¡Qué día el de aquel día! Desde el Algarve a Lisboa a primera hora en coche; de Lisboa a Madrid en avión; gastando tiempo en Barajas; otro aeroplano a Levante… Son más de las 12 de la noche cuando llego por fin a Valencia, a Mar Milà, que me espera en Coloniales Huertas…
Efectivamente, Mar (esa mujer de inacabable poderío e irremediable seducción) y Lluís Ruiz han tenido el buen gusto de dilatar la cocina y guardarme algunos platos para simular una cena. Porque aquí, en este restaurante antiguo colmado que hoy dirigen los Andrés (Sucursal, Vertical), y más específicamente Miriam Andrés, ya van por los gin tonics, claro. El local luce como, me dicen, lució siempre. De hecho, se siguen despachando ultramarinos de calidad a la vez que se sirven comidas y cenas. Bonito lugar, ya sabes, aquel sabor nostálgico… Y aunque la banda sonora que me rodea es de hielos y cristal en frívola colisión, yo me afano con una fresca burrata con tartare de tomate y mojama y con unas reconfortantes judías con cigala. Sencillez bien elaborada que se agradece tras un día de trepidación. En realidad, he llegado a Valencia tan sólo para dormir (y poco), porque mañana debo partir con Eos, la de los dedos de rosa, hacia Murcia…
Murcia Gastronómica, suponiendo la sala y Pablo González
A tope. Sergio Gallego, el director del congreso –ya en su cuarta edición y, oye, más elegante y ordenado que nunca, camino al futuro-, va de culo y me adhiero a unos cafés Salzillo con Didier Fertilati (jefe de sala de Quique Dacosta) y Dimitris Leivadas (ex manager del Fat Duck de Heston Blumenthal), que serán mis compañeros en la mesa redonda sobre la problemática del servicio de sala y en la que, también, rendiremos tributo al ingente Juli Soler…
Antes, sin embargo, y como siempre, me doy un voltio por la feria para pulsar Murcia. Ahí está el colega Rubén Álvarez, el heladero prodigioso con sabores increíbles surgidos de su 33/35 Studio en Novelda… El restaurante Horizonte con su papada ibérica con salsa hoisin y la sepia con plancton. Muchos son los bares y restaurantes que ofrecen sus platos aquí… Y mucha fascinación por Oriente: “japoandalú” (verduras, presa y tallarines de calamar); brocheta de pollo con salsa de cacahuete; “caipisake”; sushi… Toques americanos también: causa de gambas; “Oaxaca passion”…
Me paso por el Concurso de Corte de Jamón (puntuable para el nacional) y me admiro de tanta poesía visual entreverada de grasa… Auténtico arte a filo de cuchillo… Al final gana Emilio José Rubio, cortador cordobés. Y comemos jamón, sí… Me demoro después por el salón Estudio de Ana, ese lugar que triunfa en Puente Tocinos y que aquí propone un menú de 8 euros.
Y ya es tiempo para la mesa redonda con Didier y Dimitri. La abrumadora figura del desaparecido (aunque siempre presente) Juli Soler está en el escenario… El hombre que puso el rock and roll en la alta cocina también está en el ADN de Didier y de Dimitri… La de Juli fue una revolución en la que debemos ahondar para acompañar a la cocina en esa experiencia global que es la gastronomía contemporánea. Didier, uno de los más grandes, habla de la importancia del primer contacto con el cliente. “No es lo mismo pillar el teléfono y decir ‘buenos días’ –con el careto de una mañana complicada- que decir ‘buenos días’ con una sonrisa, aunque sea forzada”. Decía Fertilati que “los problemas, ya sean de casa o del propio restaurante, se deben olvidar cuando se trata con el cliente”. Verdad. “Amabilidad exquisita y, discretamente, preguntar los detalles del cliente para, cuando llegue al restaurante, interesarse por su viaje, sus circunstancias”. El cliente, en efecto, va a gastarse la pasta y se merece toda la atención y el cariño. Personalización, en resumen. Y, en eso coincidieron Didier y Dimitris, jugar siempre en armonía con el equipo y no cortase a la hora de agradecer su trabajo diario. “En la sala, yo tomo las decisiones sin discusión –aclaró Didier-; pero después estoy siempre dispuesto a explicar, a comentar”. “Y –añadió Dimitris- a escuchar las críticas y aprender de los errores”.
La sala, amigos, debe ser la próxima revolución…
Momento para comer en el restaurante de abajo del Auditorio, donde ejerce Pablo González –La Cabaña– a local lleno cada día. No es extraño… Pablo sigue siendo el referente de la cocina progresiva murciana. Lo de Pablo es siempre diversión; pero también fondo. Platos lúdicos, “fiesta” gastronómica, en los que no falta sin embargo la reflexión, la interpelación. Tirabeques con crema de navaja. Pasta wonton en soufflé rellena de mejillones. Papel de plancton. Chispas de colores que preceden a un menú compuesto de ortiguilla frita con puré de trufa y salicornias; ensalada de tomate con hueva de mújol (curada sólo tres días), crema de espárragos y pesto rojo; fideuá negra con tartare de calamar y manzana ácida; glamourosa raya con aguacate; erótico huevo con cebolla en textura; carrillera de ternera rellena con raíces; chocolate con té y frambuesas… Y, desde luego, el asiático “José Díaz”.
Me voy de Murcia Gastronómica con la sensación de que Sergio ha logrado consolidar el evento… Estos días pasaron por allí, entre otros, Martin, Francis, María José, Fran Martínez, José Álvarez, Alberto Ferruz, Manuel Alonso o Fernando del Cerro. ¿Vale?
Vuelta a Valencia Gastrónoma, Xesc Reina y el Habitual de Camarena
Llego a Valencia a tiempo de golpear en el Habitual, el nuevo de Ricard Camarena en lo que fue su laboratorio, en el gastronómico mercado Colón. Tras saludar a Steve Anderson, el chef del Ma Khin, ubicado al lado del habitual, nos abandonamos a Camarena (y a la potente Alba, su jefa de sala)… Primer “upper cut” de luxe: ostra gratinada con salsa bearnaise… Me mola el descaro de Ricard porque, siendo guerrero, siempre “se viste” de rara elegancia. Chic de arrabal. Mira el rillette de atún rojo con pan de centeno y tártara. Úntalo. Gamberrismo fino. Tartare “vitello tonnato”. Lo dicho: señorío con fiereza. El cochinillo relleno se presenta como un fiambre entreverado de pistachos, higos y orejones. Hostia de tomate (en conserva de obscena frescura) con la tarta templada con mozzarella, especie de tatin. Lo belicoso transmutado en eucarístico. Sin freno… Alcachofas, panceta y crema de ajo fresco. Ravioli de rabo de toro con salsa de parmesano… Y la torrija en brioche asado con leche merengada. Este Ricard…
Ante tamaña descarga, decidí, en un osado ejercicio de anacronismo, celebrar el día de San Patricio porque, francamente, me pareció una buena idea. Y Valencia se tornó verde…
Feria de Valencia. Jordi Cruz, David Reartes, Alberto Ferruz, Vicente Patiño, “Maca”, Mari Carmen Vélez, Jorge Andrés, Enroque Medina, Kiko Moya, Rafa Soler, Gregory… Ejem, Mar, te has estirado…
A pesar de tan “florido ramillete”, el tiempo es finito y tanto viaje sumado a las celebraciones litúrgicas irlandesas no me dieron mucho tiempo lectivo. Sí para ver a Reartes (que actuó con su hijo y que, por cierto, acaba de abrir su restaurante Artys en Madrid, en el local que fue de Darío Barrio) con un “mar y montaña” de espardeñas y mollejas, para que Tony Pérez me mostrara (y ofreciera) sus espectaculares salazones (el sexual mújol, la sutilísima caballa) de delicado carácter contemporáneo y, desde luego, para solazarme con el gran Xesc Reina. ¿Has comido alguna vez sobrasada, amigo? “Una vez o ninguna”, como dice el chiste, si no has estado delante de una “Reina”. Confieso que la primera vez que la probé, de manos del chef mallorquín Andreu Genestra, no sabía ni quien la elaboraba… Pero escribí: “Esa sobrasada, amigo, que ‘hacía mucho tiempo que no la había visto nunca’, frase legendaria acuñada con ironía por Juli Soler y que encaja a la perfección: 13 kg, tres años de curación, pimentón local (“tap de cortí”), suavidad, delicadeza, ternura…” Era Xesc, coño.
Este catalán que fue de vacaciones a Mallorca por una semana y se quedó a vivir allí (y, por una vez, no fue una mujer, que fue una sobrasada de cerdo negro) obró, hace 30 años, el “invento” de las butifarras de setas y de escalibada. Hoy, esas butifarras son, como la aspirina, puros genéricos. Pero fue él. ¿Iluminado? ¿Gamberro? ¿Orate? Las tres cosas… Y felizmente, compadres. El cacao, la cazalla, el queso azul y hasta el whisky pueden coleguear con la sobrasada cuando quien maneja es Xesc. ¿Herejía? ¡Y una mierda! “La sobrasada lleva mucha grasa y, por tanto, ‘se enamora’ siempre de lo que tiene al lado. Si le pones fresas cerca, tendrá sabor a fresa”. A partir de ahí… No lo pienses: elabóralo. Xesc, sin embargo, va más allá incluso de su propio vértigo, porque Xesc ama la sobrasada, cada sobrasada: les pone nombres de mujeres. Curaciones imposibles (hasta dos años). Más allá he dicho: “Quiero hacer una de 20 años de curación, pero como es imposible le meteré un whisky de 16 y, con los dos propios…” Intratable. Ensaimadas con sobrasada añeja. Un sándwich de sobrasada con kiwi y queso. “La tradición debe moverse para seguir siendo tradición”. Me parece oír a Ferran. Y todavía propone el “detritus”, que es pillar las pieles y los trocitos de fuet (sí, también hace fuet, y no te lo creerías) con aceite y sal y comerlo con los dedos.
No hacía falta, Xesc, que nos aconsejaras ser cerdos. Ya lo somos…
Y se acaba Valencia… Reflexiono, derrengado, en el tren tras tres días locos que parece mentira que dos congresos tan cercanos, Murcia y Valencia, se celebren el mismo finde. ¿Podríamos mirarlo para el año que viene?
Oye, que matan esos diarios del frenesí…
SOBRE LA FIRMA
