Cita irrenunciable la que tengo, cada año, con Mar Milà y Lluís Ruiz en Gastro Alicante. Encuentro que es obligatorio si se quiere saber de primera mano el “status quo” de la cocina del País Valenciano (e incluso otras), descubrir los restaurantes de la zona más en forma y, seamos serios, vivirla a lo grande… Mar y Lluís saben cómo hacer de un congreso manifiesto epicureista y de Alicante destino gastronómico. ¡Oh, sí!
No da para mucho la contemplación pasiva de la palmera variedad “areca”, que da nombre al hotel en que me alojo, quieta y aburrida tras la cristalera del bar; pero el tiempo pasa rápido y ya vamos hacia Elche, hacia El granaíno, un “clásico” de la ciudad que de abuelo a padre y a hijo (Odón Martínez) ha mantenido Granada y Andalucía –piononos, migas, caldillo de perro-, a la vez que, con gran producto –marisco, angulas- y filigranas con las recetas locales, se ha hecho acreedor del máximo prestigio. Su arroz con costra (de huevo batido, antiguamente con yemas), el siglo XV nos contempla, es fama aquí. Odón, tercera generación, reina ahora en este local de look añejo y cocina viva con brutales finuras como el pulpo seco (“maison”) a la llama, o con sus chipirones con habitas de temporada, sabor primoroso. A Martínez no le faltan maneras… ni sorna culinaria. Canalleo sápido, por ejemplo, en su huevo de oca a baja con papada ibérica, churros y garbanzos ahumados. El mesón tornándose taberna… Toma las alcachofas con hígado de pato, puré de alcachofas y almendras crujientes, y siente las grasas, los amargos, en funambulesco equilibrio… Ya ni te hablo del arroz con costra: ese toque cítrico, el conejo, el pollo… Al final, la parpatana a la brasa, con hueso, temblorosa, erotizante… Y, claro, los piononos.
En Gastro Alicante…
Voy a pie desde el hotel hacia IFA (Institución Ferial Alicantina) y, tras gamberrear por senderos y vallas, llego a la puerta por fin. Este año 2016 Gastro Alicante ha crecido. En pabellón (el más grande), en propuesta de degustación y en panel de chefs. Mar y Lluís ya llevan tres años luchando por poner a Alicante en el zénit, con la única ventaja de que tanto Alicante como toda la Comunidad Autónoma configuran el área de España con más espectacular crecimiento gastronómico del país en los últimos años. Pero, así y todo, no es fácil. Son ellos también quienes han apostado por Gastrónoma, en Valencia, con otras tres ediciones a las espaldas, y es normal, porque ambos son los “gastroinsiders” de la Comunidad, y los que, además de expandirla por todo el territorio, se han ocupado de lanzar a tantos y tantos restaurantes que, desde la nada, ahora ocupan puesto preeminente en el parnaso culinario español… Digo todo esto porque –me entero por el “grapevine”- parece que algunos de estos “nuevos políticos” están pensando en crear un gran evento gastronómico en Valencia, y delirantemente (fruto, seguro, de su ignorancia) se han puesto en contacto con empresas de fuera de la Comunidad para ello. Y sin embargo aquí están Mar y Lluís, respetados y admirados por todos. Vuelve, siempre vuelve, Pete Sinfield: “searching for me, you look everywhere except beside you”.
Y ya estoy adentro. Una de las grandes novedades 2016 es la zona de “food trucks”. Los hay de todos los motores y todos los colores: el Izakaya (nipón); el Corazón de agave (mexicano); el Grill truck (angus a tope); el Humo (ahumados); el Me río (Brasil); La reina (burgers viajeros); el de Gourmets (María José San Román)…
Y, vaya, María José. ¿Sabes que ya ha abierto su nuevo Monastrell? Y con la estrella Michelin incólume. Pero la cosa galáctica se queda pálida al lado del establecimiento… En Almirante Julio Guillén Tato, en el puerto, frente al mar… 880 m2, tres plantas, restaurante gastronómico, coctelería, barra, privados, terraza “roof”… Un sueño. El Mediterráneo y la ciudad explotando en los ojos…
Charlamos mientras picoteamos un nuevo snack que se ha presentado en Gastro Alicante: “fish & chips”, patatas y pieles de bacalao fritas. Mola. Y aparecen por el backstage –mejillones, berberechos y otras latas a gogó- Antonio Pérez y Cristina de Juan, los de Dársena, este lugar en el puerto que, tras unos años borrados, vuelve a ser la escuela del arroz en Alicante… 15 arroces distintos, taxonomizados incluso por tipologías… El concurso de cocas…
Cena en La ereta
Con Dani Frías. Alicante allí abajo y nosotros en este local que es, cuanto menos, apabullante. ¡Qué nivel! Me cruzo con Javier de La Sucursal: “en mayo nos trasladamos al edificio Puerto Valencia (“Veles e vents”, 5.000 m2)… Y se va a montar gorda allí. Gastronomía, exhibiciones, parte del grado de cocina (el primero de España impartido por una universidad pública), centro de investigación de la dieta mediterránea… A ver si el delirio de los corruptos sirve para algo al fin más allá del lucro privado… Y comemos y comemos, Alicante siempre llenando el comedor… Foie «mar i muntanya» (pato y rape), berenjena y encurtidos; tiradito de emperador, caviar de caqui, coco y boniato; morro (ternera) con cardo y gambas (elegante “surf & turf”); arroz de sepia, manita y setas; emocionada parpatana de atún en civet; “negre”, alcachofas y jugo de verduras (perfecta cocción); cabrito a 69º (afinadísimo de texturas), leche de oveja, ajo negro y migas; “brake” de naranja sanguina y moscatel; torrija de trufa… Una cocina, la de Dani, que no siendo revolucionaria ni impactante, transcurre sin embargo por interesantes caminos organolépticos, por contrastes inteligentes y, sobre todo, por resultantes lúdicas y placenteras.
Más Gastro Alicante… Y cena en Lolita
De nuevo en el congreso, coincido con Felip Llufriu (restaurante Mon, Ciudadel, Menorca). Hacía tiempo que no lo veía, a Felip. Ahí, en Menorca, lo suyo –después de haber triunfado con los Roca en su Moo de Barcelona- es puro Mediterráneo, proximidad… “Y ahora voy a hacer ocho habitaciones… Poco a poco”. Gregory Rome. Laura Ramírez (The spanish food). Santi Taura (Mallorca) me cuenta su nueva cocina, al lado de su restaurante, “sólo para 12 personas, 14 platos, jueves viernes y sábados”. Y ahí va con sus complejos caracoles… Andoni Sarriegui. María José y sus arroces integrales 100% (albufera)…
Interesante local, el Lolita, en la calle Sant Francesc de Alicante. Moderno, piedra vista, funcional y “decontracté”. Roberto y Jaime Seva (sala, vinos y cocina). Tientan con una berenjena rellena a la siciliana en milhojas con galleta de parmesano. El nivel se dispara con el pulpo a la plancha con mantequilla negra, ensalada de pepino y alcaparras. Texturón. Tataki de atún rojo con “granny smith” y sorbete de apio y lima. Frescura. Tartare de atún marinado con leche de tigre de pasión, aire de Sichuan y caldo de ternera. Cremoso, bien balanceado. Coca de vieira, salicornia y trufa. Bombones de foie, excelentemente elaborados y con sabores a Bayleys, a naranja… Presa ibérica marinada con patatas avainilladas y un toque de sopa de jamón. Y el tiramisú deconstruido. Algo más que un local “trendie”.
Más Gastro Alicante…
Susi Díaz, Bernd Knoller… Y David Reartes. David, que ya se ha ido de Madrid, se está comiendo Ibiza… Además de su exitoso Lips, muy pronto abre un “shawarma” de leña en el centro de la ciudad. “Ternera, cordero ibicenco y pollo de corral”. Y más: el Re-Art, una especie de taller-restaurante privado-bar de tapas. De todo habrá… También en el centro de Ibiza, con apertura este mismo verano. Mientras, Ricard Camarena, en el escenario, se marca una verduras al microondas (el horno Merry chef). Y esa mini zanahoria macerada en salmuera con azúcar y mojada de leche de coco…
Y ya en el avión de regreso, sólo me queda intentar captar tanta luz que me han ofrecido Mar y Lluís en mi Midori y no sé si podré…
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