousse Gastronomique que cocinar es preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Un tanto obvio quizás, poco explicativo. Me gusta más la definición según la cual la cocina es la estrategia alimentaria humana: todo aquello que hacemos y pensamos las personas cuando escogemos, transformamos y consumimos alimentos. Pero la del Larousse también me sirve. Digo que también funciona para refutar una creencia latente bastante extendida y ciertamente peligrosa. La que de alguna manera enfrenta -a partir de la evidente necesidad de valorarlo- el producto a la cocina, prejuzgando que la acción de ésta siempre desvirtúa aquél y, en consecuencia, que cuanto menos se cocine mejor. El prejuicio es hasta cierto punto comprensible entre comensales no expertos, influenciados por bucólicos ideales estéticos tan irreales como bien intencionados en la línea «No le toques ya más, que así es la rosa», que nunca serán capaces de ahondar en el análisis de su propio comportamiento alimentario. Más preocupante resulta la militancia en este mítico hipernaturalismo romántico por parte de algunos cociner@s y de aquell@s que se dedican a explicar su trabajo. Porque esta postura, en sus formas más radicales, lleva a la negación del propio objeto de la cocina. Apaga y vamonós.Una vez más:
Muchos alimentos no lo son realmente sin transformarlos (y lo son poco sin combinarlos, pero hoy no toca hablar de eso). De hecho, la gracia de la cocina es que convierte en comestibles productos que difícilmente lo eran: cereales, legumbres, ciertas hortalizas, incluso la carne, que nos resultaría bien complicada de ingerir sin estar como mínimo despiezada y cortada, porque cocinar no es solo cocer. El hecho de modificar las cosas antes de consumirlas es lo que nos diferencia de las bestias, y a eso le llamamos cocinar.
Y aún otra cosa:
Un gran número de los que hoy consideramos productos básicos son en realidad preparaciones, cosas cocinadas, precocinados si lo prefieren. Alimentos procesados que en un origen se preparaban en el ámbito doméstico y que, a partir de un momento determinado, se externalizaron en productores especializados. Así el pan, el aceite, el queso, el jamón, los embutidos, los encurtidos, los salazones, las conservas, el chocolate… ¡Hasta el vino es cocina!
Sonará a obvio, pero lo olvidamos continuamente.
SOBRE LA FIRMA
