Comentando la cata histórica… Flipando Ramsés. Y rendido a Álbora
2014. ¡Hace 50 años de la añada histórica de Rioja! Sí, la de 1964. La fecha asaltó un buen día la cabeza inquieta de Carlos Echapresto (La Venta de Moncalvillo) y tal como así fue directamente al Consejo Regulador. ¿Y si lo hacemos en Madrid? Pues OK. Y así fue como, una tarde gloriosa, un puñado de afortunados revivimos uno de los momentos más brillantes de la historia reciente del vino español. Por un día, camaradas, fui un rioja de 1964. Y se hizo el arco iris en mi mente…
Coincido, en el lobby del Wellington, todavía oliendo a AVE, con el amigo Carlos Echapresto… Y en unos minutos ya somos dos figuras apasionadas de plática en la fría terraza del hotel, la calle Velázquez transfigurada mágicamente en un panorama de soleadas viñas riojanas… “Fue celebrando una bodega que lo pensé”, relata Carlos. “Una efemérides así no podía pasar desapercibida”. No, no… Pero, ¿por qué fue 1964 un punto de inflexión –y epifanía- en La Rioja? “Bueno –se explaya Carlos-, se venía de los duros años de posguerra, en los que se arrancaron las viñas para poder cultivar cereales… En aquellos tiempos lo importante, más que beber, era comer, y sólo se dejaron las vides que crecían en las laderas de las montañas porque las inclinaciones no valían para plantar cereales”.
Le inquiero a Carlos detalles curiosos de lo que vamos a vivir en unas horas. “Probaremos un vino de Marqués de Legarda (Bodegas de la Real Divisa), que es la más antigua de Europa: en 1370 ya elaboraban vino”. También me anuncia Carlos la recuperación de la marca Conde de los Andes por parte de Julián Murúa. “Y no hay que perderse el Monte Real, un vino de maceración carbónica que ha aguantado desde 1964”.
Todavía me añade Carlos un relato que expresa de forma palmaria el sinuoso mundo del vino. Viene la cosa de hace unos años, cuando me enseñó en su bodega un extraño vino, el Corono Semidulce de Cvne, un vendimia forzosamente tardía elaborado en 1939. “Aquel año vendimiaron, por culpa de la Guerra Civil, tarde la tinta, y la blanca no sabían… Pero a finales de noviembre se decidieron, cuando la uva ya tenía botritis. En realidad, es una historia muy parecida a la del Tokaji húngaro, que un año se vendimió tarde por culpa de un ataque de los otomanos”. Este vino –“tengo seis botellas”- lo vendía a 300 euros en el restaurante. “Pero la bodega lo dio a probar hace poco en la fiesta del premio que les otorgaron… Y fue la locura. Al día siguiente, Atrio, que lo tenía a 400 euros, lo subió a… ¡4.200!” Glups. “Yo lo sigo vendiendo a 300 a los clientes, excepto si son rusos o chinos, porque a estos precios no se los creen”.
Y el día que fuimos un rioja de 1964
Me toca al lado, en la cata, en uno de los salones del hotel Wellington, Alberto «Asturianos» Fernández. Un karma que agradezco… Carlos y Pedro… Prefacio: la evolución increíble de los rioja. “Y teniendo en cuenta lo mal que lo hacían entonces comparado con las técnicas y las tecnologías actuales”. Sólo –comenta Pedro- los barolo, los chianti y algunos borgoña aguantan este tirón temporal”. Rioja viva forever. Alberto y yo viendo colores al ritmo de las botellas pasando… 1964 bailando ye ye… Royal Reserva (Bodegas Franco Españolas), tempranillo (80%) y garnacha (20%), compotado, goloso; Monte Real Gran Reserva (Bodegas Riojanas), 90% tempranillo y 10% garnacha, maceración carbónica, notas animales; Viña Turzaballa Gran Reserva (Bodegas ramón Bilbao), tempranillo y toque de garnacha, recorchado en 1999, especias, chocolate; Campo Viejo Reserva (Bodegas Campo Viejo), 80% tempranillo, resto garnacha, mazuelo y graciano, muy borgoña, acidez insultante; Faustino Gran Reserva (Bodegas Faustino), 70% tempranillo, 15% garnacha, 15% mazuelo, un vino que jamás fue de culto desafiando a Einstein con holgura; Martínez Lacuesta Reserva Especial (Bodegas Martínez Lacuesta), tempranillo y mazuelo, frutal; Viña Real Reserva Especial (CVNE), tempranillo y garnacha, fragante; Cosecha 1964 (Bodegas de los herederos del Marqués de Riscal), 75% tempranillo, 25% cabernet, ¡soberbio!; Conde de los Andes (Federico Paternina), 100% tempranillo, sutil, mágico; Honorable Gran Reserva (Bodegas y Viñedos Gómez Cruzado), 70-80% tempranillo, garnacha de cepas viejas, pletórico; y Marqué de Legarda Reserva (Bodegas de la Real Divisa), 75% tempranillo, 20% viura, 5% garnacha, todas las frutas…
En Ramsés con Yeyo… Y Minerva.
Y con Miren Cerrato (la hacedora gastronómica de Ramsés). Y con Pedro Mocholí. Pero yo sin Minerva Tapial, la sommelier (y mucho más) no salgo ni al rellano. Lanson rosé, ok, flores, exotismos… Porque celebramos a Yeyo Morales en solitario, tras diez años con el gran Paco Pérez en el Miramar de Llançà, codo a codo en el I+D.Yeyo está de nuevo en Madrid. Nos encontramos en la cocina, en la que ahora mismo le está ayudando Mario Payán, ex Kabuki y responsable futuro del japo de abajo, junto a la barra. Tremendo dúo: Yeyo a los mandos de la cocina creativa, lúdica y prospectiva; Mario retorciendo Japón… En la terraza, los dos. Yeyo. Ahora en el restaurante de la primera planta, cocina más informal (pero quién puede olvidar el furor vanguardista de Miramar), pronto, arriba, en un exclusivo «gastronómico» de cocina vista alta tensión y sin concesiones. ¡Uf!
Yeyo. Bizcocho micro de tomate con bonito ahumado y ajo negro, todo un shot de intensidad. Jugo de alubias de Tolosa (metáfora de la legumbre) potenciado con erizos y melanosporum. Cuadriga de croquetas («había que hacerlas»): callos (feeling real); cecina (intensa); mar y montaña (erizo y trufa) y jamón de bellota. Doble rebozado y encapsulación de autenticidades. OK entonces. Tartare de ventresca de atún con perlas de wasabi nitrogenadas… Alcachofas, aromas de trufa, huevo de codorniz, ibéricos, piñones… Pulpo asado, jugo de zanahoria y kimchi. Elegante y cachondo. Yeyo. Canelón de carabinero (pijería ostentosa… aunque con clase) sobre el que Minerva escancia una americana del jugo de las cabezas… Arroz con espardeñas. Pues ya te lo imaginas, ¿no? Puro Miramar. Rodaballo con hinojo, estragón y meunière cítrica. Simplemente perfecto. Como el solomillo de vaca del Guadarrama madurado con sake, cerveza negra y emulsión de sésamo negro (un trabajo que emula la mítica de Kobe). Coco y pasión. Yeyo.
Y esto es sólo el principio…
Peregrinando a Álbora con Luchini (pasando por Platea)
Breve lo de Platea. Pero intenso sin ni tan siquiera pasar de la puerta. Porque me encuentro allí al amigo Luis Pacheco (Gold Gourmet) en su policroma tienda, la de la entrada al espacio, justo cuando llega su mushroom man de la sierra con una descarga estupefaciente de ceps cogidos tres horas antes… Lo que se traduce en un regalo personal (aunque jamás olvidaremos la noche del tartufo donde Sacha, Luis, aquella noche en que acabamos con el champagne del restaurante) que, al día siguiente, será fiesta grande en Barcelona.
Alberto Luchini. Álbora. Reciente Michelin y dos «M» en Metrópoli. Ya lo vi venir el año pasado, en el que fui y repetí… Unos toques de ibérico en la barra, sí. Jorge Dávila no vacila: Chartogne Taillet (discípulo de Selosse), un próximo grande. David García, este chef que bascula entre el brillante academicismo y la intuición combinatoria, desde la cocina, tampoco parece concedernos misericordia… Y Alberto y yo nos preparamos para la embestida… Cuajada de parmesano, sopa de melón e hinojo y caviar de Riofrío. Intuyo homenajes a Alberto… Huevo, patata rota, chip de cebolla, caldo de garbanzos (nuclear) y bacalao. ¿Golosina perfecta? David es capaz de afilar la tradición hasta lo indecible… remolacha, ajoblanco de coco, ajo negro y berberechos. Sabores y texturas bailando rock ‘n’ roll. Tallarines de calamar en texturas con caldo de calamar (¡hostia puta los caldos!) y twist de limón en vivo. Hígado de rape, gamba roja, licuado de vainas… Un tanto desequilibrado… callos de bacalao a la vizcaína o el retruécano cañoso de la tradición. Terrina de manitas de cordero con anguila caramelizada y -¡coño!- caldo de jamón en supremas armonías. Perfecto hígado de oca en dos cocciones con extracto de cebolla roja recreando un lenitivo maridaje. Rodaballo a 45º con emulsión de tomate y majado de almendra tiernacon manzana, explosión, otro 10. Lomo de venado, calabaza, piñones, orejones y manzana asada rellena de foie gras, un ejercicio de clasicismo sin más. Limón gin tonic, frescura necesaria. Y el último y certero dardo de un menú que juega, se divierte y gana a los equilibrios entre potencias y sutilezas: el café con pistacho, una estilización culta del aperitivo mediterráneo orientalde jubilosa resultante hedonista.
Una gran noche, ¡por Júpiter!
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