Quique Dacosta ha reinventado su carta, su menú, su oferta, en un brillante, ingenioso, completo, colorista, desenfadado y actual tablero culinario del Juego de la Oca
Terminaba mi anterior artículo sobre Quique Dacosta Restaurante afirmando que, para mí, era modernidad en suma. Hoy, aquí, tras mi reciente visita me ratifico en mi opinión aunque la matizo y especifico, la actualizo. QD es POP-GAST. Permítanme este inventivo símil gastro-artístico-cultural. Creo que es aquí donde está su cabeza, su cuerpo y su espíritu, ahora.
Creo que la obtención de la tercera estrella y su posterior avance a la cuadrícula veintiséis ha supuesto la consecución del éxito tras una larga lucha tensa y aplicada; el final de un camino propio de trabajo y sacrificio plagado de los reales obstáculos, trampas y problemas de toda índole propios de cualquier carrera hacia el triunfo y de la restauración de altura y vanguardia también; un recorrido iniciático y laberíntico hacia la meta, hacia “el hogar de las estrellas”, hacia el seno de la Madre Oca y la ruptura del huevo primordial: ¿qué fue antes el huevo o la oca?. Al final, al llegar, Quique se ha dado cuenta de que lo importante, como en el viaje a Ítaca, no es alcanzar the end, my friend, sino la transformación que el camino conlleva, el aprendizaje completo hasta la maestría. Construcción, evolución y crecimiento. Esto es lo que anuncia el colgado cartelón de meta, símbolo del regreso de cuerpo y cabeza al espíritu primordial, el eterno retorno que hace que al volver veamos lo ya archiconocido con nueva mirada, casi como si lo viéramos por primera vez. Purificación del alma. Una de las tres que, la humana necesita para alcanzar el bien ganado derecho al buen retiro y el disfrute gozoso definitivo. ¡Aún te faltan dos!
Esto, creo, ha favorecido la relajación de su gesto y de su body, que anda más suelto que latripaunyonqui, y ha traído la liberación a su mente y su humor y el contagio a todo su Equipo Crónico. Sus corazones de toro laten y seguirán latiendo porque, como decía la canción, su tierra vida les da, pero su continuo sístole-diástole ya no conlleva arritmias ni sofocones ni siquiera cuando están en la mierda, al menos de momento. Y la alegría y el buen rollo saltan a la vista y se expanden y asientan por toda la casa. Y eso se huele, se palpa, se siente, está presente y lo nota todo el mundo: cocina y sala y, por supuesto, los comensales. La sonrisa impera naturalmente. Consecuencia lógica y bienvenida una vez vencido el vértigo del éxito. El Resta está in the perfect mood. Para todo, para lo que quieran. Y lo que han querido porque les ha dado la gana y porque, como decía al principio, es donde QD está ahora, es hacer POP-GAST levantino y gastronómico del S. XXI.
Y en este loco y cruel abril que vivimos nos pusieron y se pusieron, allí, al llegar, sin más, a jugar al Juego de la Oca. Sí, a mi parecer, QD ha reinventado su carta, su menú, su oferta, en un brillante, ingenioso, completo, colorista, desenfadado y actual tablero culinario del Juego de la Oca que planta en mitad de una mesa sin mantel, desnuda, para que cualquiera pueda sentarse y sentirse libre y disfrutar a gusto de su arbusto sin ataduras ni prejuicios de gastronomías prehispánicas. Sin ansía, sin pirotecnias bombásticas.
Ha pintado y reunido, ha reconstruido en él, una espiral de pases/casillas que escoge y emplea platos que son imágenes de lo que ya se está convirtiendo, sin duda, en gastronomía popular por doquier, de todo el mundo, de toda cultura coquinaria, de aquí y allá, empezando por las propias, las suyas y las de su entorno, que nunca abandona porque son su esencia. Todo cabe y todo debe caber, porque eso es modernidad impecable y necesaria, todo lo mundano; como una forma de enfrentar el exceso de extraconservadurismo pétreo que aún ronda demasiadas cartas y cabezas fundamentalistas. QD es libre porque el mundo y sus circunstancias le han hecho así. Du-du-dú.
Las busca, las escoge, las aísla, las pasa por su tamiz y las encasilla en su tablero, las combina, las yuxtapone o imbrica con otras, entre sí, las agrupa en seis actos ordenándolas laberínticamente en un juego continuado paso a pase, boca a bocado, tapa a etapas. Como en el juego. No precisa, necesita ni pretende el arte sino la actitud, tanto por su parte como por la de sus comensales-jugadores a quienes no pide que se coman el coco sino lo que les pone por delante, dejándose llevar banalmente si quieren, de puente a puente porque me lleva la corriente. Por favor, actúen, no reflexionen. Como ante una paella/parodia levantina con su toque Kitsch y su toque pasional por el fuego y el juego, en la que él pone las reglas. Las hay simples y también complejas, pero no exige para su disfrute el entenderlas todas, sólo hay que lanzarse y dejarse llevar. Da-da-da, it´s all I want to say to you.
Para eso, para guiar al jugador, nunca se sabe si por el buen o mal camino, te recibe en la casilla número uno, Didier, el pavero-orate, quien encarna a la perfección al mago que guía a los comensales pero también al loco del tarot. ¡Cuidado con él! Sus intenciones no están claras, su capacidad de persuasión es brutal, es un embaucador y embocador nato; sin que te des cuenta te extravía, te confunde y puedes perder varias casillas sin siquiera enterarte. Agudo, ocurrente, alegre, entra y sale, aparece y desaparece a su antojo, por sorpresa. Pieza y figura fundamental del juego, hasta la sepultura. ¡Cuidado de nuevo! que La Muerte acecha en la casilla 58 cerca de la meta. Hay que ganárselo y ganarle la partida, así te conducirá por los puentes y te dejará descansar y reponerte en el albergue para caminantes. Gimme a break, Monsieur Maître de soi!
Cuando este inclasificable valet/ballet de sala se esfuma, aparece José A. “sarmiento” Navarrete con sus dados de roca calcárea a la que se apega cualquier viña; crees que eres tú quién los tira y que el azar está en tus manos, pero está en realidad en las suyas y en su pétreo espíritu rompedor. Él te explica, te cuenta detalles inusitados e inusuales; tú oyes, crees oír, pero en realidad lo que llega a tus oídos no es otro sonido que el hipnotizante etílico que desprenden las mil copas de afinado y húmedo cristal que él toca e interpreta a su gusto y antojo… ¡que es extraordinario! Sinfonía apabullante hasta el abarrote yoguico del bebedor: glu, glu, glu…ommmm.
Menos mal que para ayudar a los jugadores-comensales Quique y Juanfran han intercalado durante el recorrido sus confecciones icónicas y fundamentales, las ocas de este tablero, que trastornan tus sentidos, te elevan y te transportan de oca en oca y como porque me toca: moshi de quesos azules y alioli de miel, kokotxa al pig-pig, gamba hervida-te de bledas, anguila. Entreactos estratégicamente ubicados para ir dándote respiros que son pelotazos de sabroso oxigeno antes de enfrentar la mar al 3º acto y el siempre ancestral, serio y salvaje acto cárnico, el 4º, que por la senda posterior de la relajación disfrutona de los postres, la caja mágica y el árbol de chocolates, conduce al nirvana gastró final.
Yo diría que la cocina de QD se ha agudizado y ha soltado lastre y densidad, superando propios estereotipos, llevándola al juego olímpico del altius, citius, fortius, con serenidad y seguridad, con estética cuidada pero ligera, popular e irónica. Llena de ideas y dedicación extrema al hacer más esfuerzo aún en el afinamiento y aplicación de sus ya complejas técnicas a todo pase, al límite del perfeccionamiento, pero haciéndolo parecer fácil y normal. Tanto que induce a pensar en una especie de producción continuada, en serie, en masa, de su no-ser platos únicos y estar destinados a su consumo inmediato a pesar de su terminación “hard edge” de líneas tremendamente claras y definidas. Como en la angular y gustosísima piedra de parmesano, en el original tartar de navaja, en el elevado tiradito, en el falso hígado en “flan francés”, en el procesado al más allá de la suavidad del riñón de conejo, en el crunchy casi suflado de sus arrozes sabrozes y, en especial et in memoriam, en el de perrechicos&trufa.
¿Qué decir? Nada, mejor salivar y añorar, volver a disfrutar recreándose uno a sí mismo sorbiendo pantagruélicamente el alma gastró de muchas obritas de arte efímero, chupando su corazón enjundioso para tragÁRTEla. Cocina Recreación.
Personalidad asentada y puesta al día. Al día de hoy. POP GAST a tope! Warhol mamonaso!
(* Con una pequeña ayuda de mis amigos T.S. Elliot, Doors, Píndaro, L. Aguilé, F. Aramburu, Janette y Police)
SOBRE LA FIRMA
Fernando Huidobro
Abogado de profesión como socio-director del despacho A&C Abogados de Sevilla. Cronista gastronómico y colaborador periodístico en El Correo de Andalucía, en la revista del sector agroalimentario andaluz Landaluz y en la revista gastronómica sevillana El Salero. También ha publicado un libro de artículos de opinión en Ediciones 10.