El famoso colectivo gastronómico rindió tributo a la cocina de Roser Torras
¿Joan Roca en exclusiva? ¿Una cata mítica de Vega Sicilia? ¿Mesa singular en el Camp Nou? No: los legendarios canelones de Roser Torras. Los Casacas rojas, hacedores de ágapes imposibles, tomaron el otro día la casa de la directora de Grup Gsr en L’Arboç para derramarse en un festín de canelones, ternera con “rovellons” y… No quedó ni para las fiambreras. Festi… ¡val!
Habrá que empezar este artículo hablando de Roser Torras. Para la mayoría, una empresaria que ha sabido convertir la fascinación gastronómica en fenómeno social nacional e internacional. San Sebastian Gastronomika, Mercat de Mercats, BCNVanguardia, Andalucía Sabor, World of Flavours, Mesa Tendencias… OK, sí. Pero para los más “insiders”, una cocinera de asombrosa versatilidad y profundidad. Sí, dentro de la Roser ejecutiva habita una chef caleidoscópica: la paciente cocinera tradicional, fruto de una larga historia familiar en un entorno rural ganadero; la erudita de la “gran cocina”, gracias a una pasión irrefrenable (y que acabó con su carrera como enfermera de quirófano) que la llevó a trabajar en todos los grandes de Francia y España durante los años “nouvelle” de las décadas de los 70 y los 80 del XX; y la vanguardista desde que no dudó en abrazar la buena nueva de Ferran Adrià.
Con todo ello, son sus tradicionales recetas de “Festa Major” las que más quorum han logrado en estos últimos años entre tirios y troyanos. Es fama su gran comida durante las fiestas anuales en L’Arboç. Y ahí han entrado los Casacas rojas, siempre en busca de lo diferente, sorprendente, aparentemente improbable. El colectivo, una estrafalaria pero muy inteligente unión de gourmets extremos dedicados a convertir los sueños en realidad (facebook.com/festivalcasacasrojas; si tienes suerte quizás puedas conocerlos), consiguió convencerla para escenificar una “Festa Major” sólo para sus ojos. Todo igual: la gran imperial del reconvertido establo; el aperitivo ilustrado; la barbacoa… Y, claro, los canelones y las carnes.
El recibimiento, rotundo: una gran traca en toda la calle. Luego, el vermut: mejillones en escabeche; almejas, berberechos; navajas; mini alcachofas; guindillas; olivas, atún en escabeche; sardinillas; gambas al ajillo… Las butifarras también. Y los vinos, cavas, cervezas… Arrebato en el jardín de Roser… Los Casacas, esta asociación sin ánimo de lucro pero con ansia de gastronomía extraordinaria, no daban abasto con los palillos…
Ya en la mesa. Los gritos: ¡canelones! Pero antes, imposición (algo que no tiene ni Ferran) de la chaquetilla de cocinera roja a Roser. Y admisión en el contubernio colorado del socio de Roser, Albert “Capo” Rovira (y del que escribe). Más gritos: ¡canelones! Y sí, colegas: canelones. Llegan, calientes, orgullosos entre la estricta bechamel, tocados del elegante gratén, los canelones… Tres. Sólo es el comienzo, porque habrá otra ronda… Pero no hay que llorar por el canelón perdido (se venía precisando una tercera ronda) porque las lágrimas… Llega la ternera de Cal Torras mórbida, porno, con níscalos, el “rostit” de pollo, la “pilota amb mantellina”, las codornices en escabeche con hatillos de col, los quesos catalanes, las cerezas “del mono”, el indeclinable “tortell” de opulenta nata de La Confiança (L’Arboç), los gin tonics…
Le arranco a Roser la receta de los canelones: “los hago con carnes de pato, pollo, pularda, gallina, cerdo y ternera. Y foie gras de pato. Se rusten todas estas carnes con cebolla, tomate, ajos enteros y “bouquets” de hierbas. Se les añade una reducción de vino rancio y se mojan someramente con caldo. Una vez están bien rustidas, se pican con una picadora manual sólo una vez. Luego se vuelven a pasar ligeramente por la cazuela con un poco de bechamel a la que se añade el jugo del rustido. Se rectifican de sal. Lo otro ya es sabido. Un detalle: a la bechamel final le añado pieles de limón”.
Son más de las seis de la tarde y los gin tonics se han apoderado del paisaje… Salgo como puedo y corro a escribir esta crónica antes de que esa imperial de Roser se transforme en un eterno Hotel California…
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