El encuentro es en la zona de fumadores del bar del Hotel Imperial de Tokio. Aunque los caretos son de jet lag mal disimulado, allí estamos, justo el día antes del inicio del congreso Tokio Taste, Ferran Adrià, Arzak, Hattori, Tetsuko, Yamamoto, Narisawa, Andoni, Roser Torras, Jordi Parra, la Jolonch, Arenós… Empiezan a llegar las cervezas y los gin tonics y la conversación se despierta con el «auténtico» tema clave del congreso, vale decir, las influencias en feed back entre Oriente y Occidente.
Nótese, por cierto, que en esa cumbre gastronómica el peso español indica claramente que en el país del sol naciente se valora en ese contexto, por encima de todo, nuestra revolución culinaria. Así es, a pesar de algunas reticencias francesas… Es Hattori quien desvela acaso la principal razón que nos ha hecho despegarnos de todo lo conocido: la libertad. La libertad de pensamiento. El pasar de las reglas -tras conocerlas, desde luego- y el poner la imaginación, el deseo, la personalidad por encima de vergüenzas y ortodoxias.
En un país, Japón, donde todo está férreamente reglamentado, nuestra idiosincrasia asombra. Según Hattori, la revolución española reside en que los cocineros españoles, con Ferran como metáfora, han dejado expresar sin cortapisas su creatividad. Sencillo pero complejo. Pero luego está el camino a la inversa. Ferran argumenta que él, el Bulli, ya plasmaban el imaginario culinario nipón «avant la lettre». SE refiere, entre otras cosas, a la espiritualidad inherente al Bulli que, sin saberlo previamente, ha estado desde hace muchos años presente en Cala Montjoi. Después fue el conocimiento directo. Después fue la certeza. Después fue la sinergia más delirante.
Andoni acude a la paradoja: «sin entender nada cuando empecé a ir a Japón y a probar su cocina, lo entendía todo a un nivel subliminal». Estamos todos de acuerdo en el espíritu, pues. En ese «je ne sais quoi» que fascina desde lo más atávico, sin connotaciones intelectuales ciertas. Y entonces Yamamoto y Narisawa nos iluminan su camino, que, como argumentaba antes Hattori, es fruto de aprender «nuestro libertinaje» intelectual y dejar fluir. Y es de esta suerte como hallamos, y ya van tres rondas, un universo de coincidencias e intuiciones, de reflexiones cognitivas y topologías jungianas que han confluido, aquí y allí, en algo más que multiculturalidad. Es algo sutil y que se escurre de definiciones académicas. Es, seguramente, la razón de esta conversación entre culturas y pensamientos diversos, que se han encontrado en un limbo común resbaloso pero que nos hace promiscuamente cercanos en lo esencial.
Es como si estuviéramos en casa. Narisawa, en su acerado restaurante, tiene la Rotovapor mostrada en la cocina vista como si fuera una escultura contemporánea. A la vez despliega una cocina de inaudita sensibilidad con los elementos, con la tierra, con lo numinoso incluso. Con cercanías como los pescados fritos al aroma de yuzu o con alegorías orientales como los rábanos con tierra (elaborada ésta con mostaza a la antigua casi carbonizada). Es el hipernaturalismo que tanto recuerda al pintor japonés que prepara sus pinturas con los elementos de la naturaleza como a algunas creaciones intelectualizadas de El Bulli o Mugaritz. La sopa de tierra orgánica a base de salsifís. ¡Grande! O el pescado con cenizas de cítrico al nitrógeno líquido. Recuerdos, desde esa sensibilidad ligada a la geografía y al tiempo, a Albert Adrià como la Entrada a la Primavera, con las montañas, la nieve derretida, la tierra, los brotes. Miso blanco, semillas, trufa… Nos encontramos en un mundo que conocemos pero que nos sorprende. El pescado con pimienta de Sechuan fresca y angélica. Platos como el pichón de Racan, formidable, con patata acuática, kumquat y raíz de lirio. O el filete con puerro y yuzu carbonizados. Sensaciones que nos llevan al paisaje y su comprensión concreta a través de una reflexión muy contemporánea. ¿Os suena?
NO tuve oportunidad de conocer mucho de lo que ofrece Japón -kaiseki, tapas…- pero sí me pareció muy interesante el tratamiento del tofu en Tofuya Ukai Tsuki, presentado con salsa dulce de miso y crema o con leche de soja. Y los kushinobos -brochetas empanadas y fritas en grasa animal- de Kushinobo, un festival de sabores y delicadezas de verdadero espectáculo. Y, claro, esos sushi de las siete de la mañana en el mercado del pescado de Tokio; o la soba; o las tortillas japonesas «with everything in it»…
Pero en mis oídos todavía resuena Ferran contando el flash que tuvo cuando descubrió, en 2002 en Japón, que él ya lo había soñado…
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