Se me antoja estratégico escoger bien la “playlist” de música en el celular ante cualquier viaje inminente. Porque los viajes suenan siempre a músicas concretas y las crónicas sobre ellos, también. A veces es “hard rock”, otras “blues”, barroco, «jazz» o “world”. Éste me da que debería sonar a “glam”, no sé, a Roxy Music, T. Rex, Bowie… Voy a visitar, en la Champagne, dos “maisons” que siguen manteniendo el glamour familiar y el orgullo “champenoise” “a la ancienne”: Ayala y Bollinger. “Ah, more champagne to lose this pain would be very nice, so I’ll help myself to one more drink and I’ll find myself, if it takes all night long”.
“Bebo champagne cuando estoy triste y cuando estoy contenta. A veces, cuando estoy sola. En compañía lo considero obligatorio. Juego con él si no tengo hambre y lo bebo cuando tengo. Aparte de todo esto, nunca lo bebo, excepto cuando tengo sed”. La frase de madame Elisabeth “Lily” Bollinger –la famosa viuda de Jacques Bollinger que lanzó la marca “abroad” a la muerte de su marido- debe marcar nuestro camino con precisión ortodoxa porque “donde fueres…”
Pega un frío del carajo hoy en esta Reims acharolada de lluvia, caray… Caminamos en gélido silencio, GPS en mano, hacia la brasserie Les Halles, primera comida del periplo y, a la vez, toma de contacto con el champagne Ayala. El Brut Majeur ilumina el día y empieza a salir un tímido sol afuera (y adentro). Foie gras, terrina de foie, caracoles “au Langres” (crema de leche, queso) y, ¿por qué no?”, una “dame blanche” de postre, esa brutalidad de vainilla, salsa de chocolate negro y chantilly a saco…
Llegamos a la “maison” Ayala, en Aÿ, y el frío no cesa… Esta casa fue fundada en 1860 por el hijo de un diplomático colombiano (embajador en Francia) mesmerizado por el champagne. Es una bodega familiar, pequeña (siete trabajadores en total) que si bien triunfó desde el principio (fue el champagne oficial de la Casa Real española, por cierto, y también de la británica), vendiendo más de un millón de botellas al año, pasó por un período de baja y, ahora, ya en manos de Bollinger, está en las 750.000, camino a las cifras de los “old times”. Nueva maquinaria, nueva imagen. Bajamos a las cavas, a 25 metros de profundidad… Caminamos entre botellas… “La uva de la Champagne está entre 5,60 y 6,50 euros el kilo, y para hacer una botella se necesita un kilo y medio, y con eso ni empezamos porque falta todo el proceso y los tres años para nuestra “cuvée” normal o los 10 años del Perle”. ¡Y luego dicen que el champagne es caro!
Probamos, con la enóloga, los vinos originales que luego, en “assemblage”, configurarán el Ayala. Prácticamente todos “grand cru”. Chardonnays de distintas fincas (flores blancas, cítricos, minerales…), pinot noirs frutales… Y hacia la cata, que es a lo que habíamos venido. Alguien del grupo suelta que “nunca se bebe suficiente champagne porque, en realidad, como hay mucho gas, siempre se bebe menos de lo que parece”. Hum… No está mal. Recuerdo también, ya en la mesa con todas las botellas preparadas para la degustación, que Roser Torras me comentó en una ocasión que, charlando con Ghislain de Montgolfier, tataranieto del fundador de Bollinger, éste le dijo que era bueno llenar hasta muy arriba la copa de champagne para evitar la rotura de las burbujas. Ya ves, todo anima a no cortarse… Probamos (de nuevo) el Brut Majeur, fresco, ácido; el Rosé Majeur, de delicada frutosidad roja; el Brut Nature, más salvaje; el Blanc de Blancs 2008, cremoso, ensoñador; el Perle 2005, con 80% de chardonnay, complejidad, ahumados; y, por fin, la gran novedad, el Nº 8 Rosé, de refinado equilibrio entre frutas y minerales.
Cenamos en la propia “maison”. Magnum de Brut Majeur, Brut Nature… Sirve el restaurante Les grains d’argent, de Reims. Cena muy francesa, sensaciones “nouvelle cuisine”. Soufflé de pescado, puerros a la brasa y salsa de mariscos; bacalao con vegetales y trufa (aparece, rampante, el Blanc de Blancs y hay subida de tensión); queso comté; y mango-tiramisú, excusa perfecta para revivir el Nº 8 Rosé…
El día Bollinger.
“Battle cries and champagne just in time for sunrise”. David Bowie. Viajamos en la niebla silenciosa, a través de los pálidos verdes y ocres de la Champagne, hacia Aÿ, pero en este caso para visitar la “maison” Bollinger. Bollinger fue fundada en 1829 por un noble francés (el propietario) y el alemán Jacques Bollinger. Dado que los nobles no podían trabajar, fue Bollinger el que dio nombre y cara al champagne (casándose por, ejem, amor con la hija del aristócrata). Estamos en una casa familiar que basa su “sabor” fundamentalmente en la pinot noir, uno de sus signos distintivos. Pero hay más: fermentación en barrica, un “anacronismo” al que no piensan renunciar, aunque alguna pequeña parte de los vinos lo hagan en acero inoxidable. 166 ha de viña propia, mayoría pinot noir, es otro de sus argumentos de excelencia. Tienen, también, un par de viñas prefiloxéricas junto a la bodega, con cuya uva elaboran 3.000 botellas al año, como curiosidad. Así pues, éste es un champagne “high level” fermentado en barrica y con un mínimo de un 60% de pinot noir en su “assemblage”. La madera, por cierto, siempre reutilizada (proviene de la Borgoña, donde la familia tiene viñedos). Momento, entonces, para ver en acción al último tonelero de la Champagne. Fascinante. Allí, junto a pósters de viejas películas de James Bond (curiosidad: es sabido que Bond bebe siempre Bollinger; pero lo que yo no sabía es que la casa no paga un duro a los productores, es una cuestión de vieja amistad entre los Bollinger y los Broccoli), el tonelero desarma, lija, corta y rearma, martillo en mano…
Cavas. Otra singularidad de Bollinger: los vinos de las distintas añadas para el “assemblage” aquí se guardan en mágnums, no en acero inoxidable. De cinco a 15 años. Más allá, las barricas, 3.500 con una vida útil de unos 40 años. Espectacular. Otra cosa, Bollinger no acepta visitas turísticas, sólo profesionales. Autenticidad por todos lados…
Luego pasamos a probar los “vins claires”, 15 en total, que serán los que se junten para conformar el próximo champagne, una vieja tradición de la Champagne. Entre ellos, también un par de tintos de Borgoña para crear el rosé, que aquí elaboran juntando blanco y tinto. El recorrido nos lleva por los mejores “crus” de la Champagne en un intenso viaje de matices…
Después comemos allí mismo. Incesante Bollinger, Special Cuvée, Grande Année, RD, Rosé (risas consecuentes) para un San Pedro y una pintada…
De vuelta a París en la “van”, suena en mis auriculares Marc Bolan, cuya última bebida antes de morir fue el champagne. Igual que Oscar Wilde.
Decididamente, este viaje y este artículo suenan a glamour.
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