El Chef del Mar, recién amarrado en el Mandarin Oriental, Barcelona, nos comenta el traslado, en mayo, de Aponiente a un molino en mitad de una salina y celebra el reconocimiento de la Michelin por su trabajo de investigación y militancia marina
Ángel León está colgado por el mar y por el pescado. Defensor sin etiquetas del mar y de la proximidad; aunque tampoco es tan difícil con el Atlántico a un lado y los pies en Andalucía, donde no le falta de nada, excepto alguna gamba roja del Mediterráneo. Su implicación con el mar, su defensa de la pesca sostenible, de aprovechar la pesca de descarte, de educar desde la escuela en el consumo del pescado, le ha llevado a participar en unas cuantas campañas de concienciación. Cuando vuelva abrir Aponiente lucirá dos estrellas Michelin, que celebra como «un pellizco emocional», porque significa el reconocimiento a su militancia por el mar.
Un producto: La sardina.
Un principio: Ser humilde.
Un referente: La gente que lleva toda la vida trabajando, no los que estamos empezando.
Un deseo: Salud para la familia.
Una frustración: No haber estudiado biología marina.
Un restaurante en el mundo que no sea el suyo: Casa Solla, de Pepe Solla.
Si no voy a un restaurante… Voy a pescar y me lo como. Sabe diferente cuando tú te lo pescas.
Charlamos en el BistrEau del Mandarin Oriental de Barcelona, donde Ángel León ha traído su cocina, y, al final, me tomaré un espresso de Illy para celebrar lo a gusto que me he encontrado con este encuentro. Lo veo ajetreado, con una mano en el móvil y la cabeza en la cocina. ¿Por qué ha desembarcado en Barcelona, el Chef del mar?
Bueno, para nosotros el Mandarin es una pantalla al mundo para nuestra cocina. BistrEau es un concepto informal, divertido, un poco canalla, donde se mezclan platos que quizá tienen mucha historia detrás y visiblemente aquí son platos ricos y suculentos. No buscamos más. Queremos que se coma mucho con las manos, aunque sea informal, que se compartan cosas… Y quitar un poco de seriedad a un hotel, ya que muchas veces intimida por lo bonito e impactantes que es.
Lo primero que sorprende de Ángel es el vistoso tatuaje en el antebrazo izquierdo, cuando apoya los codos en la mesa, relajado o cansado.
Lo hice a raíz de un viaje en el que estuve embarcado en Chile. En el barco, había un marinero que tenía en el pecho la tortuga esa, pero a lo bestia, a lo heavy metal, y le pregunté el porqué de la tortuga. Y me dijo: “es que he vivido muy deprisa y me la he puesto en el pecho para ir más lento, para acordarme de que tengo que ir más despacio en la vida.” Y de alguna forma me gustó mucho la filosofía del colega y allí, en Chile, me tatué la tortuga.
¿Llevas más tatuajes?
Llevo más.
No voy a preguntar ni dónde, ni pedirte que nos los enseñes… Al barco ¿te embarcaste para pescar?
Sí.
¿Fuiste a Chile a pescar?
No, yo fui a un congreso y de camino me embarqué. Lo de Chile, una anécdota. Lo que pasa es que siempre que puedo me gusta estar en contacto con pescadores de todo el mundo.
¿Pero te embarcas a menudo?
Sí, claro.
¿Cuántas veces al año?
¡No lo sé, tío, lo que la vida me permite!
O sea, lo del chef del mar no es gratuito.
Bueno soy el Chef del Mar porque se me puso aquel nombre como podría haberse llamado Angel León el que cocina el mar. Tengo con el mar una vinculación desde chico.
¿Y te embarcas muy a menudo con los pescadores de allí?
Sí. Para nosotros es importante tener esa conexión de verdad. La verdad no está cuando un pescado llega muerto en una lonja. La verdad está antes.
¿Y has apaleado el atún en las almadrabas, en Barbate…?
Sí, claro, llevo toda mi vida en Cádiz, viviendo y embarcado y cocinando y pescando.
Y ¿cuándo te embarcas, eres el cocinero?
No. Cuando me embarco disfruto del mar y la cocina queda en un segundo plano. Me entrego a él. Al mar no voy a cocinar, voy a vivirlo, a pescar.
La cocina de los barcos tiene mucha fama, al menos en el Mediterráneo.
Bueno, la cocina de los barcos es una cocina dura logísticamente. Ser un cocinero habilidoso y cocinar suculento en un barco de los que yo conozco no es fácil. Pero bueno, luego está la materia prima que es insuperable a todas, por lo que hay un equilibrio entre producto y logística que está bastante bien. Yo he comido muy bien en los barcos y sobretodo en los barcos de verdad. Donde hay un marinero que es el que hace el guisote para la tripulación y se come muy rico.
¿Has aprendido de ellos?
Claro, yo aprendo de todo el mundo. Yo soy una persona que no solamente aprendo de mis compañeros cocineros, sino de cocineros anónimos y de gente que me enseña cosas.
Si tuvieras que escoger un mar, ¿cuál escogerías?
¿Un mar? Pues, el Atlántico.
O sea, tú eres un atlántico.
Me gusta lo imprevisible del Atlántico y lo complicado que es de entender. Es menos constante que el Mediterráneo.
El Mediterráneo es muy tranquilo.
Sí, el Atlántico es más salvaje.
¿Hay algún pescado que te atraiga o algún producto del mar que te atraiga del Atlántico?
Bueno, pues del Atlántico muchísimos: desde pescados humildes como la sardina, la caballa, el jurel y cosas muy normales, hasta cosas menos normales como el plancton marino.
¿Hay algún pescado que digas: mira la sardina por ejemplo es mejor la atlántica o la mediterránea? El atún no, porque pasa de un lado para el otro así que…
No, el atún no. Eso es muy complicado de decir, pues hay muchas condiciones biológicas que afectan al mar: la temperatura, las corrientes, el oxígeno, el momento de la temporada, los cardúmenes, las mareas, las lunas… El mar es muy imprevisible, cada día es diferente. Y cada pescado siempre es diferente.
¿Hay alguno? Como por ejemplo “la gamba es mejor la del Mediterráneo”.
A ver, para mí los mejores moluscos de este país, están en Galicia. Por sus mares. El sabor es único, la profundidad. Pero luego, en el Mediterráneo, se dan condiciones perfectas para la gamba y esa gamba tiene más nutrientes que la del Atlántico y la gamba sabe más que en el Atlántico. Pero, para mí, una gamba blanca insuperable será de Huelva. Y la mejor caballa será la gaditana y la gallega. Los boquerones me gustan de Asturias. No sé, nos podríamos ir moviendo por el mapa.
¿De dónde te suministras el pescado? ¿Solo de puertos andaluces o de cualquier lugar del mundo?
Vivo en el mar y tengo una bahía ahí. Y tengo todos mis colegas, mi gente que me trae el pescado: no tengo que acudir fuera de ahí.
O sea, cien por cien andaluz.
Acudir (fuera de) ahí es a muerte. Soy bastante radical en eso.
¿Incluso el marisco aunque sea mejor el de Galicia?
Pues me tengo que joder pero no estoy viviendo en Galicia, gracias a Dios. A veces, en los menús tengo antojos como todo cocinero y digo a la porra el entorno, que me voy a Galicia. Y me voy a pillar una vieira que me apetece cocinarla.
¿Te consideras un kilómetro cero, un milla cero?
Yo es que no creo en eso. Yo no me veo. Cuando yo empecé, hace 15 años, y llamaba a las asociaciones para decir que se tiraban 30.000 kilos de pescado diario al mar, nadie me hacía caso, ni me ayudaba. Nadie siguió mis pasos y todo el mundo me veía como a un loco. Por eso ahora, no soy de nadie. Soy de mí mismo y no sé si lo que hago es kilómetro cero o no. No sé si soy una persona slow food o no. Sólo sé que lo que hago, lo hago con alma y con verdad y lo puedo demostrar.
Luego vino la campaña Ni un pez por la borda, de la cual eres partícipe. ¿Cómo crees que hay que trabajar, promover, el pescado de descarte o low cost? ¿Qué hay que hacer para dejar de tirar especies que antes se comían un montón, pero que hoy, en casa, ya no llegan, porque dan trabajo? ¿O para que los cocineros las pongan en sus cartas? ¿Crees que vamos a triunfar o se seguirá tirando pescado?
Bueno, yo creo que hemos sido los pioneros en este país en el descarte. No ahora: lo hacíamos hace 12 años. Fue un movimiento que empezamos nosotros, con muchos problemas. Quiero decir que, en aquel momento, la Administración no permitía que yo me embarcara en un barco y lo grabara y lo emitiera, como hice, en el programa de televisión El Chef del Mar, donde ya hacía esas cosas. A día de hoy, la sostenibilidad está de moda. Ese trabajo se sigue haciendo en nuestro restaurante, lo que pasa es que con una madurez diferente. Habiendo aprendido errores, sabiendo que a la gente, al fin y al cabo, le tienes que transformar ese producto de descarte y convertirlo en algo novedoso, algo diferente, algo nuevo. El mejor ejemplo es el de los embutidos marinos. El embutido marino no es otra idea más que ganas de postular un pescado que nadie quería como el mujol, que no se comía. Y lo convertimos en chorizo, salchichón, lomo, morcón, butifarra, sobrasada… Hemos evolucionado un producto que nadie quería y ahora todo el mundo lo quiere. Joder qué barbaridad, hemos dado la vuelta a la historia. Simplemente porque, al fin y al cabo, el ser humano quiere lo conocido. Lo desconocido le da miedo.
Por cierto, te has planteado descartar alguno de los pescados que consume todo el mundo, como la merluza o el rape, y apostar cien por cien por pescados tipo mujol que la gente descarta, o sardina, de la que se tira un montón cada año…
Bueno, yo creo que porque hace falta tiempo para llegar a la gente. Al final, la verdad es que es una cuestión de tiempo. Creo que estamos verdes para llegar a tanta gente. De alguna forma avanzamos muy poquito a poco. Es bonito ver el Kabuki o ver a los Roca que están trabajando en el plancton. Ver que hay otros restaurantes, como Martín, que trabaja el mujol. Antes no lo trabajaba. Poco a poco se está cumpliendo. Y lo notamos.
Eres el apóstol del mar.
Bueno, intentamos apostolarlo.
¿Se ha puesto en contacto contigo el Ministerio de turno o el Departamento andaluz que corresponda precisamente para hacerte apóstol para el mar?
Bueno de alguna forma nos han dado premios, nos han dado cosas. Un poco guiñándonos…
Y, ahora que eres muy famoso, liderar una campaña.
Uno de mis sueños sería tener una campaña para los niños pequeños. Sobre cómo meter el pescado en los niños. Me parece que ahí hay un hueco vacío. Es curioso: me vienen a mí las madres y me dicen “¿cómo hago para que mi hijo coma pescado?”. Y les digo siempre: “¿tú te has llevado a tu hijo a la plaza, algún sábado?¿Le has dado una vuelta?, ¿ha tocado un pescado con las manos, les han enseñado los colores que hay? ¿Luego, en casa, le has quitado las escamas, lo has pasado por harina, lo has freído y lo has comido con tu hijo?”. ¡Hostia, es que es el maná! Es que sin eso no habrá pirámide cultural gastronómica en este país.
Hay gastrofindus.
Eso es. Y hace falta que un niño huela un pescado y se vuelva loco.
Antes los niños iban a pescar, ahora ya ni eso.
Es que ahora, huelen un pescado y les da asco. ¡Pero chiquillo! Eso es porque no lo ha mamado. Hay que mamarlo y sé que es difícil porque el padre y la madre trabajan hoy en día, y la sociedad y tal, pero hay que sacar tiempo para esas cosas, para esos epicentros.
Vamos a lo tuyo. Cuéntanos lo del plancton, el génesis, etc. Y voy a preguntar la fórmula secreta.
(Ríe) Bueno, es una obsesión que nació hace ya muchos años, cuando en muchos sitios donde leía sobre biología marina decían que el plancton era lo más importante en el mar. Lo más pequeño. Y que, dependiendo del tipo des plancton, teníamos un tipo de pescado con un sabor u otro. Entonces, a partir de aquí, empiezo este proyecto loco, cogiendo unas redes y filtrando el plancton en la universidad. La pido, me la dan… Me meto casi tres horas navegando filtrando mar en una pequeña red y, después de tres horas navegando solo, recolecto medio gramo de plancton.
¿Sólo medio gramo?
Medio gramo. A partir de aquí, por primera vez en mi vida, tengo la suerte de meter el dedo en esa red y de meterme plancton en la boca. Cuando me lo metí en la boca, mi vida cambió, porque nunca me había metido nada tan puro y con tanta verdad, con tanto sabor a mar. Pero me di cuenta de que ese proyecto es un proyecto inviable, no es real.
¿Te rajaste?
Estuve un año y medio en el dique seco, dándole vueltas sobre cómo lo podíamos hacer. Y al final se nos ocurrió coger ese plancton y sembrarlo en un huerto marino en tierra, a partir de una reflexión: el plancton solo necesita luz, agua y temperatura: la fotosíntesis. Y a partir de allí, empezamos a ver que el plancton en esas piscinas se multiplica. Y cada cuatro o cinco meses recolectamos plancton. Creamos el ambiente perfecto para que el plancton esté tranquilo y lo que producimos es mucha cantidad de plancton. Cuando han pasado esos cuatro meses, para que me entiendas, pasa toda ese agua de mar por un plasma donde el plancton se queda retenido, el agua pasa y nos quedamos con una pasta de plancton puro. A partir de aquí tenemos un producto con 60 veces más Omega3 que el aceite de oliva, por lo que tenemos un caldo de cultivo tremendo. Luego lo tenemos que liofilizar rápidamente para que no entre ninguna bacteria. Lo liofilizamos para tener plancton en polvo, que es un producto que, simplemente mezclado con agua vuelve a su estado natural, por lo que volvemos a tener el plancton como si se hubiera recolectado directamente del mar. Para que entiendas la envergadura del proyecto: para conseguir un solo gramo de plancton del que yo pongo en el plato, solamente un gramo, haría falta filtrar 36 millones de litros de agua de mar. Lo que hacemos nosotros es conseguir una concentración de plancton que no existe en el mar. Y no robamos al mar, ¡importante!
¿Vais a hacer más huertos? ¿Vais a vender la idea? ¿Vais a comercializar el plancton en el súper?
Ya se vende plancton. Se ha aprobado hace cuatro meses como novel food. Es el primer novel food de España. La empresa Plancton Marino ha conseguido que lo apruebe Sanidad y ya lo puede consumir todo el mundo. Ya se vende.
¿Dónde lo compramos?
El plancton se vende a través de la empresa Plancton Marino.
Sí, ¿pero cómo? Yo me refería al súper, para la gente normal.
Por Internet. Bueno la socialización llegará. Ahora mismo la gente puede consumirlo si lo compra a Plancton Marino. Antes de todo, hay que situarlo en las cocinas de los restaurantes, que lo utilicen los cocineros.
Ya empieza a ser popular.
Yo espero que dentro de dos o tres años, sea un ingrediente usual en la gastronomía de España y ya se generen platos importantes, fruto de la interpretación del plancton hecha por diferentes cocineros. Y, a partir de ahí, penetrar, poco a poco, en el restaurante medio y en casa.
Ya lo están utilizando muchos cocineros, todos ¿no?
No, todos no, algunos. Los Roca tienen un plato, Quique Dacosta, Marcos Morán, Paco Pérez…. Es decir, poquito a poco, pues se va extendiendo.
¿En qué punto está la socialización de los embutidos marinos?.
Eso es más difícil, porque este proyecto en manos de la industria alimentaria se prostituiría. Estoy seguro de que no respetarían el cien por cien del pescado.
Ya tenemos títular ahora…
Perdería el alma, estoy seguro. ¿Por qué? Porque ya nos ha pasado. Han venido empresas, han visto que el coste es infernal: filetes, sacamanos, picamanos… No se puede picar porque la carne… O lo vendes a precio de cerdo ibérico, que es el que debe de tener, o no es rentable.
Supongo que la segunda estrella va a ayudar mucho a la difusión de tus productos.
Bueno, de todas formas, a Aponiente, por la estridencia en su forma de contar la cocina, ya lo conoce mucha gente. A ver, no tan a fondo quizás como ahora, que la gente se informará más. Nuestro trabajo en Aponiente, nuestro camino, ya sea por la tele, por congresos o por eventos, cada vez más gente lo conoce.
La segunda estrella, ¿qué representa para ti?
Para mí, esta segunda estrella es un alivio, un pellizco emocional. Pensaba siempre ¿nos entenderán o no nos entenderán? Es importante porque hubo un tiempo donde llegué a dudar de que el camino que seguíamos era el que haría que la gente se fijara en nosotros. Y para mi esta segunda estrella es: “Ángel alante, sigue por tu camino, sigue por donde ibas.” La estrella es como empezar a respirar un poquito más profundo. Tenía muchos miedos, sobre si algún día podría llegar donde quería.
A ver si te entendían, si ibas por buen camino… Porque allá, en el Puerto de Santamaría, en Cadiz, arriesgas mucho, yendo más allá del cocinero que le vale servir almuerzos y cenas y ganar una pasta.
Claro, porque al final solo se trata de cocinar de puta madre. Pero es que lo nuestro eran muchas cosas: un camino inédito, muy específico… Un restaurante donde solamente cocinas al mar, con un solo menú degustación, con productos inéditos, en un sitio complicado… Joder, es que eran muchas cosas.
¿El Puerto es un sitio complicado?
En Cádiz se está de puta madre, es la gloria, eso es el cielo. Para vivir es el cielo, de verdad. La verdad es que yo vivo de puta madre, estoy súper contento. Estoy súper feliz donde estoy. Pero si hablamos de verdad, si hablamos de business, recoge las maletas y vete.
¿La gente no responde?, ¿no hay colas para entrar en tu restaurante?
No, no. Yo creo que poco a poco vamos conquistando al resto del mundo.
Pero tú no estás aislado, tienes grandes ciudades cerca: Cádiz, Jerez, Sevilla…
Tengo un 5% de clientes andaluces.
¿Qué dices?
Muy poco.
O sea, a los andaluces no les gusta tú comida.
¡No! Sí, sí, les gusta, pero ¡cuidado! Es que ahora mismo tenemos un 50% de clientes extranjeros que vienen a conocer la experiencia. El resto es turismo nacional.
Roser Torras y Xavi Agulló me hablaron de tu nuevo proyecto en un molino.
El proyecto lo vamos a empezar la próxima temporada, cuando abra el 17 de marzo. Vamos a abrir en el actual Aponiente, como homenaje al local en el que he conseguido dos estrellas. Vamos a estar dos meses y medio allí. En mayo nos trasladaremos al Molino. Es un molino en mitad de una salina, donde pasa el mar por debajo y donde voy a cumplir mi sueño de estar en el mar y contar el mar desde el mar. Y vamos a hacer nuestra propia sal, tendremos pescado que vamos a pillar nosotros… Vamos a tener el huerto de plancton, vamos a tener un lugar único en el mundo para enseñar al cliente.
Va a ser una factoría.
Sí. Allí donde me lo voy a pasar de puta madre.
¿Esperas en el Molino ser el primer tres estrellas andaluz?
No, ¡por Dios! Espero que el primer tres estrellas andaluz sea mi amigo Dani García, que lleva muchos años. Que tiene la casa más asentada y que tiene todo lo que hay que tener para tener tres estrellas.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.