Max Levy, el judío traidor; Migas “street food”; Duck de Chine; cena en el Oilab y los dumplings de Din Tai Fun
Luce el sol, rabioso, sobre Beijing. Esta mañana vamos a pasear y conocer el famoso Distrito 798, el “distrito del arte”. Aquí, de las viejas fábricas de electrónica de remotas décadas maoístas se ha pasado a lofts, estudios, tiendas, galerías, centros creativos capitalistas… incluso exhibiciones de escultura contemporánea en la misma calle. Y bares y restaurantes, claro. Con Carles, Aitor y los demás, nos acercamos al estudio de Max Levy, chef del aclamado restaurante japonés de Pekín Okra y que aquí, en el 798, tiene un espacio de I+D+i gastronómico…“Si eres flexible, te mantendrás recto”. (Lao Tse)
“La invencibilidad está en uno mismo, la vulnerabilidad en el adversario”. (Sun Tzu)
Max Levy es un tipo curioso. Nacido en New Orleans, su padre le enseñó de bien pequeño a cocinar el gumbo (plato cajun a base de caldo, arroz, okra y distintos toppings) y, tras pasar por diversas cocinas (a los 12 ya trajinaba en los fogones), granjas de anguilas y factorías atuneras, irrumpió en Nueva York y, elaborando sushi, consiguió tres estrellas NYT con el Yasuda. De ahí a Beijing, donde fue proclamado desde 2009 hasta 2011 mejor chef de China con el restaurante Bei. Hoy lidera el Okra, el mejor nipón de la capital, y se afana en su lab, bajo el irónico nombre de Traitor Zhou’s Kaifeng Nonkosher Delicatessen (¡nótese que Max es judío!).
Efectivamente, Max, aquí, sólo trabaja y cocina el cerdo. Traidor pues a sus orígenes, Max se ha convertido en el máximo investigador de los embutidos de cerdo chino, buscando en la tradición y proponiendo también nuevas recetas. A su lado, Aitor, claro, y su know how butifarrero aranés. Pero hay más ahí: salsa XO, bitters sofisticados para cócteles… Los domingos sirven un brunch de escándalo… Tejedor, sin embargo, está interesado en un aceite muy especial –y rarísimo- que ha llegado al establecimiento: el de Wood ginger, un raro árbol de jengibre de cuyas semillas se extrae un aceite cítrico increíble. Las semillas son muy pequeñas, del tamaño de las de amapola, y para conseguir un litro de ese aceite es necesario utilizar 100 Kg de simientes. El aceite se extrae por vapor, no por sistemas mecánicos.
Lo hablamos con James Nozel, chef y químico y considerado el mejor especialista no chino en gastronomía china. Un crack. Hablamos también de abalones, de espardenyas (las hay de todas formas y colores en China)… Y probamos en la misma cocina del laboratorio: frambuesas pasificadas; salchichas de arroz glutinoso; jamones chinos elaborados por Max (Reserva 2 años); tofu con sangre de cerdo ligeramente ahumado; tofu ahumado (recuerdos al Ahumado de Pría); bacon con fermentación de dos semanas… Mundos nuevos, hermanos…
Tras un paseo por el mercado anexo, donde Carles adquiere harina de soja -normalmente, comida para los animales- con ideas traviesas en su mente (quiere hacer unas “migas de soja” con aceite de freír chorizo), donde vemos la inmensa variedad de huevos chinos (de colores, según tratamientos) y donde probamos la torta de col y cerdo (imposible resistirse al street food), regresamos al lab de Max. La mesa ya está preparada: el bacon fermentado anterior; salchichas tipo andouille; melocotones salteados; pickles de piel de sandía; cerdo curado tres semanas con soja fermentada (expresivo toque dulce); okra fermentada; pork belly con calabaza y miel… Para beber, una cerveza de culto: la Yanjing de Beijing, de 11º y con una producción de sólo 100 botellas a la semana. Y aún más comida: lengua ahumada, pollo frito, tomate empanado…
El Migas sale a la calle…
De regreso al Migas, y mientras Carles y Meri se van de hutongs, Edu, que me ve con el cigarrillo electrónico, me cuenta que su socio ya ha desarrollado un e-cigarrete (o, mejor, un “e-porro”) para fumar maría. “Se llama Pepita, es de porcelana y tiene un sistema de quemado a baja temperatura que calienta los cogollos sin quemarlos: te metes THC puro”. Hum… Todos haciendo el gilipollas con sabores a “e-frutas” cuando nos podríamos pasar a la “e-risa”.
Carlos ha llegado con algo sorprendente de su tour urbano: una figurita, un cerdo, de caramelo soplado –“te hacen lo que quieras, tío”- que se hace en la calle por unos dos euros. “Lo esculpen con el caramelo supercaliente, pillando y soplando”. ¡Uf!
Pero ya nos preparamos para salir, con Migas, a la calle. Hoy vamos a competir con la famosa street food pequinesa. Nos apalancamos –previo pago, naturalmente- en uno de los puestos, entre el gentío, los aromas y los humos, y Carles y Aitor elaboran las ya comentadas tortas de huevo en este caso topeadas con butifarra negra, setas salteadas, escalibada, jamón chino y aceite de oliva extra virgen. El éxito es inmediato. Grandes colas frente al puesto disfrazado hasta que… el mosqueo de los propios dueños del carrito –y de los de al lado- nos obligan a poner pies en polvorosa… pero, demostrado: nuestro street food español mola.
Duck de Chine: ¿el mejor pato lacado de Beijing?
Hay quien dice que el mejor es el de Da Dong. Otros claman por el Made in China. Aún hay quien se decanta por el Quanjude. Nosotros optamos por el elegante Duck de Chine (según muchos charts, el “más”), ubicado en el Food Court 1949 (donde se halla también el Okra), el año de La larga Marcha, un complejo de lujo, jardines, barras al fresco… Nos sentamos y empieza la liturgia. La elegante y arrebatadora salsa Hoisin, la salsa de cacahuete, la salsa de sésamo, la salsa de ajo frito… Salen las lenguas de pato, las patas del pato deshuesadas, con todo el cartílago, acompañadas de mostazas… Los caracoles de mar, las setas… Y suena el gong. Quietos. Ha llegado el pato. Lo preparan en el gueridón con precisa habilidad, cortan la piel y eliminan los restos de grasa, la carne aparece, jugosa hasta lo obsceno… Tras el corte, vuelven a montar el pato, ya preparado entero para los chopsticks. Comemos el pato, que se funde; mojamos la piel en azúcar; tomamos bambú con aceite de chile; el tofu frito con XO… Luego, sandía y uva…
Una cena de relumbrón en el Oilab
Llego al Migas una mañana más tras el ejercicio de supervivencia que representa pasar los pasos cebra de la capital, donde son los coches y las motos los que tienen preferencia. En el Oilab ya están Carles, Aleix y Aitor trabajando. La cena de hoy, un compromiso gustativo entre China y España, se está empezando a gestar. Carles va llenando las paredes acristaladas del Oilab de recetas e ideas con un marker; se empieza a elaborar la pasta para los dumplings; se cocinan cangrejos de río; la salsa de ostras; los sésamos blanco y negro… Aleix, en las placas, nos va dando a probar… Los dumplings, de nueve pliegues, los perfectos. ¿Un polvorón de sésamo? Mmm…
Charlo con Aitor. “En 2007, harto del Arola del Arts, me fui con Carles a Hong Kong. Aquello nos abrió los ojos a los dos. De vuelta a España, patenté unas bandejas apilables y movibles para cáterings y gané un pastón. Luego lo perdí todo en el Peixample. Por eso me vine aquí, con Edu, y al poco ya me apalanqué. Creo que hemos logrado recrear un concepto ganador de fun dinning y hemos logrado ser un link entre España y China. Ahora asesoro también el Doors en Cambodia y el Quemo de Hong Kong, con Quim de La Boqueria. Y trabajo en distintos temas de investigación con Max”. Aitor es puro sturm und drang. “Me fascinó el Dumpling de gamba de Palamós que creó Carles en el Via Veneto, y más todavía el que lo hiciera allí”. Ciertamente la fuerza armónica de Carles es capaz de cambiar mundos…
En verdad, la cena de hoy es algo así como la inauguración oficial del Oilab de Beijing. Va a dar fe la periodista Huan Li, uno de los pesos pesados de la info gastronómico pequinesa. El menú empieza con degustación de aceites –oliva y sésamo. Polvorón de aceite de sésamo. Pies de cerdo de Dalí. En la mesa están Edith y Carl. Van pasando las imágenes de estos días… Música china, flamenco. Bocadillo de pan chino de calamares con mayonesa y XO. Picadillo de ostra escabechada con tuétano de cordero y toque de aceite de oliva. Puro glamour. Ajoblanco de carabineros. Caldo dashi de perdiz ahumada y dumpling de cangrejo de río. Migas de tofu (con la harina adquirida en el mercado, chorizo, jamón, ajo y huevo a baja temperatura). Paella a la valenciana (fina, fina) con setas, verduras y jamón ibérico. Niyoyaki de salsa de sésamo y helado de sésamo negro. Pan con chocolate, aceite y sal.
Mientras, afuera, la cola para subir a la terraza del Migas empieza a tener nivel Defcon 1 de pibones.
Ya en hotel (gran decisión no subir: Edu acabó esa noche mirando hacia Sechuan con dos botellas de vodka en el cuerpo), me quedo hipnotizado con una telenovela china turbadora… Una mujer acaba tirando a la amante de su marido a un pozo lleno de serpientes… Puro Fu Manchú.
Los dumplings del Din Tai Fung
Aleix, Carles, Meri y yo. Y los mejores dumplings de Beijing (y del mundo). Originario de Taiwan, este restaurante posee filiales en Asia y América. Dos de ellos, en Hong Kong, poseen estrella Michelin. La fiesta es a saco, la felicidad inacabable… Dumplings de perfecta elaboración, de piel sumamente elástica y fina, con texturas leves, explosivas… De cangrejo peludo (dulces, plenos), de trufa negra con cerdo (tierra y umami en epifanía), de foie gras, de gambas con espinacas; “buns” vegetales y de cerdo; ensalada de tendones; pak choi al vapor; noodles de sésamo; arroz frito con gambas… Todo el servicio, por cierto, llega envuelto en papel film para asegurar la limpieza (son cinco yuans extra). Una experiencia indudablemente rockera.
Colofón
Y ya nada volverá a ser lo mismo tras este viaje. La camaradería, los descubrimientos culinarios, los paisajes, los personajes, la sensación de otros futuros… Pero pronto todo este espíritu estará en Barcelona, en la calle Avenir, con Carles Tejedor… Aunque este, amigos, es otro viaje… Próximamente en esta sala.
“Había una vez en China un humilde picapedrero, que fatigaba todo el día picando piedra en una cantera. Una noche llegó, derrengado como siempre, a su pobre camastro, y soñó.
Y soñó que era el gran emperador, y que se refocilaba en su umbroso palacio. Un día se asomó a los grandes ventanales y vio a un simple mandarín que paseaba, en su palanquín, y al que todo el mundo adoraba.
Y se dijo: “Yo, emperador, y aquí estoy solo, y este mandarín recibe el loor de las multitudes: quiero ser mandarín porque es más que yo”.
Y en el sueño se convirtió inmediatamente en mandarín. Y todos se rendían a sus pies, por fin. Pero el sol calentaba en la calle y lo hacía sudar. Y reflexionó: “el sol es todavía más poderoso que yo; quiero ser sol”. Y sol fue. Y con sus rayos potentes calcinaba al mundo. “Ahora sí soy el más poderoso”, se dijo, ufano. Pero entonces una nube se interpuso en sus rayos y por más que lo intentaba no podía atravesarla. “Quiero ser nube, pues”. Y se hizo nube. Y ahí sí: llovía, granizaba, nevaba, asuelaba a todos. “Ahora soy el más poderoso”. Hasta que se encontró una piedra grande que no podía demoler por mucho que lo intentaba. “Quiero ser piedra, entonces”. Así fue. Sí, con ella no podían ni la tormenta ni los rayos. “Ahora, finalmente, soy el más fuerte”, se alegró. Hasta que llegó un picapedrero y, con el pico, con paciencia, comenzó a desmenuzarla. “¡Oh!”, exclamó, “hay alguien todavía más fuerte: quiero ser él, quiero ser picapedrero”. Y lo fue en el sueño.
Y entonces, el infeliz despertó.” (Cuento tradicional chino)
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