Los españoles que “rompen” en México: Alejandro Sánchez, Pablo San Román, Pedro Martín… Y esa cena de Estanis Carenzo en Pujol
“Y puesto que me ausento, /por el último vale / te prometo rendido / mi amor y fe constante, /siempre quererte, nunca olvidarte.”
Sor Juana Inés de la Cruz
Me propone el “hermano” Juan Pablo Ballesteros conocer su nuevo restaurante (está asociado con Manuel Quintanero, de Millésimé, y diferentes prohombres del DF), el Candela Romero, de sabor español y ubicado en los bajos del lujoso hotel St. Regis, en Paseo de la Reforma. OK, “bro”. ¿Y quién está en la cocina? Alejandro Sánchez, me suelta… ¡Alejandro! ¡Joder, mi colega! Ya te acordarás de él… Una estrella Michelin en Roquetas, aventura en Hong Kong y… No le digas nada… ¿Te puedes imaginar el abrazo?
Alejandro, inteligente y preciso chef que fue capaz de darle un giro copernicano a la gastronomía almeriense, tuvo que dejar la metrópolis china por falta de adaptación de su familia. Y México –ya había estado ahí años atrás- comenzó a destellar en el mapa. Aquí está. Con su cocina enaltecedora del producto, con sus elaboraciones complejas, con su técnica pulcra… Y con el brillo de España (Andalucía) compartiendo protagonismo con los acentos mexicanos y ese gusto cosmopolita… Alejandro. Mira, de entrada, bota de manzanilla de Equipo Navazos. “Y si se alarga la comida –que se alargará, ya te lo digo- me llegan esta tarde unas gambas de Palamós…” ¡Qué grande, tío! Sí, Alejandro me consiente… Bueno… El Candela Romero, local de hiperdiseño, propone zona de tapas (con música en directo por la noche), restaurante y un gran privado (sí, acabamos allí). Pared entera de botelleros privados, que aquí en México eso mola mucho… Servicio impecable dirigido por Kevin, el “premiado” capitán… Buen rollo, buen rollo… El éxito –y hace pocos meses que ha abierto- ha sido aplastante entre la sociedad local.
De esto precisamente va esta última entrega de mi rock and roll estival en México: de los españoles que están triunfando en el DF, que son muchos. Obviaré, por muy conocido y ya en la cima, el Biko (Mikel Alonso y Bruno Oteiza). También a Joan Bagur y su Sal y Dulce Artesanos, ya comentados en una entrega anterior. Pero sigamos con Alejandro… Empezamos con un ajoblanco y ajo negro donde los ingredientes se “equivocan” de color en un deslumbrante juego especular de exotismos y encurtidos. Jurel de Natividad (pesca sostenible) sólo con toque de sal y Castillo de Canena. Impecable naturalidad. Ensalada de tomate orgánico con vinagreta de vino tinto y marlín ahumado. Volutas de sutilezas… Las texturas, el matiz de humo… Sardina de Ensenada marinada con ajoblanco, salicornia y rúcula. El ajoblanco como “dressing” de esta ensalada. Calamar de potera (Baja California) ligeramente asado con verduras salteadas al dente del wok con salsa picante XO (“no sabes todo lo que aprendí en Hong Kong”). El Alejandro guerrero. Vieira al wok con “noodles” y cacahuate. Vientos de Oriente… Guiso de pellejitos de atún, nostalgia de Roquetas y sus pescadores. Salteado de chantarelas con mollejas, morboso espectáculo de “alto pedorraje”. El Alejandro canalla: “aromas del Rif” (ya nos entendemos…) a base, en esta elaboración “educada”, de costillas ibéricas a baja con hummus y emulsión de “ras el hanout”. Ya veo los minaretes de Chefchaouen, “we”… Lengua, coliflor y encurtidos. Y esa paella de verduras (con socarrat) espléndida. Alejandro tiene en la carta varios arroces que se han convertido en purito culto aquí. Postre homenajeando a México: chocolate, helado de vainilla y chipotle y tierra de maíz.
Platicamos y platicamos con Alejandro y Juan Pablo… “¿Por qué no te vienes el sábado al mediodía?” Ese día, entenderás mi negativa por cuestiones digestivas, en Candela Romero se han inventado “El festín”, un buffet –ojo, al momento- sólo apto para estómagos mexicanos… Quédate con la fiesta. A las 14.30, llegada al restaurante y barra fría: escabeches, ahumados, quesos, embutidos ibéricos, ensaladas individuales (en vaso)… Nada, nada… A las tres en punto, las entradas calientes: mejillones al wok (las cocciones de Alejandro sí son), huevos rotos, bombas de La Barceloneta, coca “de recapte” y la parrilla triunfante en directo (pinchos morunos, butifarra, verduras…). Y ya la descarga Sánchez (en persona siempre): pescado (limpiado en gueridón “real time” por Alejandro), pollo de corral (gueridón), jarrete glaseado (gueridón) y cochinillo ibérico (gueridón). Ni se sabe cómo Alejandro puede compaginar tanto carrito… Y todavía quedarían los quesos artesanos, las frutas con merengue, el tiramisú, las tartas… ¿Y sabes? Con una copa de champagne, sólo 950 pesos.
Estanis Carenzo en Pujol
Tremendo plan. Cena de postín en el Pujol de Enrique Olvera con la cocina de Estanis Carenzo (Sudestada). Doble postín. La expectación en el ambiente es total y ya no queda una sola plaza en el restaurante (van a ser dos sesiones con dos turnos cada una). Aparezco, con Carmen y Juan Pablo, a las ocho en punto de la tarde en Polanco. Bebemos agua de menta y limón servida en jarra de barro mientras nos acostumbramos a las penumbras del restaurante… Dentro de la cocina –no me resisto a entrar- Estanis es una escuela de nervios… Hoy, aquí, esta “tutti quanti”. El menú está pensado en exclusiva por Carenzo; pero, como era sospechable, México y Olvera se han colado suavemente en sus recetas… Llega la oreja con coliflor. Sabor y textura elegantemente estrictos. Camarón y jícama. Los nombres avaros de los platos esconden policromías… El camarón casi crudo fundiendo el punto mórbido y kimchoso de la jícama… Sensaciones extremas. Cerdo y su sangre. Definición escatológica para un taco de harina envuelto en lechuga y relleno de cerdo y morcilla. Perfumes ancestrales…Vaca y erizo. Intensidades maduras (con yema de huevo curada), abisales yemas… Intensidad aunque –erizo americano- falte más potencia yódica. Pata y almejas. Pata de res con leche de coco, chalotas, setas y sopa de almejas de Ensenada. Golpes táctiles y de color… Ave y tomatillo. Codorniz con luces asiáticas… Mole intervenido. Sobre hoja santa. El mole de Enrique Olvera ennobleciendo un cachete de cerdo sorprendentemente globular… Banana y maíz. Con sorbete de calabaza, salsa de tamarilo y nopal.
Una vez más me rindo a los colores violentos, a las afiladas crestas y los neblinosos valles de Estanis… Su cocina agresiva y punzante apela a los rincones menos transitados de nuestro deseo, a profundas simas sápidas donde el paisaje es escarpado, sin complacencias ni indulgencias…
Pablo San Román y su Portal del Norte
Ya son 22 los años que Pablo lleva en México… Pero todavía, cada año, sigue viajando, con su mujer Karmele, a su Euskadi natal. Pablo, que flirteó con el boxeo, regentó el restaurante Labeko Etxea en Irún en otros tiempos… Pero Tijuana se cruzó en su camino cuando, dejando atrás el Cantábrico, decidió vivir su propia aventura. Envuelto en el ambiente de los pelotaris (“ya no hay; hoy son todos cocineros”), se movió hacia el DF y allí conoció a Bruno Oteiza, con el que trabajó en varios restaurantes, en el Centro Vasco… Hace 12 años, los dos montaron el restaurante DO, que sigue abierto pero ya sin Pablo. No, Pablo ahora está comenzando en solitario (con Karmele y el chef Rodrigo Reyes) en su Portal del Norte, y el nombre no engaña, “¿bai”? Sí, Pablo, aunque vengo de comer, voy a probar el pincho de oreja… Brota el Pablo vasco: ¿un arroz de bogavante? Caray, Pablo, no… La carta del Portal del Norte es, claro, muy cantábrica. Pero hay de todo. Pablo es una enciclopedia de la cocina española… y de la mexicana. Píllate su libro Sabor a ti, lúdico compendio de la cocina contemporánea mexicana mirada con amplia y ecléctica opulencia. En su restaurante triunfan los risottos de hongos y gambas (de Palamós; de hecho, es él quien se las consigue a Alejandro), la carrillera al vino tinto, los huevos rotos, el canelón de aguacate con bogavante, el pulpo con jalapeño y reducción de vino tinto, los txipis en su tinta, los tamales trufados de manitas de cerdo rellenas de foie gras… Y platillos “de autor” como el gazpacho de nopal o los huauzontles rellenos de bacalao…
Bonita tarde aquella tarde con Pablo y Karmele…
Lo último de Pedro Martín: Kaye
Conocí a Pedro, palmero aunque ya muy mexicano, hace unos años en su exitoso Jaleo del DF (tapas españolas), celebrando desayuno-comida en su Secreto (elegante casona semiprivada), que ya cerró, y hasta compartiendo petardeo con Enrique Olvera. Y, oye, me entero de que va a abrir (tiene también establecimientos en Veracruz) en Condesa… Kaye (por Cayetana, su sobrina). Probaremos el restaurante todavía sin inaugurar. Y, tras la maldición asfáltica de Insurgentes (una hora y media para llegar, camarada), arribamos por fin. El local es a lo grande, no por tamaño, que también, sino por propuesta. “Aquí, en la terraza, producto, producto”, me platica Pedro, un tipo rápido, nervioso. Abajo, en la planta calle, llena del sol que se cuela por las inmensas vidrieras entre las arboledas de Condesa, la coctelería y la tienda. Arriba, el restaurante y hasta un privado. La cocina está en el sótano, llena de productos mexicanos perfectamente catalogados (“y mis pimientos de La Palma”). Madera, calidez… Pedro quiere, en Kaye, mirar a México con una visión sin fronteras. Y también recrear una experiencia de inmersión. Me muestra con orgullo las vajillas, todas artesanas, de Oaxaca, de Puebla… La apuesta es fuerte.
Lo primero que llega a la mesa es un display de mantequillas: aceituna, tomate, ajo y cebolla… Y las salsas: habanero, molcajeteada y de membrillo. No olvides, sin embargo, que el restaurante está todavía en modo prueba (ha abierto hace pocas semanas). Van saliendo propuestas… Un entremés de sashimi de pez espada sobre chilapa y crema de remolacha con romesco. Martín juega sin reglas… Salta el Mediterráneo con la berenjena, pepino y crema de yoghourt. Cruzamos al ceviche peruano con calamares fritos. El ceviche habría que ajustarlo… Zamburiña con pimienta y cebolla caramelizada, morbosa y delicada. Mousse de foie gras envuelta en gelatina de chihuacle (chile de Oaxaca) con pan de especias, una golosina que se convertirá en “signature” del Kaye, fijo. Rockot (especie de pez escorpión) con papa confitada, confetti de pimiento morrón y puré de manzana con jerez y leche condensada. Un recuerdo de la infancia canaria de Pedro… Cocción clavada. Hamburguesas. Sí, también… De falafel y de wagyu. Generosas, preciosistas. Las salsas, todas “maison”. Arroz con jamón ibérico (risotto ligado con manchego y grasa ibérica). Puntazo contundente. Y conejo, claro. Acabado en la brasa, en su jugo, con salsa de zanahoria, chícharos salteados. Una vez más esa cocción querubínica. Y esas fragancias frescas, alegres… El “lemon pie” viene con merengue de chile palmero, y el chocolate de Oaxaca en tamal con crema de vainilla, tierra de cacao tostado y ganache…
Gastamos sobremesa con Pedro, y me cuenta del club de jazz-bar New Orleans, en avenida Revolución, donde oficia Alex Cardini, nieto de César Cardini, el creador de la afamada ensalada César en Tijuana hacia los años 20 del XX. Habrá que ir a probar el “original”…
Aunque al día siguiente ya fue el avión de regreso… Y la melancolía… Es demasiado fácil enamorarse de México, amigos.
Pero el amor es sólo dolor en diferido, y hoy, en el aeropuerto, sufro…
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