Hoy me ha llegado el opulento panetone de Paco Torreblanca, por lo que ya certifico la Navidad gourmet (que no la otra, una simple referencia en el “calendar”). Espléndido momento para recordar y hacer resumen de Quique Dacosta 2015. La trepidación de este año me obligó a visitar Dènia al final de la temporada; aunque, para este tipo de menús de alta complejidad, siempre es preferible verlos acabados y completamente tuneados… “Voilà”…
Viajo a Dènia en el coche, acompañado sólo por el repiqueteo agresivo de la Gibson de Freddie King, ese bluesman cuya dieta consistía únicamente en Bloody marys para no perder tiempo comiendo… ¡Vaya! Yo voy a hacer justo lo contrario, porque es bien sabido el gusto de Quique por los menús apabullantes. Sin embargo, no estaré solo en la mesa ante el embate gastronómico: por primera vez, comeré con Didier Fertilati, que se ha ofrecido a acompañarme. Paso, al llegar, a la cocina para saludar al Capo, liturgia esencial cada año aquí; pero, caramba, ha sido padre y hoy no está… Sí está Juanfra. Y ya con la parte protocolaria hecha, me siento en la terraza con Quique. El menú 2015 ahonda en las líneas de agresividad imaginativa y cosmopolitismo ya trazadas en 2014 (a pesar de que se intentó un innovador gesto radical –no ponerle nombre a los platos-, la cosa quedó como simple testimonio por las protestas de los clientes y del equipo se sala); pero con un esfuerzo creativo superior al integrar, a lo largo de la temporada, dos propuestas distintas y totalmente inéditas. Quique sigue teniendo la actitud del vanguardista comprometido, la exuberancia del que quiere llegar siempre más allá. Meciéndose entre sus paisajes exteriores e interiores y en la exégesis artística de los mismos, la cocina de Quique, nunca baladí, invita en cada plato a la reflexión y hasta a la ensoñación, generándonos exquisitos mundos sensoriales…
Como en años anteriores (esta vez bajo el lema “estados de ánimo”), la obra de Quique se despieza en diversos “actos” formales. El primero, los snacks, en la terraza. La sangría de melocotón de viña, el buñuelo de bacalao (líquida y delicada estilización), el irónico “socarrat” (versión del arroz a banda al revés, con un “look” gamberro), el carbón de pericana (merengue seco de las populares verduras asadas alicantinas), los corales de algas, las hierbas del Montgó encurtidas “a la minute” (equilibrio tenso entre el encurtido y la frescura)… Es la “steady cuisine” que reclama Quique. “Y hasta voy a hacer aceite de oliva (zumo) al momento, aceituna a aceituna (previamente congeladas), aquí mismo”. Buscando los límites de la frescura… Siguen todavía el “nam” y el mojito de jengibre, que ya nos acompaña a la mesa.
Con Didier. El lujo sentado a mi lado… Érase una vez… La narración comienza con las salazones y los encurtidos: el ya “clásico” pulpo a la llama y huevas de mújol y la ensalada de encurtidos con ajoblanco en roca y aceituna mimética granizada. El aire empieza a ondularse en el comedor… Puntillitas desecadas fritas (crujientes como pipas) y kimchi. Golpe coreano… Inmersión en el tomate con la coca de tomate bravo (esferificación) y tomate liofilizado. Ceviche con “complicaciones”: palometa, limón, sal de cítricos rallada al momento. Dentro de un limón. Expresión neta de la definición de ceviche según Gastón Acurio: “el mundo de los cítricos”.
Hojas de shiso en tempura rellenas de cerdo. Explorando los crujientes… Un “nam” de shiso, en realidad. Versión de la carbonara: con shiitake pretendiendo spaghetti (en crudo, golpe de soplete), spaghetti de yema de huevo y panceta. El sotobosque… Satay de cangrejo bola, la Indonesia glotona… Áspic de edamame con emulsión de erizos y cigalas y otra vez la suculencia luminosamente mediterránea. Gamba con kimchi y alioli y puerro al carbón (suponiendo el “calçot”). Un plato que, en palabras de Quique, le sugirió, una vez acabado, un Twombly… “Y no al revés”, insiste.
Arroz J. Sendra con acelgas, carabinero y salsa de marisco. Amable, cómodo. Manipulación del pichón… Base (idea de pizza) de la piel con el paté de sus interiores, comté de 18 meses y encima, con milagrosa textura, la pechuga. O como comerse un pichón entero de un bocado. El huevo entre cenizas, una evolución del “clásico” “qué fue primero…”: reconstrucción enrevesada (y oscura) de un huevo estallante de verduras y aves en confusión cromática y textural. Una muestra de orfebrería también de las “manos” de Quique. “Fabergé on my mind”… Flores raras, exotismos y fragancias…
Declinamos los otros postres por ya conocidos, no por prudencia estomacal, porque hay que decir que, a través de un pulcro, prolijo e inteligente diseño del menú, la descarga descrita no agota en ningún momento.
E, inflamado de arco iris, emprendí regreso a Barcelona.
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