La gastronomía española ha experimentado en los últimos tiempos un cambio extraordinario promovido y provocado por las huestes de la Alta Gastronomía acaudilladas por Adriá desde su centro de operaciones y germen de revolucionarios de El Bulli. Como toda revolución, su pretensión fue subvertir el inactivo, severo, ñoño, rígido, represivo, estricto y aburrido régimen anterior dinamitando su conservador concepto para implantar lo que yo llamo la Cocina Recreación, un movimiento de reinstauración, rememoración, renovación, renacimiento, remoción, reinvención, reanimación, recreo y regocijo. Su ideario parte del decidido convencimiento de la enorme importancia y trascendencia de la Gastronomía, con mayúsculas, como ineludible e histórico fenómeno cultural y socio-económico que además es la clave, el eslabón perdido, que explica la evolución humana y ayuda a comprender las peculiaridades de cada civilización, etnia y territorio.La revolución triunfa en España gracias al apostolado de sus convencidos cabecillas que se dispersaron como regueros de pólvora por la faz de sus regiones haciéndola estallar en todas direcciones. Ellos, los cocineros, son el centro, la razón de ser, el eje a cuyo alrededor gira este movimiento alimentario humanista y recreativo que ha implantado una forma distinta de entender la gastronomía y la restauración, recreándola como oficio, profesión y dedicación pluridisciplinar, artesana y artística, abierta desde la autenticidad y convicción de la valía de lo propio -lo local- a la libertad de pensamiento e interpretación, a la afluencia, influencia e interacción de otras ciencias, costumbres, industrias, conocimientos, productos, técnicas, artes y formas de expresión -lo global- con la finalidad de recrearse en las sensaciones, sentimientos y emociones de las personas que deseen participar de ellas.
Pero, también como en toda revolución, su atribulada extensión y su popularización cultural, cuales atracones e incontinencias en la ingesta de sus esencias y conceptos sin la debida masticación previa, dificultan su digestión y asimilación y pueden, como realidad de la sin razón, producir monstruos. Hora es por tanto de dar reposo y sensatez a esta incruenta revolución, hora es de que sus próceres, con metódica y filosófica reflexión, templen los cuchillos con los que cortar una caótica hemorragia de hispánica sangría que gangrene el invento y templen también las gaitas con las que marcar el definitivo y asentado son de esta extraordinaria suite ibérica cuya universal melodía es sin duda la Cocina del Porvenir.
SOBRE LA FIRMA
