El cocinero peruano Gastón Acurio, homenajeado Madrid Fusión 2009 junto con otros representantes de movimientos defensores de la biodiversidad del planeta como Greenpeace, Slow Food, el FROM y Sea Food Choices, clama por que la cocina afirmando que además de «belle», sea ética.
El cocinero indica que la estética no puede estar separada de la ética y considera que éste es principal baluarte de los cocineros de países emergentes gastronómicamente, como es el caso de Perú, en los que suele existir una situación de desigualdad social acentuada.
Acurio, propietario de los restaurantes Astrid & Gastón, en Lima, en Santiago de Chile y en Madrid, entre otras ciudades, ha afirmado que él es el portavoz de todos los cocineros peruanos y que su misión es enviar este mensaje al mundo, porque «cuando se convive con el hambre, la gastronomía deja de ser hermosa».
Por ello, los cocineros peruanos trabajan por llegar a acuerdos con los propios productores que cuentan con pequeñas extensiones de alimentos de gran calidad para adquirirlos de forma continuada a un precio digno.
Para Gastón es fundamental que los platos nunca se elaboren con productos procedentes del trabajo de gente explotada, motivo por el que los cocineros han sido en Perú los principales opositores a la extensión de los cultivos transgénicos por parte de multinacionales.
Ha indicado que la principal característica de un cocinero moderno debe ser buscar las buenas prácticas, no sólo en la elaboración de platos, sino también en la adquisición de los productos. Según Acurio, se ha de intentar buscar mejorar la vida de las personas a través de la gastronomía, puesto que «en un país en el que exista hambre, la alta cocina y el chef estarán siempre cuestionados».