Un viaje apasionado a las cocinas de Perú
I talk to the wind; my words are all carried away; I talk to the wind; the wind does not hear; the wind cannot hear
La delicada guitarra de Robert Fripp me abre los ojos… Lima y ese cielo gris perla perenne me saludan la mañana con languidez desde el piso 14 del hotel. Desayuno un yoghourt de durazno (bella palabra que me trae ecos juveniles de cuando leía con fervor las deliciosas traducciones que hacía EDHASA de los cuentos de Bradbury) y un café. Hoy será día de cebiches y cebiches… Y de Astrid y Gastón.
Cítricas coconas, agridulces tamarillos o tomates de árbol, glutinosos pacays, salutíferas guanábanas, inmensas chirimoyas, “apasionadas” pero dulces granadillas, aromáticos mameyes… Estamos en el Mercado 1, vagabundeando por los puestos de frutas, de verduras, de pescados… Gastón, como siempre, rodeado de fans… Y hablamos de las cebicherías… “En realidad, el formato cebichería empezó en las playas de Lima hacia los años 70 del XX. Los pescadores, simplemente, servían el pescado fresco que cogían, porque aquí jamás ha existido el pescado de acuicultura. La primera de estas cebicherías fue Sonia –ahora hay más de 5.000 en la ciudad. Pero el verdadero turning point fue cuando hicimos un acuerdo con los pescadores (que saben pescar, pero no vender), les compramos camiones y les pusimos un “director comercial” joven y potente. Eso les permitió ganar más dinero y mejorar su vida y sus expectativas: ahora cobran con justicia tres veces más por su pescado”.
Vamos mientras camino a Sonia, que ahora ya no está en playa, sino en el barrio marinero de Los Chorrillos (encima de la playa), y pasamos por Barranco, el barrio “bohemio” de Lima. Hacemos una parada en el museo del fotógrafo Mario Testino (famoso por ser el favorito de Lady Di y por sus campañas con las marcas más fashion del mundo), el MATE. Tras atravesar el paso cebra “auténtico” que Mario ha puesto frente a su museo, una antigua casona reconvertida, penetramos en las salas. Asombrosas fotografías de los trajes tradicionales cusqueños, trajes de Galliano realizados tras un viaje a Perú con Mario, estallido de glamour atávico…
Cita con la historia en Sonia… Y epifanía en La Mar
Sonia y Freddy. Cocinera y pescador. Mujer y marido. Leyenda… Un restaurante pintoresco, colorido, redes y fotos y aromas a sueños… Ahí está, enmarcado, Ferran, junto a la pareja… Poemas de Freddy en las paredes agradeciendo siempre al mar… Comemos rápido la especialidad del lugar: jamón de atún con palta y maíz (antiguamente, este plato se elaboraba con delfín) y acompañamiento de crackers.
Escogemos la ruta marina para movernos hacia La Mar, bordeando todo el Pacífico limeño. La Mar, como es sabido, es la cebichería bandera de Gastón, un ditirambo multicolor al principal argumento culinario del Perú contemporáneo. Tras pasar a saludar por El pan de la chola, una panadería orgánica de la nueva era, llegamos por fin a La Mar. Como siempre, reventado de público. Pisco sour, chips de plátano y camote con salsa de ají amarillo, rocoto y huacatay. Canchita (el pop corn peruano, compromiso entre palomita y kiko). Pisco sour. Tiempo de fiesta non stop: cebiche de camarón de río crudo, bulbosa textura, con leche de tigre integrando los corales de las cabezas. Nos reímos con Gastón porque sabemos que el festival va a ser histórico. Estamos, felices, en el sitio donde se gestó una revolución mundial a partir tan sólo de pescado, sal, cebolla, ají y limón. El cebiche. “Un arma de instrucción masiva”, apunta Acurio. Verdadero. Cebiche de mero. Cebiche de erizo. Cebiche de conchas negras de los manglares. ¡Las causas, hermanos! De cangrejo, de camarón… Las patatas que hacen ver colores… Cebiche nikkei de atún con salsa de tamarindo, ajonjolí y palta… Cuenta Gastón como cambió el barrio donde estamos tras la apertura de La Mar: “era una zona de ‘dealers’ que hemos podido reconvertir. Ahora es un lugar fashion con edificios de oficinas y restaurantes”. Power to the cooks. Ahora la gran causa, en taco gigante, a la manera tradicional, como en casa. Cangrejo, tomate, palta y huevo duro. Y el anticucho de camarón de río y concha (vieira). No te lo creerás, pero todavía pudimos con un pez diablo frito entero a la nikkei con ají, jengibre, soja…
Siesta real sin perdón (pijama, orinal y padrenuestro).
De la nostalgia al futuro… El viaje de Astrid y Gastón
Gastón sabe bien que, junto con la ímproba recuperación de una cultura milenaria cuyo vector alimentario-gastronómico asombra en pleno siglo XXI, Perú es también un privilegio de imbricaciones, hibridaciones, intercambios e importaciones que han acabado configurando una cocina, la peruana moderna, donde las aparentes fronteras son horizontes y las distintas sensibilidades ecumenismo sincero. Nikkei, chifa… sólo palabras que acotan gramaticalmente el fervor por la heterodoxia, por libertad. Pero hay más, en Perú. ¿Italia? Sí, por ejemplo. Fue en los años 30 del pasado siglo (e incluso antes, desde finales del XIX) cuando, desde la Liguria, llegaron a Lima miles de inmigrantes italianos en busca de la metáfora de las Américas. Inspirados en este hecho histórico, Astrid y Gastón han convertido su restaurante en un viaje en el tiempo, en una narración metagastronómica donde el pasado mítico, la música, la atmósfera y la creatividad culinaria se entreveran en una dramatización global. Italia colisionando con los Andes, el pacífico, la selva… Retazos de otros tiempos mutando en el vértigo del Perú actual y más allá… Un trabajo, el de Astrid y Gastón, de gran carga conceptual y prolija generosidad sensorial. Una consecuencia, por otra parte, del anterior menú, el de 2012, dedicado al imaginario inca.
Astrid y Gastón han planteado el menú-degustación, pues, como un viaje iniciático, como el que hicieron tantos y tantos italianos desde Chiavari a El Callao. Como una transustanciación de Italia a Perú. En un ambiente de elegante nostalgia italiana –el personal viste de Pal Zileri, la ecléctica vajilla está diseñada “ex profeso”…-, el comensal recibe un cuaderno de cuero con toda clase de información (CD con la banda sonora, un vídeo con el detalle de la confección de todo el menú, un librito de fotografías…), una invitación, en realidad, a embarcar en una apasionada aventura transatlántica a través de los sentidos… Una colección de propuestas culinarias, estas, de factura más vanguardista y sintética que la que tuve la oportunidad de probar en 2011; un gesto coquinario más vigorosamente contemporáneo, un trabajo de fuerte “interlineado” conceptual… Un menú donde están los “Perús”, cierto, pero en camino franco al infinito… El Negroni con arena de mandarina y pasión… Suena la sirena…
La partida. Llega una maleta a la mesa: son los snacks. La croqueta líquida de jamón y queso; el grisini de jamón; el papel de pescado salteado con mascarpone y lima; el antipasto de cebolla y alcachofa, un merengue líquido; el “baci” de pollo y avellana… Diversión entreverada…
La travesía. Tortellini rellenos de alpaca con caldo de jamón. Supremos. La terrina de cuy con semillas de frutas peruanas. Patata disfrazada de pasta a la genovesa, con leche de piñones y albahaca. Perfecta transmutación.
La integración. Pejerrey empanado y “nevado” de tomate, ají y cebolla. Cebiche de calamares fritos con leche de tigre de rocoto. Mojama de bonito, agua de tomate y polvo helado de palta. Exquisitos melting pots. Chupe de cangrejo y erizo con flores de cilantro. Vieira con caldo de su coral y parmesano con un toque de café. Celebrando la mímesis…
El triunfo (una nueva vida). Pan con aceitunas (un must peruano). Pastel de acelgas con cebolla crocante y huevo en polvo. Cromáticos gnocchi de patata amarilla (tocando el cielo andino) con anís, huacatay, azafrán y tartufo. Codorniz con maíz y guisantes en polvo. Cochinillo con piel crujiente de berenjena y manzana.
El regreso (la afirmación). Remolacha, Gorgonzola y balsámico. Cassata helada de mango y lúcuma. Bolas de lúcuma, chocolate y chirimoya. Tiramisú con cacao peruano y café. Pannetone helado.
Una noche onírica…
(Continuará)
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