Galicia urgente

Alborada por Iván Domínguez, Antonio Muiños, vinos con ‘riff’ y Pazo de Xaz

Parece mentira que al aeropuerto de Barcelona no le llegue el 3G y que el wifi de cortesía sea, en la práctica, una empresa imposible que ni “con extraños eones”. El tiempo de espera analógico, te digo, se hace muy largo, especialmente si te toca arrostrar los retrasos recurrentes de Vueling. Pero seamos positivos: en unas horas estaré en A Coruña, en Galicia, en el Alborada… Me pongo, pues, en modo “felicidad en diferido” y ya todo fluye…

Salimos por fin, dejando atrás la Diada, ese símbolo que no es capaz de emocionarme… A mí el romanticismo me gusta para leerlo, no para vivirlo, puesto que los mitos, mitos son y literatura. Y más, desde luego, cuando son detentados por una banda de altoburgueses corruptos que sólo buscan “lo suyo”, para lo que son capaces además de manipular a las masas naïf a fin de hacerles creer que tienen “detrás a Dios y a su madre de su lado, y no es verdad”. No estoy yo en contra de la consulta, ni mucho menos: si quieren votar, que voten; pero a mí no me encontrarán allí (ni en ningún lugar donde medren nacionalismos anacrónicos).

Transitando el menú de Alborada

Iván Domínguez, el chef, espera en la cocina. Hace pocos meses que se ha incorporado al grupo Alborada –Alborada, una Michelin; Augamar, marisquería; la vinoteca Espíritu de Galicia; Pazo de Xaz (Oleiros), eventos; y Alabaster (Madrid)- y éste es el primer reto con la prensa de Madrid y Barcelona al otro lado de la barra del pase. Aguarda también Anxo García, propietario, junto a su familia, del grupo gastronómico. Y un fresco cóctel de sandía con aceituna esferificada y boquerón es el punto que nos une a todos… Ya estamos en la mesa… Iván fue uno de los hombres de confianza del gran Marcelo Tejedor, y tras pasar por Loxe Mareiro y O Retiro da Costiña, desembarcó aquí, frente al Atlántico coruñés, aunque como chef ejecutivo del resto de locales del grupo también. E Iván, esta noche, es el señor del tiempo… Aromas antiguos de centeno y maíz en el pan (“falta la mantequilla de Bretaña”, insiste el colega Luchini)… Y acaso sí, ese punto de sal y el místico eje celta… ¡Sabes más que Merlín, Alberto! Y entonces… Anémonas en tempura sobre hoja de ostra, súbita inmersión marina. Ceviche de boga sobre rodaja de limón…

La ensalada de tomate, anchoa e higo (Alborada) — La ensalada de tomate, anchoa e higo del restaurante Alborada.

A la manera de los boxeadores de los viejos tiempos, como me relató en una ocasión Sacha Hormaechea: “un día estaba en Costa Rica en un bar, en la barra, junto a dos colombianos que te juro no tenían pinta de vendedores de seguros. El cantinero era un boxeador nicaragüense retirado… Los colombianos, mirándome a la cara, se pidieron unos tequilas; yo me apresuré a hacer lo mismo. «Les voy a enseñar como lo hacemos los boxeadores -soltó el barman- que no tenemos plata para ir al médico: le metemos directamente de la botella y a continuación chupamos, exprimiendo, este limón con tabasco llevándonos la pulpa… Les aseguro que les va a dormir la boca, no van a sentir nada y, a mitad de botella, se pegarán con quien haga falta». Yo lo copié a mi manera -porque en el cole también copiaba-, le puse una zamburiña, arbequina, un toque de jalapeño y cilantro. Un día se lo di a probar a Gastón Acurio y me dijo… «¡Tiene huevos, es un cebiche!».

Gallo celta (Alborada) — Gallo celta de Alborada.

Volvemos a Coruña… Mar y montaña fino: ostra con papada y confitura de limón. Sigue, Iván. Vieira marinada en agua de mar, aliño de piparras y algas: levedad y chispazos. Tartare de cigala con agua de tomate y crujiente de pan de gamba en guiño asiático. Toques picantes. Sensaciones funambulescas. Un plato que baila en la boca, hermanos… Las suculencias habituales (y comerciales): crema de gallina vieja con huevo de codorniz y trufa de verano. Versión libre del fish & chips: fritura de vieja con pilpil de lemongrass para mojar. Dipeamos también la crujiente espina… Caballa soasada con kimchi y mini zanahorias. Ensalada de anchoa, tomate negro e higo acompañada de un Bloody Mary. Fascinadora en sus polifonías. Mújel de costa con maíz, lúpulo y levadura, poco interesante. Pulpo con tendones de ternera en altas armonías táctiles. Ventresca de bonito con dim sum de vaca, salsa de soja y pimiento, melosidad, clase… Cuello de gallo celta con arroz trabado, puré de rábano y los higadillos, emocionante textura.

Un menú de riesgos que denota la firmeza de Iván por proyectar Alborada como un lugar de impactos más allá de modernidades adocenadas.

Embarcados con Antonio Muiños

Pasear con Antonio Muiños es navegar, claro. El demiurgo de las algas está en la mar más de 200 días al año, y hoy no iba a ser diferente. Pasamos por distintas parcelas donde se cultivan las algas y bordeamos la costa entre bateas… El camino de Antonio no ha sido fácil. Al escepticismo inicial –“nadie quería comprarnos”- se sumó la dificultad añadida de encontrar la manera de poder cultivar las algas de forma rentable y a la vez sostenible. Pruebas y pruebas. Fracasos y fracasos. Hoy, afortunadamente, todo eso queda para el anecdotario… Charlamos, en la calma chicha que hoy congela el mar, de las espardenyes, que aquí “las hay a tope”. De los percebes, de los furtivos, de las anémonas… Muiños sabe, en cada recodo de los acantilados, donde encontrarlo todo…

Sin embargo hoy va a ser un día triste: estamos en plena navegación cuando llega la noticia del repentino fallecimiento del marido de Álvaro López del Moral, de Sobremesa, que nos acompaña en este viaje… Estamos contigo, amigo.

navegando — Navegando por la ría. Antonio Muiños.

La cata en Espíritu de Galicia

Potente vinoteca. Limpio diseño para acoger una soberbia colección de vinos gallegos (y otros). Estamos justo al lado de Alborada. Nos lanzamos con la cosecha seleccionada de Coito de Gomáriz, frutas maduras, complejidad. Seguimos con el Salvaxe 201, flores, mineralidad. El Wish, homenaje al grupo The Cure (“it was the hope of all we might have been, that fills me with the hope to wish impossible things”), frutas negras, regaliz, sensaciones atlánticas y góticas. Por fin el Hush, con ecos a Deep Purple y Black Sabbath, rollo duro, flores y caña… Bebiendo puro rock…

Fin de fiesta en el Pazo de Xaz

Al fondo la bahía de A Coruña. Delante, un laberinto verde… Un lujo de regusto francés… Y allá vamos, mesa en el jardín, bajo los árboles, Alberto, la deliciosa Alexandra, la jugosa Emma… ¡Qué empanadas! Iván al mando. De sardina, de centolla… Perfectas. Arrebato. Callos con garbanzos… ¡Oh! Y entonces los percebes, los «Nacho Vidal», hechos a la sal con codium. Puro impresionismo palatal. Gloriosos. Un furor que no cesa… Aunque ahora llega la ensalada de bogavante “de bogavante”, plena, tersuras, sutilezas… Y grasa y grasa con esa costilla monumental de vaca, servida en su hueso…

Una felicidad extraña se cuela entre los setos con la brisa y, ya en la molicie, celebramos sin freno el bizcocho de almendras y las rosquillas…