Redefinición del lujo. Vinos inmensos. Cocina macanuda (Pablo Montero)
“La medida del amor es amar sin medida”
San Agustín
En la “van”, pensando en San Agustín, cuyas reglas tomó San Norberto para fundar la orden de los monastrenses, que habitaron la Abadía Retuerta hasta el XIX… Y entonces, a lo lejos, recortada en el paisaje, la elegancia de la abadía… Nos reciben las vides, sacrificadas al sol, aguardando el momento glorioso de su transustanciación en vino, en Abadía Retuerta. La abadía es hoy el hotel de lujo Le Domaine, pero el siglo XII todavía permanece en sus perfiles adustos y nobles. El tiempo está de su parte. Ésta es la crónica pausada de dos días en una de las fincas más bellas de Castilla. Dos días entre pinos, piedras remotas, refinadas sábanas, grandes vinos y alta cocina. “Carpe diem”, camaradas…
¿Cómo definir Le Domaine? ¿Minimalismo ancestral? ¿Majestuosa austeridad? Marco Serra, el arquitecto autor de la titánica obra de restauración, tenía en el retrovisor el románico y el barroco y en la mente la severidad monacal visionada en el XXI. La obra es de apabullante sencillez, de elegancia ontológica. En Le Domaine siguen sonando armónicos los silencios cenobitas: en los amplísimos y graves pasillos, en las pétreas y limpias paredes, en las estudiadísimas habitaciones. Porque en Le Domain, más allá de la exquisita selección de mobiliario, el lujo se mide por el espacio y por ese moroso latir de la eternidad de su atmósfera. Flípala en la espectacular pero ascética escalera de roble que lleva a las habitaciones… Aquí el servicio no es discutible: mayordomo personal las 24 horas. Ya con la reserva el “butler” se pone en contacto contigo para ajustar los más mínimos detalles de la estancia, gustos privados, deseos… El check in, claro, es en la habitación… ¿Una copa de Abadía Retuerta mientras se escanea el DNI? Y cualquier cosa, aprieta el botón. Otro rollo.
¿Damos una vuelta por el hotel? La iglesia… Consagrada, se celebran bodas y otras liturgias católicas. Da igual, lo que mola es disfrutarla en lo mundano. De origen románico (siglo XII), Marco Serra (al que ya he ubicado en mi panteón de cracks) la ha desnudado ofreciéndola como un espacio puro, irreal… La simplicidad gloriosa del vacío. El altar, una escultura “vacía” de Ulrich Rückriem. El claustro gótico de murmurantes perfumes… Los jardines. El bar se esconde en la sala capitular. El restaurante en el refectorio. Mira la escalinata barroca, esos angelitos… Las telas del gran Pannini… Al lado del gran edificio ya se están terminando el spa y la piscina, obra también de Serra en un complejo proyecto “underground” articulado a partir de la luz natural…
El aperitivo y “La cueva”
“La cueva” es, para decirlo rápido, el sagrario de los vinos. Muy poco se abre esta puerta… Aquí están los incunables. Sí, todos. Desde Petrus hasta… toda la colección de Abadía Retuerta desde su primera botella. Un santuario contemporáneo y, a la vez, un lugar estrictamente diseñado para conferir a los vinos inmortalidad… Esos nabucodonosor descansando sobre cantos rodados, ajenos por completo a Einstein…
La sala capitular es ahora mismo el aperitivo. Y todavía no he hablado de Pablo Montero, el chef… Lo hago luego. Porque ahora se me van los dedos hacia esos espárragos verdes al vapor con emulsión de mantequilla, sésamo y lima. Extraordinaria finura. Las alcachofas en tres texturas ya certifican sin polémica (Pau Arenós está totalmente de acuerdo) que estamos ante un cocinero muy dotado.
La cena en el Refectorio. Pablo Montero desvelado.
Es bien sabido que el restaurante de Abadía Retuerta Le Domaine fue gestado por Andoni Luis Aduriz, y que tiene una Michelin. Bien. Efectivamente, Andoni es el “gurú asesor”, el hombre que, cada tanto, se pasa por ahí y aporta sus últimas investigaciones, sus técnicas más aceradas… Andoni orbita por encima de todo, innova, prueba, aconseja. Pero no es él quien elabora la carta. Es Pablo Montero: naturalmente, ex Josean Alija y discípulo talentoso de éste y de Aduriz (aunque con ideas muy propias, ojo). Pablo viaja ya sólo y sin red. Dédalo de la cocina, Montero sobrevuela Castilla y la convierte en sensibilidad en el plato. Un tipo fascinante en las conjugaciones, riguroso en las cocciones, descarado en las propuestas. Cena importante ésta… Brutalidad y sutileza sólo comenzar: pan al vapor de perrechicos. Compromiso contemporáneo y audacia: los guisantes de Tudela de Duero con gel de tomates asados y jamón ibérico. Endivia a la brasa con vinagreta de polen. Suenan ecos vascos… Ostra Guillardeau con toques herbáceos y cítricos y nieve de leche. Estroboscopio. Royal de apio nabo con caviar ecológico Per se: vertiginoso mar y montaña… Espárrago blanco de Tudela de Duero en suero de queso, papada y yema. Exquisita y culta carbonara castellana. Fe de Dios. Berenjena al vapor con yoghourt, crema de miel y cenizas con toque de trufa. Culto fervoroso y esencialista a la berenjena. Remolacha asada con glaseado de vino y tuétano. O como recrear un “filet mignon” y conferir a un vegetal alturas cárnicas… ¿Lo vais pillando? Este cocinero no anda en bromas…Ahí hay territorio, hay reflexión y hay alquimia. Pulpo lacado con emulsión de pimiento asado, tupinambo y guindilla. Ese punto arrabalero retorcido con clase… Taumatúrgico (la cocción) besugo con crema de olivas y mantequilla negra, hojas encurtidas. El rasero viene subiendo… Y, claro: lechazo a la brasa, guiso de mollejas y setas de temporada. Se dispara la sinestesia: Pissarro. Plato que se podría definir como “puntillismo sápido”. Una “masterpiece”. Ya los postres… Cigarro de cacao especiado relleno de chantilly de maíz y corte de “parfait” de queso con manzanas, miel y piñones rememorando el entorno. Pocos menús de este nivel, amigos…
Y si sumamos los vinos… Blanco LeDomaine 2014, AR Gewürztraminer 2014 (lichis y peras haciendo “petting”), Selección Especial 2011, Abadía Retuerta 96 (demostración palmaria de que estamos ante un “grande”), Pago Negralada 2004, Pago Valdebellón, AR Oporto Tawny 18 años… Una puta locura…
El desayuno, a la carta… ¿O es que puede ser de otra manera?
Habitación narcótica. Robles, nogales, sábanas de las mil y una noches… Y en la ventana, los viñedos. Ducha fina, bañera singular, “amenities” “ad hoc”. Tío… Y el desayuno “a la carte”, que es lo que corresponde, porque el lujo no encaja con los buffets, ¿no? Zumos frescos, lácteos (todos), bollería aristocrática, huevos oníricos, embutidos “top”, quesos ineludibles… Si un día empieza así, nada puede ir mal.
Un paseo por la finca y la bodega
700 Ha. Dicho así… Pero si te digo que todo se gestiona desde la sostenibilidad, y que las viñas (pagos) se entreveran con los pinares y con los bosques, y que se mima a los animales salvajes (lagos artificiales para que beban, puntos de alimentación), y que se han recuperado viñas pre filoxéricas, y que… Esa encina de 350 años que es una cúpula de ramas con nanoclima y que sirve para las reuniones del grupo y aperitivos exclusivos… La finca es uno de los “musts” del circuito enoturístico de la casa. Y vale la pena el Land Rover. Desde la cima de la finca se otea el largo perfil de la meseta castellana con una precisión cartográfica. Sólo hace falta un pequeño picnic (Abadía Retuerta, quesos locales y sobrasada ibérica) para redondear la ilusión de una mañana perfecta… El “tour” por la bodega, finalmente, es la constatación de que todo lo que da la tierra se elabora luego con la máxima precisión… Movimientos por gravedad, “smart trasiego”, diseño impoluto, perfecto… Ahí se entiende el festival báquico de anoche…
Y ahora el Pablo Montero “decontracté”. Comida en La Vinoteca.
Te lo digo de entrada: si vas a Abadía Retuerta recuerda no sólo el Refectorio, sino también La Vinoteca. Esencial que conozcas las dos caras de Pablo. Sólo por sus “tigres” vale la pena esa comida. Jamás los habrás comido con tan exacta cocción y con tanta delicadeza subyacente al gamberrismo de la receta. Y bueno… No te pierdas el resto. Pastrami casero de lomo bajo de vaca con setas en escabeche, piñones y “coleslow”. Brioche de langostino ecológico (los famosos de Medina del Campo) con salsa de tomate picante y hierbas. Tralla total. Un bocata que haría enrojecer al mejor “food track” de Nueva York. Espárragos de Tudela del Duero con mimosa de huevo. El canalleo que no cesa, hermanos… Es el Pablo tabernario (pero con toda su clase). Fabuloso steak tartare al gueridón por corte, por sabor, por textura. Con láminas de pan crujiente y, sí, patatas fritas que te vas a comer sin que importe ya nada… Este restaurante es peligroso… Y Euskadi de nuevo: chuleta con 60 días de curación, pimiento de cristal y… más patatas fritas. Braseada con sarmientos “maison”, naturalmente, ese delicado ahumado que mola y mola… ¿Hace falta que te diga que la cocción es modélica? Natillas de té Earl Grey con frutos rojos y galletas de leche. Y, oye, éste es el restaurante informal… Por ahí han transitado el Pago Garduña 11 y el minucioso Petit Verdot 11. Lo digo porque…
Y en todo esto han estado Enrique, Andrés, Ángel y Álvaro… Y todo el equipo. Y con ellos he vibrado la Castilla exquisita.
“Buscando mis amores, iré por esos montes y riberas; ni cogeré las flores, ni temeré las fieras…”
SOBRE LA FIRMA
