Una razzia gastronómica entre quesos, vinos, El Serbal y Solana
Todavía con la añoranza de una tarde indolente en la hierba bajo un cocotero, ensoñación aromática producto del joven mezcal Alipús San Baltazar que me ha regalado Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid), me preparo para pillar el Vueling hacia Cantabria. Celebramos que la compañía aérea inaugura sus vuelos semanales -tres- entre Barcelona y Santander y, desde luego, la gastronomía cántabra que vamos a vivir, tanto en el avión como en la región. Fernando Sainz de la Maza y Nacho Solana serán los protas. Ana Escobar, la que todo lo catalizará. Tripulación preparada…
Por primera vez, un vuelo es algo más que las malditas estrecheces. Periodistas, camarógrafos, mogollón en las primeras filas. Fernando (El Serbal) y Nacho (Solana) van a hacer un showcooking justo delante de la cabina. En cada asiento (para escepticismo de los viajeros), una cajita de cartón da gastronomía a 10.000 metros de altitud. Dos tapas, una por cocinero, que podremos comer en tiempo real mientras, en una improvisada cocina, los dos chefs las elaboran con todo lujo de detalles. Ahí está también Santiago Recio, el director de Turismo de Cantabria, con el que coincido en que la gastronomía debe ser el horizonte de futuro de esa tierra regalada de productos sublimes y cocinas prometedoras. Anchoa, queso, sofrito de tomate y salmón es el pincho de Fernando. Pulpo en escabeche con puré de patata y huevas de trucha el de Nacho. En medio, el peculiar vino Yenda, un IGP Vino de la Tierra Costa Cantabria servido por su hacedor –Asier Alonso- que luego detallaremos. En pleno vuelo, man (gracias por tu mano, Alexia). Ni nos enteramos y ya hemos llegado. Los aviones deben soñar con trayectos así…
La placentera cocina de Fernando Sainz de la Maza
Es tarde pero en El Serbal nos esperan. Mola. Atravesamos Santander raudos en el autocar, que huele a sueños de matute porque muchos de los colegas se han levantado a las tantas de la madrugada. Y llegamos. Mientras aguardamos el menú, charlamos entre cervecitas de las ventajas e inconvenientes del avión, especialmente en estos tiempos de altas velocidades ferroviarias. Me declaro fan del AVE a Madrid por los clásicos “mientras, trabajas; puedes llamar por teléfono; bla, bla, bla” pero Ana “la musa” Escobar me lanza un certero hipérbaton: “las ventajas de ir en avión son justo esta mismas pero al revés: desconectas durante un rato, no trabajas y no recibes llamadas (con los inoportunos y enervantes cortes en los túneles)”. Coño. Pues, oye… Y Fernando comienza… Carpaccio de bonito del Cantábrico con su tartare y vinagreta de cebollino y piñones. Un clásico. Bien. Arroz con cachón en su tinta con langostino en tempura y suave alioli. Perfecta hechura, envolvente sabor. Hojaldre de rabo de vaca pinta en su jugo con foie gras y hongos. Burguesía ilustrada. Y, claro, la torrija de sobao pasiego con helado de canela y borracha de orujo de Liébana. Una cocina de potencias, cultivada, opulenta en texturas y sabores, con despliegue de producto, resultantes lujuriosas… Una cocina, en fin, amable, suculenta, de confort y sin riesgos.
Tarde de zanganeo en el hotel. Lo primero al entrar en la habitación: “asegurar” la cama. Me explico. Las asistentas de habitación, las muy ladinas, acostumbran quitar el seguro de las ruedas del lecho para que les sea más fácil apartar y hacer las camas. El cliente, por culpa de ello, en vez de estar en una cama se encuentra en una especie de vagoneta que se va deslizando progresivamente con cada movimiento. Sabiduría de clochard de hotel.
Tarde, hacia las 10 de la noche, siguiente “prueba”. La Bodega del Riojano. Local mítico: fue creado por el desaparecido Víctor Merino, que, en un entorno cálidamente riojano, consiguió convertir todas las barricas decorativas en un verdadero museo pictórico, puesto que todas las tapas son obras de reconocidos pintores (y otras celebrities como Buenafuente). Aquí tienen vara alta los pimientos rellenos y el bacalao con tomate, los platos fetiches de Merino. Ahora es Carlos Crespo, sin embargo, quien regenta el establecimiento. Iniciamos con la cecina y seguimos con un picoteo de croquetas de mejillones y gambas (delicada hechura) y unos huevos estrellados. Luego, naturalmente, el bacalao y los pimientos. Robusto menú, a fe. No gin tonics hoy, amigos.
Bodegas Sel D’Aiz y Quesería La Jarradilla
Mañana. Destino: las Bodegas Sel D’Aiz, propiedad del antes citado Asier y de su mujer Miriam. El paisaje desde la pequeña bodega familiar (pero muy moderna en concepto y gestión, ya que la pareja se dedica a la investigación agrícola) es un posible panorama de la felicidad pastoril: verde sobre verde sobre azul. Valle Toranzo. 5.000 litros salen de esta casona pasiega que cultiva en sus alrededores Albariño, Godello y Riesling en forma integrada. Vendimia manual, premaceración en frío… Me pregunto, bajo este sol limpio y noble, como es ser vid, bebiendo del cielo y sintiendo el frío viento del Norte… Salen las anchoas y el queso para acompañar una corta cata al fresco. El vino de estas bodegas se llama Yenda y se presenta en tres sensorialidades: un Albariño-Godello al 50%, ácido, fresco, persistente; un Riesling 100%, aromático y jovial; y un vendimia seleccionada de Albariño, Riesling y Godello (Spicata) muy vegetal y el más complejo de todos. Vinos de frutas y flores repletos de intensidad… Proyecto emocionante.
La siguiente etapa es la quesería La Jarradilla. Pura artesanía, vacas de lujosas praderas, leches extraordinarias… Reciben Álvaro, María Eugenia y sus francas sonrisas. Los quesos no admiten espera en esta mañana presurosa, y entre vinos y ales surgen con ansia las cremosidades… La primera e inopinada, la mantequilla (sólo en venta aquí) improbable, pasiega, sutil, de llorar. El queso fresco, un día de vida, es la traslación del sabor puro de leche a textura. La crema de queso –Braniza- es un yoghourt orgulloso. El queso pasiego standard es ácido, mantecoso, jovial. El Divirín, por fin, es la iluminación: el de 70 días de maduración es complejo y sofisticado, con recuerdos a bosques y setas… Un puto 10, amigos.
En las manos precisas de Nacho Solana
No es fácil llegar al Solana, pues la belleza de las alturas se cobra su precio en imposibles curvas y penosos repechones. Pero los dioses ayudan a los tenaces. Y Nacho no tarda en proclamar su mensaje en la mesa. Un divertido minibotellín es el refresco inicial de tomate con naranja, que se bebe con cañita. La croqueta de bacalao, casi líquida, delicado rebozado. Y esa alcachofa fina, amorosa, sensual, levemente confitada y luego acariciada por la plancha, abierta en flor, cordón umbilical de Nacho con su madre… Equilibrada royal de foie gras caramelizado con espuma de avellana. Fideuá negra de chipirón de guadaña, sus tintas, alioli y aire de agua de mar. Limpia, estricta. Suculencias también: boletus-pichón-huevo con velo de apionabo y sobre puré de patata. Afuera el verde es lacerante. Merluza de anzuelo de la costa de Laredo al pil pil de sus raspas. Pura galantería organoléptica. “Chuletón” de ventresca de atún rojo a la piedra de sal in situ. Aromas campestres, brasas, cocción obscena… Y el postre, un trampantojo de cocos y mangos en forma de huevo frito.
¡El avión! Esther, “perseguida por sus cabellos”, logra llevarnos a Sondika on time cuando ya intuíamos el marrón…
Avión. Ya todo es como siempre, sin risas, sin tapas, sin vinos… Me atenaza una desasosegante melancolía que -lo sé- sólo se curará cuando regrese a Cantabria… Al lado, uno de esos náufragos que siempre se cuelan en los viajes de prensa se castiga los pulgares durante el despegue y el aterrizaje en el celular haciendo caso omiso a azafatas y advertencias varias…
Y esa seductora nostalgia…
“El viento que me empapa de paisaje.
Sur, viento sur, enrólame en tu viaje
y ráptame en tus brazos de horizontes”.
Gerardo Diego
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